Unter dem Schlagwort China haben wir schon eine Reihe von Zubereitungen aus diesem riesigen Land mit seinen vielen, ganz unterschiedlichen Küchen vorgestellt.
Es gibt aber auch noch eine riesige Diaspora, in der sich chinesische Gerichte oder ihre kulinarischen Einflüsse in andere Richtungen entwickeln. Ein Beispiel für die indo-chinesische Küche haben wir hier beschrieben.
Eine bedeutende Fusion ist die Entwicklung, die chinesische Gerichte in den USA genommen haben und dort kommt Beijing Beef her, also keineswegs aus China oder gar Peking selbst. Die chinesisch-amerikanische Küche entsteht seit über hundert Jahren und in ihrer jüngeren Form bildet sie das, was man heute unter “Chinese-American takeout” versteht. Die Ketten P. F. Chang’s und Panda Express sind Beispiele der Massenabfertigung. Aber anders als offenbar das halbe Internet, kochen wir Beijing Beef nicht so wie die.
Diese Gerichte sind keinesfalls „unecht“, sondern aus Migration und sozialen Beziehungen erwachsen. Die Kochtechnik ist sehr chinesisch, die Komposition bedient hingegen stark die US-Food-Kultur: Geschwindigkeit, visuelle Wirkung, konstante Ergebnisse und eingängige Aromen, dazu Rindfleisch.
Das Fleisch muss von einem Stück sein, das sich zum zarten Kurzbraten eignet. Wir verwenden hier Rinderfilet. Es wird in 3 mm dünne Streifen geschnitten, und zwar gegen die Faser. Dann wird das Rindfleisch mit ein wenig neutralem Öl, Sojasauce, chinesischem Kochwein, Speisestärke und Ei gründlich vermengt, so dass es ganz mit einer milchig-weißen Schicht überzogen ist.
Es braucht nicht mehr Zeit zum Marinieren, als die Vorbereitung der weiteren Zutaten. Unser Reiskocher läuft da schon.
Knoblauch und Ingwer werden geschält und grob gehackt oder in feine Scheiben geschnitten, man soll sie später herausschmecken können. Frühlingszwiebeln und Zwiebel werden in größere Stücke oder Streifen geschnitten, auch sie sollen einzeln mit Stäbchen greifbar sein. Rote Paprika ist das letzte Gemüse, das ebenfalls in Streifen geschnitten wird.
Dann wird noch eine Würzsauce aus Austern- und Sojasauce, chinesischem Kochwein, Ketchup, Essig und Zucker angemischt. Darin aufgelöst wird Speisestärke, die die Sauce später bindet. Wer sich Schärfe wünscht, fügt hier Chili nach Wahl hinzu.
Die Zubereitung ist so einfach und schnell, wie das bei Gerichten aus dem Wok fast immer der Fall ist. Wenig neutrales Öl wird sehr hoch erhitzt und das Fleisch wird für nur 30 Sekunden unter ständigem Rühren scharf angebraten. Es soll Farbe annehmen, denn das ist Geschmack. Es muss aber auch noch Rosa durchscheinen. Sofort wird das Fleisch aus dem Wok genommen und auf einem kalten Teller ausgebreitet, damit es nicht in der Resthitze weitergart.
Ingwer und Knoblauch werden als nächstes angeschwitzt, bis sie intensiv duften. Beides darf nicht bräunen und auch das dauert in einem heißen Wok allenfalls 30 Sekunden. Dann wird auch das zum Fleisch gegeben.
Das restliche Gemüse folgt. Nun rühren wir seltener, denn die eine oder andere geröstete Stelle trägt hier viel zum gewünschten Geschmack bei. Das kann durchaus 3 Minuten dauern, je nachdem, wie knackig man das Gemüse belassen möchte.
Nun werden Fleisch, Ingwer und Knoblauch zurück in den Wok gegeben und kurz erwärmt…
… bevor auch die Würzsauce untergerührt wird, die wegen der Stärke fast sofort dicker wird.
Das ist schon alles. Serviert wird auf Reis.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
Marinade:
300 g Rindfleisch zum Kurzbraten (wir: Filet)
1 EL neutrales Öl
1 EL Sojasauce
1 EL Shaoxing Kochwein
2 EL Speisestärke
1 Ei
Optional: ½ TL Natron
Gemüse:
2 Knoblauchzehen
3 cm Ingwer
3 – 4 Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
1 rote Paprika
Würzsauce:
1 EL Sojasauce
2 EL Austernsauce
1 EL Shaoxing Kochwein
1 EL Ketchup
½ EL Chinkiang Essig (chinesischer schwarzer Essig)
1 TL Zucker
2 TL Speisestärke
Optional: Chili eurer Wahl und Menge
Dazu passt natürlich Reis
