Die Kombination aus Haferflocken, gebrannten Mandeln und süß-sauren Cranberries mit dem zarten Schmelz weißer Schokolade in diesem Rezept ist wirklich genial. Haferflocken und Mandeln sind die Stars des Rezepts. Sie bringen Geschmack und Textur. Die Haferflocken sorgen für eine nussige Grundlage, während die Mandeln eine feine, edle Note beisteuern, die nach Jahrmarkt und Kindheit schmeckt.
Das Rezept stammt aus einem Buch mit zahlreichen tollen Cookie-Rezepten, die allesamt so spannend sind, dass wir es euch nur ans Herz legen können: „Sweets“ von Yotam Ottolenghi und Helen Goh (nein, wir werden nicht für Werbung bezahlt).
Interessanterweise haben diese Kekse uns auch noch auf eine andere Idee gebracht: wenn man sie in Form von länglichen Riegeln bäckt, müssten sie auch als Müsliriegel, etwa für eine Wanderung oder für ein Picknick hervorragend funktionieren! Da in diesem Fall die Gefahr besteht, dass der Schokoladenüberzug schmilzt, würden wir aber anregen, die Schokolade in kleinen Stückchen in den Teig einzuarbeiten oder sie auch wegzulassen. Wir sind gespannt auf Experimente und Erfahrungen.
Zunächst heizen wir den Backofen auf 180 Grad Celsius (ohne Umluft) vor, dann rösten wir die Mandeln darin, bis sie goldbraun sind und unverkennbar nach gebrannten Mandeln duften. Das dauert etwa 10 Minuten. Vorsicht: am Ende brennen sie sehr leicht an, man sollte den Ofen deshalb nicht aus den Augen lassen. Wir wollen Röstaromen, aber keine Kohle. Sobald die Mandeln aus dem Ofen sind, erhöhen wir Temperatur auf 190 Grad.
Wenn die Mandeln leicht abgekühlt sind, hacken wir sie grob mit dem Messer. Lasst ruhig größere Stücke, der Crunch ist wirklich lecker.
Dann vermischen wir die Mandeln mit Haferflocken, Mehl und Salz in einer Schüssel.
Für unsere Cookies beginnen wir mit der Butter (wenn ihr vegane Kekse backen wollt, ist dies neben der Schokolade die einzige Zutat, die ihr ersetzen müsst). Die Butter wird mit dem Zucker zu einer fluffigen Masse verrührt. Dafür könnt ihr einen Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Es geht natürlich auch mit einem Schneebesen, allerdings solltet ihr dann mit wirklich sehr weicher oder flüssiger Butter arbeiten. Lasst euch Zeit beim Verrühren, wenn sich Zucker und Butter gut verbinden, werden die Kekse einfach besser.
Als Nächstes fügen wir unsere schon vermischten trockenen Zutaten hinzu und stellen den Teig her. Hier gilt: nicht zu lange mixen! Die Zutaten sollen nur gerade eben vermischt werden. Am Ende fügen wir noch die Cranberries hinzu.
Wir haben auf abgeriebene Orangenschale verzichtet, weil wir gerade keine gute Bio-Orange im Haus hatten. Falls ihr den Teig noch etwas parfümieren wollt, könnt ihr auch Orangenblütenwasser (etwa 1 EL) aus dem türkischen Supermarkt verwenden oder einen EL Grand Marnier oder Cointreau.
Nun werden die Kekse geformt. Wir rollen den Teig auf der nur ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Platte aus, etwa einen halben Zentimeter dick. Runde Ausstechformen sind jetzt hilfreich. Wenn ihr keine habt, könnte ihr auch ein Glas verwenden oder mit dem Messer Rauten oder Quadrate schneiden.
Wenn beim Ausstechen Ränder bleiben, kann man den restlichen Teig einfach wieder ausrollen, bis nichts mehr übrig bleibt.
Legt die Kekse auf ein gefettetes Blech, auf Backpapier oder eine Backmatte.
Das Backen der Kekse dauert etwa 18 Minuten. Sobald die Kekse zart goldbraun geworden sind, könnt ihr sie aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für die Glasur verwenden wir weiße Schokolade. Zum Überziehen von Kuchen oder Keksen eignet sich Kuvertüre am besten. Man muss wissen, dass das – zumindest bei dunkler Schokolade – meist die hochwertigere Schokolade im Vergleich zu Schokoladentafeln aus dem Süßigkeitenregal ist – hätte man nicht vermutet, oder? Sie enthält viel mehr Kakaobutter (über 31 %), das heißt, sie schmeckt besser und lässt sich auch viel besser verarbeiten. Kuvertüre sollte man nicht verwechseln mit kakaohaltiger Fettglasur, darin ist kaum Kakaobutter enthalten, sondern Kokosfette und allerhand andere Fette, da wäre auch die Tafelschokolade auf jeden Fall besser.
Die Kunst liegt im richtigen Temperieren, damit die Schokolade später schön glänzt und angenehm knackig ist, wenn man hineinbeiißt. Anderenfalls wird die Oberfläche eher stumpf und grau und die Schokolade bröselt eher, als dass sie knackig bricht. Ein komplizierter Prozess, denn, vereinfacht gesagt: Schokolade besteht aus verschiedenen Fetten, die sich auf unterschiedliche Weise ordnen können, wenn sie wieder hart werden. Einige Anordnungen sind stabiler als andere und machen die Schokolade dann glänzend und knackig.
Temperieren bedeutet, dass die Schokolade erst erhitzt wird, nicht zu heiß (etwa 45 Grad Celsius), dann kurz unter den Schmelzpunkt abgekühlt wird (etwa 27 Grad) und dann nochmal leicht geschmolzen wird (etwa 32 Grad).
Das gelingt nur mit einem Wasserbad.
Profis machen das, indem sie die geschmolzene Schokolade auf eine kühle Oberfläche gießen und sie dann abkühlen lässt, während man sie immer wieder umrührt. Danach wird sie wieder leicht erwärmt, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Klar, das ist im Haushalt meist nicht machbar.
Es erfordert ein wenig Übung, die Schokolade richtig zu temperieren, aber mit etwas Geduld kann man lernen, wie es geht, auch ohne Thermometer.
Wenn ihr keine spezielle Schüssel habt, probiert aus, ob eine eurer Rührschüsseln oder ein kleiner Topf mit Henkeln auf einen anderen, mit etwas Wasser gefüllten Topf passt, dabei darf das Gefäß mit der Schokolade das Wasser nicht berühren – es wird nur durch den Wasserdampf im unteren Topf erhitzt. Bringt das Wasser zum sanften Kochen und stellt die Temperatur dann auf mittlere Hitze. Schmelzt die Schokolade in dem Gefäß über dem Dampf langsam, dreht dann die Herdplatte auf null und rührt mit einem Holzlöffel, bis sich die Schokolade leicht abkühlt. Dann wird noch einmal erwärmt, bis die Masse gerade eben wieder flüssig wird.
Mit der Rückseite eines Löffels könnt ihr nun die weiße Schoko-Glasur auf die Kekse aufbringen. Das Abkühlen dauert ca. 30 Minuten. Das Ergebnis ist ein Cookie mit einem genial knusprigen Geschmack, gekrönt von einer Schicht zartschmelzender weißer Schokolade.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für etwa 30 Stück bei runden Keksen von 7 cm Durchmesser):
150 g ganze Mandeln
150 g Mehl
75 g Vollkornmehl
150 g Haferflocken
1 Prise Salz
225 g weiche Butter (alternativ: vegane Butter)
100 g Zucker
125 g getrockene Cranberries (in etwas Orangensaft oder Grand Marnier eingeweicht)
200 g weiße Schokolade für die Glasur
optional: 1 EL abgeriebene Schale von einer Bio-Orange
