Baskischer Käsekuchen

Vor allem im Internet findet man viele Rezepte für diesen besonderen Käsekuchen, wir beschreiben hier also nichts grundsätzlich Neues. Aber wie könnte man das auch schon, wenn es um Essen geht. Wir wollen nur darauf hinweisen, dass es diese Zubereitung gibt und euch animieren, sie einmal auszuprobieren.

San Sebastián zu besuchen, baskisch lautet der Name der Stadt Donostia, kann man nur empfehlen. In einer der Gassen dieser bezaubernden kleinen Stadt findet man La Viña (31 de Agosto Kalea, 3), eine dieser Mischungen aus Restaurant und Bar, wie sie dort üblich sind. La Viña ist berühmt für seinen Käsekuchen.

Wenn ihr nach San Sebastián kommt und die Schlange vor La Viña sehr lange sein sollte, was sie immer ist, esst ein Stück Käsekuchen schräg gegenüber. Auch sehr gut. Oder macht ihn einfach zuhause. Allerdings benötigt man dafür eine Küchenmaschine, von Hand dürfte das sehr anstrengend werden.

Ihr benötigt reichlich Frischkäse, ein ganzes Kilo. Diesen lässt man am besten außerhalb des Kühlschranks Temperatur annehmen, damit er weicher wird.

Dazu kommt Puderzucker. In machen Rezepten wird erklärt, man könne auch weniger feinen Zucker verwenden, aus unserer Sicht führt Puderzucker aber zum besten Ergebnis.

Das richtige Werkzeug für die Küchenmaschine ist der sogenannte „Bishop“, hier gezeigt:

Damit rührt man nun Frischkäse und Puderzucker auf kleinster Stufe, bis eine cremige, wellige Struktur entsteht. Das kann durchaus 6 – 8 Minuten dauern und ist sehr von der Temperatur des Frischkäses abhängig. Wenn sich zu viel Masse am Rand absetzen sollte, schaltet die Maschine kurz ab und schiebt alles mit einem Silikonschaber nach unten.

Nun werden Eier hinzugefügt, immer eines nach dem anderen. Wir schlagen je ein Ei in eine kleine Schale und lassen die Maschine eine halbe Minute arbeiten, bevor wir das nächste Ei hinzugeben. Wenn alles zu einer feinen Masse verarbeitet ist, kann die Maschine erst einmal ausgeschaltet werden.

In einer separaten Schüssel wird eine kleine Menge Mehl – hier kann auch sehr gut glutenfreies Mehl verwendet werden – mit Sahne vermengt. Erst mit einem kleinen Teil der Sahne, damit sich keine Klumpen bilden. Ist alles glatt verrührt, wird der Rest der Sahne eingearbeitet.

Dann wird diese Mischung ebenfalls in die Maschine gegeben und alles noch einmal für 2 – 3 Minuten vermengt, weiterhin immer auf kleinster Stufe. Nun kann man auch den Ofen vorheizen, auf 220 Grad. Wir würden hier keine Umluft verwenden.

Wir ölen Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser leicht ein, damit Backpapier gut daran haftet. Dann legen wir ein erstes Backpapier mittig in die Form und falten die überstehenden Teile so in den Rand der Form, dass sie über diese hinausstehen. Je höher, je besser. Zuschnitte von Backpapier haben die Größe eines Ofenblechs, sind also nicht quadratisch. Wenn ihr Backpapier selbst zuschneidet, dann auf eine entsprechende Größe.

Dann ölen wir auch das erste Backpapier mittig etwas ein und legen ein zweites Backpapier darauf, diesmal um 90 Grad gedreht. Erneut werden die überstehenden Teile in die Form gefaltet und nun steht das Backpapier rundherum etwa gleich hoch über die Form.

Nun wird die Masse in die so vorbereitete Form gefüllt. Es macht gar nichts, wenn einige Falten des Backpapiers in die Masse hineinragen.

Die Form wird auf mittlerer Höhe in den vorgeheizten Ofen gestellt. Öffnet den Backofen nun nicht mehr! Die Masse wird recht hoch ansteigen, weshalb es das gefaltete Backpapier braucht. Und sie wird an der Oberseite deutlich braun werden und so ist das auch gewollt.

Ab Minute 50 sollte man sich den Grad der Bräunung immer mal wieder ansehen. Schwarz wäre falsch, dunkelbraun ist gut. Nach 60 Minuten sollte der Kuchen fertig gebacken sein, bei uns war das auf die Minute genau der Fall.

Der Kuchen ist nun noch sehr hoch und wabbelig. Wir lassen ihn langsam abkühlen, wobei er sich ständig senkt und verdichtet, was die Oberfläche noch dunkler erscheinen lässt.

Wenn der Kuchen fast Raumtemperatur angenommen hat, ist er so fest geworden, dass man die Springform öffnen, den Ring entfernen und vorsichtig das Backpapier entfernen kann.

Dann kommt der Kuchen in den Kühlschrank, am besten über Nacht.

Für unseren 18-jährigen NextGen war das zu lang und wir haben es gewagt, den Kuchen schon nach drei Stunden anzuschneiden. Es gab keine Beschwerden.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für eine Form von 26 cm Durchmesser):

1 kg Frischkäse

340 g Puderzucker

7 Eier

40 g Mehl (Standardmehl oder glutenfrei)

500 g Sahne

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