Kurzgebratene Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei – ein Klassiker der römischen Küche. Wir orientieren uns bei der Zubereitung immer an einem Rezept aus dem berühmten Kochbuch Il cucchiaio d’argento, zu Deutsch: Der Silberlöffel. Es stammt aus der Mitte des 20. Jahrhunderts, das Gericht selbst wurde erstmal 1891 in einem Kochbuch vorgestellt. Unsere Mengenangaben weichen aber leicht ab und wir verwenden zusätzlich Marsala, den Likörwein aus Sizilien.
Der Name entstammt dem römischen Dialekt. Salta ‘n bocca bedeutet „spring in den Mund“.
Wie so oft in der italienischen Küche benötigt man nur sehr wenige Zutaten. Kleine Kalbsschnitzel, zu jedem Stück eine ebenso große Scheibe Rohschinken (italienischer Prosciutto) und ein großes Salbeiblatt.
Die Kalbsschnitzel lässt man sich vom Metzger schneiden. Sie sollen 3 – 4 mm dick sein. Sind sie dicker, kann man sie zwischen zwei Lagen geölter Küchenfolie mit dem Plattiereisen oder einem Stieltopf vorsichtig dünner klopfen.
Die obere Seite der Schnitzel wird mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Dabei sollte man mit dem Salz sparsam umgehen, denn der Schinken ist bereits salzig.
Auf die gewürzte Seite legt man den Schinken und ein Salbeiblatt, dann wird alles mit einem hölzernen Zahnstocher zusammengesteckt:
Dann werden die Schnitzel in etwas Mehl gelegt, nur mit der Unterseite. Sie sollen ganz dünn bemehlt sein, überschüssiges wird abgeschüttelt.
Wenig Olivenöl wird in einer Pfanne erhitzt. Das Fleisch wird kurz gebraten, damit es nicht austrocknet, also muss die Temperatur recht hoch sein. Dann brät man die Schnitzel auf der bemehlten Seite für 2 Minuten scharf an, bis sie kräftig Farbe angenommen haben.
Dann wendet man sie und brät sie auf der Seite mit dem Schinken für nur 1 Minute.
Ihr wollt die Maillard-Reaktion, das Bräunen bringt Geschmack. Aber ihr wollt das Fleisch an dieser Stelle nicht durchbraten. Daher wird es sofort wieder aus der Pfanne genommen und warm gehalten, indem man es bedeckt oder in den auf nur 50 Grad Celsius geheizten Ofen stellt (keine Umluft).
Sind alle Schnitzel angebraten, geht es die Pfannensauce. Die ist sehr schnell gemacht, daher muss alles vorbereitet sein. Also messt Olivenöl, Weißwein, Marsala und Butter ab. Die Butter muss unbedingt kalt sein.
Weißwein und Marsala werden bei weiterhin hoher Hitze in die Bratpfanne gegeben, dann lässt man beides auf etwa ein Drittel der Flüssigkeitsmenge reduzieren. Dabei lösen sich die Röstaromen vom Pfannenboden und gehen in die Sauce über.
Wenn dieser Punkt erreicht ist, reduziert man die Temperatur auf mittlere Stufe, gibt die kalte Butter in Stücken in die Pfanne und rührt sie mit einem Schneebesen kräftig ein.
Sowie eine homogene Flüssigkeit entstanden ist, werden die Schnitzel zurück die Pfanne gelegt und mit Hilfe eines Esslöffels mit Sauce überzogen.
Das ist auch schon alles. Der ganze Prozess dauert vielleicht 20 Minuten.
Als Beilagen empfehlen wir junge Kartoffeln und Blattspinat. Die Kartoffeln kochen wir mit der Schale vor und braten sie dann zart in Olivenöl und Butter an, mit einem Zweig Rosmarin in der Pfanne. Für den Blattspinat schwitzen wir nur ein wenig Knoblauch in Butter an, lassen den Spinat darin zerfallen und würzen Salz und Pfeffer. Italienische Küche ist puristisch.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
640 g Kalbsschnitzel (je 50 – 60 Gramm, ca. 3 Stück pro Person)
100 g Prosciutto (Rohschinken)
Pro Schnitzel 1 großes Salbeiblatt
Zahnstocher
4 EL Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
150 ml trockener Weißwein
70 ml Marsala (Likörwein) – alternativ mehr Weißwein
60 – 70 g Butter (wichtig: kalt muss sie sein)
Empfohlene Beilagen:
Junge Kartoffeln
Blattspinat
