Oder: Vom Mut, nicht umzurühren Um Paella besser zu verstehen, beginnen wir mit einem Blick auf ihre fundamentalen Aspekte – denn erst sie machen das Gericht zu dem, was es ist: Ein kulinarisches Symbol Spaniens, voller Tiefe, Farbe und Aroma.…
Salmorreta
Wer sich für spanische Reisgerichte interessiert, gleich ob sie weltberühmt Paella heißen (benannt nach der großen Pfanne, in der man sie zubereitet – „patella“) oder Arroz (das spanische Wort für Reis, das aus dem Arabischen stammt – „ar-ruzz“), sollte wissen,…
Kalbsjus
Ohne ein Verständnis von Fonds, Jus etc. ist eine tiefe Weiterentwicklung in der Welt des Kochens nicht möglich. Das gilt, wenn auch in ganz unterschiedlichen Formen, rund um den Erdball. Und es gilt unabhängig davon, was man isst oder nicht.…
Cooking with Pooh – die echte thailändische Küche
Wir lieben thailändische Küche und schätzen sie als eine der besten Küchen weltweit. Gesund, komplex und voller aufregender Zubereitungen – einfach wunderbar. Deshalb haben wir vor mehreren Jahren schon Bekanntschaft mit dem kleinen und eher unscheinbar aussehenden Kochbuch „Cooking with…
Gekochte Eier
Eier zählen zu den wundersamsten Lebensmitteln, ihre Verwendungsmöglichkeiten aber auch die ihnen innewohnende Komplexität dürften unerreicht sein. Daher erläutern wir das Kochen mit Eiern ganz genau und haben bereits das Pochieren von Eiern ebenso wie das Braten von Spiegeleiern beschrieben.…
Dunkler Kalbsfond
In der feinen Küche ist stets von Kalbsfond die Rede und vielleicht werden dort auch tatsächlich immer nur Knochen junger Rinder verwendet. Bei uns waren es über die Jahre überwiegend die Knochen älterer Tiere. Wo auf der Welt wann oder…
Gelbe Curry Paste
Wir haben nun schon fast alle der wichtigsten thailändischen Curry Pasten beschrieben, die gelbe und die grüne fehlen aber noch. Alles immer noch einmal von vorne zu erklären, ist redundant und hilft vor allem nicht dem Verständnis der Kochkunst, daher…
Tomatensauce
Einen zarten Tomatenfond als Basis für spannende Gerichte haben wir hier schon vorgestellt. Ebenfalls erklärt haben wir, wie man ein sehr gutes Tomatenketchup selbst herstellen kann. An einer Tomatensauce kommen wir natürlich auch nicht vorbei, zu wichtig ist diese Zubereitung…
Coca
Im Südwesten Spaniens wird häufig eine Coca angeboten, vor allem als Snack in Bäckereien und auf Märkten. Natürlich gibt es aber auch sehr elaborierte Versionen in Restaurants. Die Coca ist in Katalonien und insbesondere den Balearischen Inseln zuhause, es gibt…
Pfifferlinge
In Deutschland Pfifferling, Eierschwamm oder Rehling genannt, in Bayern Reherl, in Österreich Eierschwammerl – alles beschreibt den edlen Speisepilz „Echter Pfifferling“, der über einen sehr besonderen Eigengeschmack verfügt, zu recht als Delikatesse gilt und sich auch in der Spitzengastronomie großer…
