Gerade ist die Fasnet, wie die schwäbisch-alemannische Fastnacht auch genannt wird, zu Ende gegangen.
Eine Zeit zwischen Winterende und Fastenbeginn, die historisch nicht nur von Narren und Masken geprägt ist, sondern auch von reichhaltiger und fetter Küche, denn was noch an Butter, Schmalz und Eiern vorhanden war, wurde vor dem Fasten verbraucht. Nicht zufällig also ist die Fasnet die Zeit des Schmalzgebackenen.
Nonnenfürzle (so im Schwäbischen), auch Nonnenfürzchen genannt (quasi Hochdeutsch), haben nun wirklich einen seltsamen Namen. Es wird vermutet, dass der Begriff eine volkstümliche Verballhornung des mittelniederdeutschen „nunnekenfurt“ sei, was so viel heißen soll wie: „von Nonnen zubereitet“. Allerdings wurde Mittelniederdeutsch überhaupt gar nicht da gesprochen, wo man heute Nonnenfürzle zubereitet. Ergo: Wir wissen es nicht und es weiß wohl auch niemand genau, nur hat sich wohl irgendwann ein Spaßvogel der ursprünglichen Bezeichnung angenommen.
Abgesehen davon, dass wir aus Süddeutschland stammen, schreiben wir auch deswegen über diese Zubereitung, weil man dabei lernt, was ein klassischer Brandteig ist. Und das sollte man wissen, denn Brandteig ist köstlich und die Grundlage vieler klassischer Gebäcke – von burgundischen Gougères über Windbeutel aus dem deutschen Sprachraum bis zu Eclairs.
Dafür braucht es nur ganz wenige Zutaten, nämlich Mehl, Milch, Butter und Eier. Üblich aber nicht zwingend ist eine Prise Salz. Etwas Backpulver kann die Verarbeitung vereinfachen.
Ihr findet am Ende wie immer Mengenangaben, und zwar für zwei Varianten: Eine robustere mit Backpulver und eine feinere ohne, bei der außerdem die Hälfte der Milch durch Wasser ersetzt wird, wofür aber der Butteranteil deutlich erhöht ist. Ihr merkt schon: die ist französischer.
Ganz wichtig ist es, einen schweren Topf zu verwenden und dazu einen Kochlöffel, am besten aus Holz. Auf keinen Fall sollte man es mit einem Schneebesen versuchen, das wird nichts. Brandteig herzustellen ist Arbeit, die man insgesamt nicht der Küchenmaschine überlassen sollte. Wann die unterstützen kann, erklären wir gleich noch.
Milch (oder Milch und Wasser) wird erhitzt, aber nicht zum Kochen gebracht. Die Butter wird darin geschmolzen, bis sie ganz flüssig geworden ist. Dann reduziert man die Hitze auf kleine Stufe, gibt das gesamte Mehl auf einmal hinzu und rührt mit dem Kochlöffel sehr gründlich um, während man mit der anderen Hand den Topf festhält. Das Mehl muss sich mit der Flüssigkeit homogen verbinden und ausgekocht werden, damit es seinen rohen Geschmack verliert und quillt. Das dauert durchaus vier anstrengende Minuten. Erst wenn der Teig sich zu einer Kugel formt und nicht mehr am Topf klebt, ist dieser Schritt beendet.
Jetzt wird der Herd ausgeschaltet, der Teig muss aber noch warm weiterverarbeitet werden. Das kann ab jetzt in einer Küchenmaschine geschehen. Mit der Hand geht es auch, ist aber noch mehr Arbeit, als man bisher schon verrichtet hat. Eier werden einzeln in eine Schüssel aufgeschlagen, damit man etwaige Schale entfernen kann. Dann wird immer ein Ei zum Teig gegeben und durch Rühren eingearbeitet. Erst wenn sich alles verbunden hat, folgt das nächste Ei. Der Vorgang ersetzt das Fitnessstudio.
Wenn alles wieder homogen ist und an der Oberfläche glänzt, ist der Brandteig fertig. Ruhen muss er im Gegensatz zu vielen anderen Teigen nicht, man sollte ihn nur nicht weiterverarbeiten, bevor er mindestens auf lauwarm abgekühlt ist.
Schmalz oder Pflanzenfett oder neutrales Öl wird in einem kleinen Topf auf 160 – 170 Grad erhitzt. Man stellt sich ein Glas Wasser neben dem Herd bereit, in das man zwei kleine Löffel tauchen kann. Mit einem nassen Löffel nimmt man etwas von dem Brandteig auf und formt ihn mithilfe des anderen Löffels zu einem kleinen Ball, der in das heiße Öl gegeben und darin in ca. 4 Minuten goldbraun ausgebacken wird. In dieser Zeit wendet man die Nonnenfürzle ein oder zwei Mal, damit sie von allen Seiten gleichmäßig mit der Hitze in Kontakt kommen. Präzision ist hier aber nicht angesagt.
Zum Abkühlen legt man das Gebäck auf Küchenpapier, das überschüssiges Fett aufnimmt.
Die Nonnenfürzle muss man möglichst frisch und warm essen. Sie werden häufig in einer Mischung aus Zimt und Zucker gewendet, wir bestäuben sie aber gerne nur mit etwas Puderzucker.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 – 6 Personen):
Robuste Variante:
250 g Mehl
400 ml Milch
100 g Butter
4 Eier (Größe M)
1 Prise Salz
½ TL Backpulver
Feine Variante:
250 g Mehl
200 ml Milch + 200 ml Wasser
180 g Butter
4 Eier (Größe M)
1 Prise Salz
Schmalz oder Pflanzenfett oder neutrales Öl zum Ausbacken
Puderzucker oder eine Mischung aus Zucker und Zimt
