Sarma, kleine Rouladen aus Weinblättern (manchmal auch anderen Pflanzenblättern) und Reis, auch mit Fleisch, sind eine typische türkische Vorspeise. Ganz ähnliche Zubereitungen findet man in vielen Ländern Südosteuropas und ein Beispiel aus der griechischen Küche zeigen wir hier in Kürze.
Unsere Sarma sind ein vegetarisches oder auch veganes Gericht. Die Bitternote von Weinblättern finden wir besonders interessant.
Bei uns zuhause können wir nicht einfach Weinblätter pflücken, daher müssen wir sie in bereits eingelegter Form kaufen. In den Ländern, aus denen Sarma kommen, erntet man zarte Weinblätter von schöner Form, wäscht sie und legt sie dann in heißer Salzlake ein. Auch das kann man also einfach selbst machen.
Die eingelegten Weinblätter müssen vor der Verarbeitung wieder von dem Salz befreit werden, dazu legt man sie für 20 Minuten in Wasser ein. Wir tauschen das Wasser außerdem nach 10 Minuten einmal aus.
Unser Rezept beschreibt die Mengen für ca. 20 Dicke oder 30 dünne Rollen. Wir bevorzugen klar die dünne Variante, vielleicht auch deswegen, weil in Dosen immer dicke verkauft werden.
Der Reis wird gewaschen und dann durch ein Sieb gegossen. Schalotten und Knoblauch werden geschält und sehr fein gehackt.
Dann kommen die Kräuter an die Reihe, Petersilie und Minze werden ebenfalls gewaschen und kurz trocken geschüttelt. Der schnellste Weg, um die Blätter von den Stielen zu trennen: Haltet je einen Stiel an seinem Ende und hebt ihn senkrecht in die Höhe. Dann könnt ihr die nach unten zeigenden Blätter ganz einfach mit einem scharfen Messer abhacken, von dem schwebenden Stiel. Es braucht nur ein wenig Schwung.
Die abgetrennten Blätter werden fein gehackt. Die Stiele kommen mit den anderen Gemüseresten in den Kühlschrank und würzen demnächst unsere nächste Gemüsebrühe.
In einem Topf wird Olivenöl mit Butter auf mittelhoher Hitze aufgesetzt. Für die vegane Variante wird die Butter durch mehr Olivenöl ersetzt.
Darin werden nun Schalotten und Knoblauch für etwa 3 Minuten glasig angeschwitzt. Dann kommen Sesamsamen hinzu.
Der gewaschene Reis wird ebenfalls hinzugegeben und dazu Salz, Zimt und Kreuzkümmel. Wir würzen außerdem gerne noch mit einer Prise Chilipulver.
Alles wird gut vermengt und wie bei einem Risotto für 2 – 3 Minuten in dem Öl gerührt. Wenn der Reis gut mit dem Öl und den Gewürzen umhüllt ist, wird Gemüsebrühe aufgegossen, und zwar eine geringe Menge, mit der der Reis nur halbgar gekocht werden kann.
Nach 8 – 10 Minuten und gelegentlichem Rühren, damit nichts anbrennt, ist die Flüssigkeit von dem Reis aufgesogen und wird der Topf vom Herd genommen. Die gehackten Kräuter werden untergemischt.
Wenn der Reis etwas abgekühlt ist, geht es ans Rollen:
Je ein Weinblatt wird auf einem sauberen Tuch kurz abgetrocknet und dann mit der glänzenden Seite nach unten ausgebreitet. Die etwas mattere Seite liegt oben, das ist auch die Seite, auf der die Adern des Blattes stärker hervorstehen.
Die Stelle, an der die Adern des Blattes zusammenlaufen, kann man für ein feineres Ergebnis entfernen, mit der Messerspitze oder den Fingernägeln.
Dann wird ein Esslöffel Reisfüllung auf das Blatt gelegt. Für dünne Rollen etwas weniger als ein ganzer Löffel. Da jedes Blatt eine andere Größe und Form hat, muss man an dieser Stelle mit Gefühl arbeiten und Erfahrung gewinnen. Aber das geht ganz rasch.
Dann rollt man das Blatt genauso wie eine Frühlingsrolle auf: Erst schlägt man das Blatt von unten über die Füllung. Dann die beiden Seiten zur Mitte hin.
Jetzt muss man nur noch von unten her aufrollen und erhält ganz einfach eine perfekt verpackte Reisfüllung.
Die Rollen werden in eine ofenfeste Form gelegt, mit der Nahtstelle nach unten. Dicht an dicht, damit sie sich beim Garen nicht öffnen.
Anders als bei der griechischen Version, werden die türkischen Sarma meistens in einem Tomatenfond gegart.
Wer die Zeit oder Lust für die Herstellung eines solchen Fonds nicht hat: In der Zutatenliste am Ende ist eine schnelle Alternative beschrieben.
Wir kochen unseren Tomatenfond kurz auf und fügen Zitronenschale hinzu. Eine nicht mehr ganz so frische Chili sollte nicht weggeworfen werden, also haben wir sie längs aufgeschnitten und auch noch dazugegeben. Es hat nicht geschadet.
Die Rollen werden mit dem Fond übergossen…
…und zugedeckt (mit Deckel oder Alufolie) bei 180 Grad Celsius für 25 Minuten im Ofen gebacken.
Die Sarma saugen den Tomatenfond fast völlig auf und dabei wird der Reis fertiggegart.
Warm oder kalt eine absolute Köstlichkeit!
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für bis zu 6 Personen als Vorspeise):
Für die gefüllten Weinblätter:
200 g Rundkornreis, z.B. italienischer Arborio
4 – 5 Schalotten
3 Knoblauchzehen
Je ½ Handvoll Blätter von Petersilie und Minze
2 EL Olivenöl
1 EL Butter (oder einen weiteren EL Olivenöl)
2 EL Sesamsamen
240 ml Gemüsebrühe
Salz
1 TL Zimtpulver
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Optional: Eine Prise Chilipulver
20 – 30 eingelegte Weinblätter (20 dicke oder 30 dünne Rollen)
Für die Sauce:
140 ml Tomatenfond
Alternative für die schnelle Küche: 140 ml kochendes Wasser, in dem Tomatenmark aufgelöst wird, gewürzt mit Salz und Pfeffer, nach Geschmack (so macht man das in der Türkei meistens)
2 – 3 Streifen Zitronenschale
Optional: 1 frische Chili
1 EL Olivenöl
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