Seit Ende der 1980er-Jahre gibt es in London Hammersmith das inzwischen ikonische River Café, das seit 1997 auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Gegründet von Ruth Rogers und Rose Gray wird dort nach italienischen Prinzipien, aber mit lokalen Produkten mit großer Leichtigkeit gekocht. Viele spätere Karrieren berühren diesen Ort; am bekanntesten ist sicherlich Jamie Oliver, der als junger Koch dort arbeitete und durch eine TV-Produktion im Umfeld des Restaurants entdeckt wurde.
Rogers and Gray haben außerdem sechs Kochbücher geschrieben, bevor Rose Gray 2010 verstarb. Bereits im ersten dieser Kochbücher, „The River Café Cook Book“ (übrigens das erste Kochbuch, das Madam Chilipepper sich gekauft hat, als sie in London studierte), wird der Schokoladenkuchen „Chocolate Nemesis“ beschrieben und das River Café serviert ihn bis heute.
Das Kochbuch behauptet dazu lässig: „The best chocolate cake ever“. Wir finden: Das stimmt. Also erklären wir hier, wie man diese Geschmacksbombe zubereitet. Eine Kalorienbombe ist es natürlich auch.
Wir verwenden eine runde Backform mit einem Durchmesser von 30 cm. Das kann eine Springform sein, unsere besteht aus einem festen Ring und einem Boden, der von oben eingelegt und später herausgehoben werden kann. Die Form wird leicht mit Butter eingefettet und dann äußerst sorgfältig mit Backpapier ausgekleidet, das wegen der Butter an der Form haftet. Wie man das Backpapier zuschneidet, wird hier gezeigt.
Das Backpapier wird ebenfalls mit etwas Butter eingefettet. Diese muss weich sein, damit man das Papier nicht ungewollt verschiebt. Dann wird es zusätzlich leicht mit Mehl bestäubt. Das geht am besten, indem man etwas Mehl in ein kleines Sieb gibt und dieses mit der Handfläche oder einem Löffel immer wieder seitlich anstößt, damit etwas Mehl fein verteilt herausrieselt. Vergesst nicht die Innenseite des Randes der Form.
Der Kuchen muss im Wasserbad (auch Bain-Marie genannt) zubereitet werden, daher muss die Form abgedichtet sein. Wir legen eine Bahn Aluminiumfolie aus und eine weitere überkreuz darauf. Dann stellen wir die Kuchenform in die Mitte und falten die Folie fest darum, so dass am Boden kein Wasser eindringen kann. Wer eine feste Form verwendet, bei der Boden und Ring nicht voneinander gelöst werden können, benötigt diesen Schritt natürlich nicht. Allerdings können wir die Verwendung einer solchen Form nicht empfehlen, denn diesen Kuchen kann man kaum stürzen, ohne seine Form zu zerstören.
Der Teig, wenn man ihn so nennen kann, besteht nur aus Butter, Zucker, Schokolade und Eiern. Es ist keinerlei Mehl enthalten und wer glutenfrei bleiben will, verwendet zum Bestäuben der Form eben eine glutenfreie Mehlmischung oder glutenfreie Stärke.
Eine Küchenmaschine oder wenigsten ein Rührgerät ist zu empfehlen, sonst wird das lange und harte Arbeit mit dem Schneebesen. Eier und rund ein Drittel des Zuckers (das kann man schätzen) werden in einen Kessel gegeben.
Dann werden sie mit Schwung schaumig aufgeschlagen (Kitchen Aid: Stufe 4). Das dauert recht genau 10 Minuten und die Masse hat ihr Volumen dann ungefähr vervierfacht.
Der restliche Zucker wird in einem Topf mit etwas Wasser auf mittelhoher Stufe so weit erhitzt, dass der Zucker sich völlig im Wasser auflöst. Wir unterstützen das, indem wir mit einem Schneebesen rühren. Dann werden die sämtliche Butter und Schokolade in dem Sirup geschmolzen und homogen verrührt.
Diese sehr heiße Mischung muss nun etwas abkühlen, wir nehmen also den Topf von der Hitze und geben ihr dafür 15 Minuten Zeit. Dann wird diese Mischung in den Kessel zu der schaumigen Ei-Zucker-Masse gegeben. Das machen wir vorsichtig mit dem Schneebesen, nicht mit der Maschine. Es darf nun auch nicht mehr lange gerührt werden, die Masse soll luftig bleiben. Wir verbinden also alles nur gerade so lange, dass eine farblich einheitliche Mischung entstanden ist.
Während die Butter-Schokoladen-Mischung abkühlt, kann man den Ofen vorheizen. Im ersten Rezept wurde eine hohe Hitze von 160 Grad Celsius bei einer kurzen Backzeit von nur 30 Minuten angegeben. Das haben wir ausprobiert und man erhält ein äußerst delikates Ergebnis mit einer dünnen Kruste und einem feucht-mousse-artigen Inneren, fast wie bei einem Soufflé. Das schmeckt großartig, ist aber äußerst schwer zu servieren.
Ein späteres Rezept des River Café sieht eine viel geringere Temperatur von nur 120 Grad Celsius vor (immer ohne Umluft). Dafür soll die Backzeit nun 1,5 – 2 Stunden betragen. Bei unserem Ofen sind 1 Stunde und 45 Minuten bei dieser Temperatur die perfekte Zeit und wir empfehlen, mit der längeren Zeit bei niedrigerer Temperatur zu backen. Der Kuchen ist fertig, wann man die Hand auf die Oberfläche legen kann und diese trocken ist und auf vorsichtigen Druck nicht einsinkt. Das Innere ist dann immer noch sehr feucht, wie eine Ganache.
Die Masse wird in die Form gefüllt und diese ein- oder zweimal angehoben und fest auf die Arbeitsfläche gesetzt, damit sich die Masse gleichmäßig bis in die Ecken verteilt. Dann wird die Form in ein wirklich tiefes Ofenblech gestellt, in das heißes Wasser gefüllt wird. Das Wasser muss mindestens 2 cm hoch stehen, besser bis zum oberen Rand der Kuchenmasse.
Nach der Backzeit lässt man den Kuchen erst einmal komplett abkühlen. Auf keinen Fall sollte man vorher versuchen, ihn aus der Form zu nehmen. Dann wird die Alufolie entfernt und die Form geöffnet. Das Backpapier am Rand lässt sich sehr leicht lösen. Der Kuchen ist so zart, dass wir nicht versuchen, ihn von dem Backpapier am Boden zu heben. Das tun wir erst mit den einzelnen Stücken.
Das River Café serviert Chocolate Nemesis mit etwas Crème fraîche. Wir verwenden Schmand, der enthält weniger Fett und bringt etwas mehr Säure mit.
Geschnitten werden sollte Chocolate Nemesis mit einem in Wasser eingetauchten Klinge, es bleibt sonst zu viel der sehr weichen Schokoladenmasse an dieser haften. Insgesamt muss man beim Servieren mit Vorsicht vorgehen, dieser Kuchen ist geschmacklich dekadent-intensiv, aber strukturell äußerst zart.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 1 runden Kuchen mit Durchmesser 30 cm):
Für die Form:
Etwas weiche Butter und Mehl
Backpapier
Für den Kuchen:
5 Eier (Größe M)
280 g Zucker
125 ml Wasser
225 g Butter
340 g beste Zartbitterschokolade (wir: 70 % Kakao)
Optional: Crème fraîche, Schmand oder Sauerrahm und etwas Puderzucker für die Optik
