Eine türkische Zubereitung von gefüllten Weinblättern, Sarma, haben wir bereits vorgestellt.
Dort haben wir auch beschrieben, wie man mit den Weinblättern umgeht.
Nun folgt ein griechisches Rezept:
Unverzichtbar sind Frühlingszwiebeln, frische Kräuter und Zitrone. Wir ergänzen das gerne noch mit einer Limette.
Dann folgt einige Arbeit mit dem Messer. Wir schneiden eine mittelgroße Zwiebel und zwei Knoblauchzehen fein. Außerdem die Frühlingszwiebeln einschließlich des grünen Teils, nur Wurzeln und welke Teile entfernen wir. Petersilie, Dill, Koriander und Minze werden gehackt.
Zwiebel, Knoblauch und Frühlingszwiebeln werden in einer großzügigen Portion Olivenöl (etwa der Hälfte der am Ende des Rezepts angegebenen Menge) für etwa 5 – 6 Minuten auf mittelhoher Hitze glasig gebraten, ohne zu bräunen.
In dieser Zeit wird Rundkornreis in einem Sieb kurz gewaschen und abgetropft. Dann kommt auch der Reis in die Pfanne und wird wie bei der Zubereitung eines Risotto für einige Minuten leicht angeröstet und mit dem Olivenöl überzogen.
Als nächstes wird Wasser hinzugegeben, und zwar dasselbe Gewicht wie der verwendete Reis. Unser Rezept benötigt 200 g Reis, also messen wir 200 ml Wasser ab. Das ist zu wenig Wasser, um den Reis vollständig zu garen, dazu soll es aber auch erst später kommen, wenn die Weinblätter gefüllt wurden.
Wir erhöhen die Hitze und bringen alles zum Kochen. Dann legen wir einen Deckel auf und verringern sofort auf niedrige Hitze. Nach nur ca. 5 Minuten hat der Reis das Wasser vollständig aufgenommen.
Jetzt würzen wir nach Geschmack mit Salz und schwarzem Pfeffer…
…lassen die Mischung etwas abkühlen und fügen dann die gehackten Kräuter hinzu. Außerdem reiben wir jetzt noch den grünen Teil der Schale einer Limette fein über die Mischung (solchen Abrieb von Schalen nennt man in der Küche Zesten).
Die Schalen von Zitrusfrüchten sind ihr aromatischster Teil. Wenn man sie verwenden möchte, sollte man allerdings darauf achten, möglichst unbehandelte Produkte zu kaufen und diese noch dazu unter heißem Wasser gründlich abzuwaschen.
Wir legen den Boden eines mittelgroßen Topfes mit einigen Weinblättern aus, so kommen unsere gefüllten Exemplare später nicht mit dem Topfboden in Kontakt, wo sie leicht anbrennen könnten. Darauf legen wir Scheiben einer Zitrone. Die Limette, deren Schale wir schon verarbeitet haben, sowie etwaige Reste der Zitrone drücken wir darüber aus.
Dann wickeln wir immer einen Esslöffel unserer Reisfüllung in jeweils ein Weinblatt. Wie das geht, haben wir ebenfalls hier erklärt.
Die gefüllten Weinblätter werden mit der Naht nach unten in den Topf gelegt, auf die Zitronenscheiben und möglichst eng nebeneinander. Bei uns wurden es zwei Lagen. Dann wird der Rest der Olivenöls darüber gegossen.
Als nächstes legen wir einen Teller auf die Weinblätter, der nur etwas kleiner ist als der Topf. Dieser Teller sorgt dafür, dass die Weinblätter sich beim Kochen nicht bewegen und ihre Form behalten. Darüber wird dann Wasser gegossen, so dass alles gut bedeckt ist.
Das Wasser wird einmal zum Kochen gebracht und die Hitze dann sofort reduziert, so dass die Weinblätter ganz sanft köcheln, und zwar für 45 Minuten. Dann lassen wir die Flüssigkeit abkühlen und gießen das Wasser ab.
Fertig sind die Dolmades, eine typische Vorspeise der griechischen Küche. Sie sind eine vegane Zubereitung und im Kühlschrank bis zu etwa 5 Tagen haltbar. In Griechenland werden sie zumeist mit Joghurt und Oliven serviert.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für bis zu 6 Personen als Vorspeise):
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
120 ml Olivenöl – natürlich griechisch 😉
200 g Rundkornreis, z.B. italienischer Arborio
Je ½ Bund Petersilie, Dill, Koriander und Minze
1 Limette
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
