Wer nach den ältesten noch lebendigen Gerichten Europas sucht, landet irgendwann beim Ritschert. Es ist aufgrund archäologischer Funde in Österreich belegt, dass die Menschen dort bereits vor rund 3.500 Jahren eine Speise aus Gerstenkörnern, Hülsenfrüchten und gepökeltem Schweinefleisch kannten – also genau den drei Grundelementen, die ein Ritschert noch heute ausmachen.
Im Südosten Österreichs, im Bundesland Kärnten, ist das Ritschert sehr bekannt und beliebt. Es wird aber im ganzen Ostalpenraum und auch in Bayern, Deutschland gegessen. In Slowenien heißt es ričet. Die älteste bekannte schriftliche Erwähnung stammt aus einem Klosterkochbuch von Tegernsee (auch Bayern) aus dem Jahr 1534.
Die entscheidende Zutat ist die Rollgerste – auch Graupen genannt. Dazu findet ihr in diesem Rezept aus der Schweiz mehr Informationen.
Sie gibt dem Gericht seine charakteristische Konsistenz und einen Geschmack, den bekanntere Grundnahrungsmittel nicht liefern.
Bohnen gehören ebenfalls dazu, das können zum Beispiel weiße Bohnen sein.
Beides wird am Vorabend über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht.
Die weiteren Zutaten sind Wurzelgemüse, also Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel, dazu Lauch. Und Fleisch, in Österreich „Geselchtes“. In Deutschland würde man „Kassler“ verwenden. Beides ist gepökeltes, geräuchertes Schweinefleisch, das österreichische Geselchte wird allerdings kalt geräuchert, mit Holz aus Buche, Fichte oder Zirbe. Das Ergebnis ist intensiv im Rauchgeschmack, fest in der Textur und vergleichsweise trocken. Kassler hingegen ist ein deutsches Produkt des 19. Jahrhunderts, das heiß geräuchert wird. Es ist deutlich zarter, liefert dafür aber weniger Raucharoma.
Anderswo greift man am besten zu einem stärker geräucherten, gepökelten Stück vom Schweinehals, -bauch oder den Rippen – in Frankreich etwa palette fumée oder poitrine fumée, in angelsächsischen Ländern smoked pork shoulder oder smoked ham hock. Entscheidend ist, dass es sich um rohes oder halbgegartes Räucherfleisch handelt, das für das Kochen gedacht ist.
Das Wurzelgemüse wird geschält und in 1 cm große Stücke gewürfelt. Zwiebel und Knoblauch werden gehackt.
Das Fleisch wird in Wasser zum Kochen gebracht, dann lässt man es eine Stunde mit aufgelegtem Deckel simmern. Es soll ganz zart werden und dabei ein Fond entstehen.
Die eingeweichten Bohnen kann man vollständig im Gericht garen, die Kochzeiten schwanken aber je nach Produkt stark, deshalb kochen wir sie zeitgleich in reichlich ungesalzenem Wasser vor.
Währenddessen erhitzen wir neutrales Öl, oft wird auch Schweineschmalz verwendet. Das Kochgefäß sollte möglichst groß sein. Dann wird als erstes die Zwiebel angeschwitzt, auf mittelhoher Hitze. Wenn sie glasig geworden ist, kommt Knoblauch dazu.
Zwei Minuten danach folgt das Wurzelgemüse. Es wird ebenfalls angeschwitzt, bis es intensiv duftet.
Bis dahin sind gut 15 Minuten vergangen. Jetzt folgen Rollgerste und Bohnen, beides abgegossen, ohne das Einweich- bzw. das Kochwasser. Lorbeerblätter werden dazugegeben und Wasser aufgegossen, bis alles davon bedeckt ist.
Gründlich verrühren, zum Kochen bringen, dann einen Deckel auflegen und bei niedriger Hitze 30 Minuten sanft köcheln lassen. Nach etwa 15 Minuten wird man Wasser nachgießen müssen. Die Zutaten sollen weiterhin damit bedeckt sein.
In dieser Zeit kann man Kräuter vorbereiten, die sind für dieses Gericht besonders wichtig. Es braucht Thymian, Majoran, Liebstöckel und Petersilie. Je nach Saison können das frische oder getrocknete Kräuter sein.
Die Rollgerste ist nun schon fast weich, die Bohnen vermutlich noch nicht. Alle Kräuter werden dazu gegeben und ein erstes Mal mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Das Fleisch wird aus dem Sud genommen und in Stücke angenehmer Größe geschnitten. Ab jetzt wird nicht weiter Wasser zum Ritschert gegossen, stattdessen dieser Kochsud, der das Raucharoma mitbringt.
Erneut sollen die Zutaten gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Weiterhin bei niedriger Hitze und mit aufgelegtem Deckel köchelt man das Gericht noch so lange, bis die Bohnen weich sind. Fehlt Flüssigkeit, kommt mehr Kochsud vom Fleisch dazu. Zum Schluss wird final mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, dann mit mehr frisch gehackter Petersilie serviert.
Das ist ein ganz außergewöhnliches Gericht, enorm geschmacksintensiv und sehr nahrhaft – dabei aber gar nicht schwer. Uns wundert es nicht, dass es sich derart lange gehalten hat.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 5 – 6 Personen):
200 g Rollgerste (Graupen)
150 g getrocknete weiße Bohnen
500 g Geselchtes (Rauchfleisch / Kasseler)
1 l Wasser zum Kochen des Fleisches
Neutrales Öl oder Schweineschmalz zum Anbraten
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
500 g Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian (oder 2 TL getrocknet)
2 Zweige Majoran (oder 2 TL getrocknet)
2 Zweige Liebstöckel (oder 2 TL getrocknet)
Petersilie nach Geschmack
Salz & Pfeffer
Kochsud vom Fleisch
