Dies ist einer unserer liebsten Salate, der auch ein ausgezeichnetes Mittagessen hergibt, leicht und nahrhaft. Außerdem eignet er sich gut für ein Picknick oder sonst zum mitnehmen, weil er lange stabil bleibt. Jeder kann das nach persönlichem Geschmack anpassen, wir erklären hier unsere Basisversion, von der aus man weiter entwickeln kann.
Das wichtigste ist die Linsensorte. Viele kochen rasch, werden dann aber breiig. Das eignet sich für Salat überhaupt nicht. In Frankreich heißen die geeigneten Linsensorten Puy und Chateau.
Die Lentille verte du Puy wächst auf den vulkanischen Böden rund um Le Puy-en-Velay in der Auvergne, Zentralfrankreich. Der Anbau in dieser Region ist seit dem 17. Jahrhundert belegt, seit 1996 sind sie als AOC (appellation d’origine contrôlée) geschützt. Sie sind klein, dunkelgrün, halten beim Kochen ihre Form außerordentlich gut und haben ein erdiges Aroma.
Chateau-Linsen stammen überwiegend aus der Champagne, es gib sie aber auch in Kanada, haben wir gelesen. Sie sind heller, rötlich-braun, kleiner und zarter als Puy-Linsen, mit einem feinen, leicht nussigen Geschmack.
Nehmt das als Leitlinie und verwendet die euch zur Verfügung stehenden Produkte – auf die Konsistenz kommt es an.
Wir kochen heute Chateau, die wir erst gründlich waschen und dann mit Aromaten in einen Topf geben: Rosmarin, Thymian, Lorbeer. Das bedecken wir 4 – 5 cm hoch mit Wasser und bringen das zum Kochen. Das Thema Salz und Hülsenfrüchte ist ein ewiges. Beim Einweichen kann man noch Salz hinzugeben, beim Kochen sollte man das aber nicht tun, denn es verlängert die Garzeit und im schlimmsten Fall wird gar nichts weich. Also werden die Linsen mit dem Salat gesalzen, nicht vorher.
Kocht eure Linsen nach Packungsanweisung, aber auf keinen Fall zu lange. Also ist probieren angesagt. Weder Puy noch Chateau muss man vorher einweichen, nur waschen. Informiert euch über die Zubereitung eures Produktes, damit es nicht vor der geplanten Mahlzeit Überraschungen gibt.
An die Europäer: Was als Berglinsen verkauft wird, ist zu weich. Die kleinen, schwarzen Belugalinsen sind noch einmal ein anderes Gewächs, eignen sich aber auch.
Die gekochten Linsen werden durch ein Sieb gegeben, dann entfernt man Lorbeer und Stiele der Kräuter, eventuell auch größere Rosmarinnadeln. Dann gibt man die Linsen am besten auf ein Blech, so kühlen sie am raschesten ab.
Für das Dressing benötigt man bestes Olivenöl, ergänzend auch ein wenig Walnussöl, Rotweinessig, Dijonsenf, Honig (vegan: Ahornsirup oder Agavendicksaft) sowie Abrieb und Saft von Zitrone.
Um ein Dressing zu mischen, empfiehlt sich zumeist ein Schraubglas, es kann aber auch eine kleine, dicht verschließbare Aufbewahrungsbox sein. Dann kann man die Zutaten mixen wie in einem Shaker und so perfekt emulgieren.
Schalotten gehören zu diesem Salat und sie sollten sehr fein gewürfelt oder gehackt werden, damit ihr Aroma sich perfekt und unaufdringlich verteilt. Knoblauch ist optional, gehört für uns aber ebenfalls dazu, sehr fein gehackt oder auch gerieben.
An Gemüse kommen Karotten, Staudensellerie, Gurke und – das empfehlen wir sehr – Radicchio hinzu. Dessen Bitterkeit ist die perfekte Ergänzung. Alles wird gleich fein gewürfelt, so dass es im Verhältnis zu den Linsen nicht übermäßig groß erscheint, nur den Radicchio sollte man in Streifen schneiden, für Optik und Geschmack.
Sehr gut passt ansonsten auch Fenchel, haben wir ihn im Haus, dann kommt er in kleiner Menge hinzu.
An Kräutern verwenden wir schließlich reichlich Petersilie, hier gerne auch die Stiele, und Dill. Gibt es Estragon, bringt der noch eine besondere Note, auf die wir nie gerne verzichten würden.
Wichtig:
Erst werden alle festen Gemüse, also ohne den Radicchio, mit den Linsen und dem Dressing vermengt. Nachdem das 5 – 10 Minuten gezogen hat, wird mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt. Erst dann kommen Radicchio und Kräuter hinzu, sie würden sonst ohne Not an Aroma verlieren.
Das Ergebnis ist eine Schönheit, köstlich und gesund. Wer es weiterführen will, kann zum Beispiel über Nüsse, Ziegenkäse oder Granatapfel nachdenken.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Linsen:
200 g Puy- oder Chateau-Linsen
3 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt
Für die Vinaigrette:
50 ml bestes Olivenöl (davon nach Geschmack ein Teil durch Walnussöl ersetzbar)
40 ml Rotweinessig
1,5 TL Dijonsenf
1,5 TL Honig (vegan: Ahornsirup oder Agavendicksaft)
Abrieb und Saft von ½ – 1 Zitrone (mit weniger beginnen, dann abschmecken)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Gemüse und Kräuter (hier gerne den persönlichen Präferenzen folgen):
1 – 2 Schalotten, sehr fein gewürfelt
1 – 2 (oder null) Knoblauchzehen, fein gehackt oder gerieben
150 g Karotten, fein gewürfelt
50 g Staudensellerie, fein gewürfelt
150 g Gurke, die Samen entfernt, fein gewürfelt
½ Kopf Radicchio, in Streifen
Optional: Fenchel
1 Bund glatte Petersilie, grob gehackt, auch die Stiele passen gut
½ Bund Dill, nur das feine Grün
Optional: etwas Estragon, gehackt
Mögliche Erweiterungen:
40 g Walnüsse, geröstet und grob gehackt
80 – 100 g Ziegenkäse, in Stücke gezupft
Kerne von ½ Granatapfel
