In Deutschland Pfifferling, Eierschwamm oder Rehling genannt, in Bayern Reherl, in Österreich Eierschwammerl – alles beschreibt den edlen Speisepilz „Echter Pfifferling“, der über einen sehr besonderen Eigengeschmack verfügt, zu recht als Delikatesse gilt und sich auch in der Spitzengastronomie großer Beliebtheit erfreut.
Wenn man solche Pilze verwendet, sollten sie im Mittelpunkt des Gerichts stehen – oder als ein Element zumindest sehr klar für sich herausstehen. Es ergibt keinen Sinn, ein solches Produkt zu verarbeiten und seinen Geschmack dann mit anderen Zutaten oder Gewürzen zu überdecken.
Neben der Tatsache, dass diese in Wäldern wachsenden Pilze nicht überall zu finden sind, erklärt das auch, weshalb es ziemlich wenige grundlegend unterschiedliche Rezepte für ihre Zubereitung gibt.
Pfifferlinge werden seit alters her vernünftiger Weise nur mit Produkten kombiniert, die ihren Eigengeschmack nicht übertönen und am besten sogar noch verstärken.
All das lässt sich in einem Blogbeitrag natürlich nicht abhandeln, daher erklären wir heute in der Kategorie Know-how ein paar wichtige Dinge zum Umgang mit diesen Pilzen.
Das Reinigen
Pfifferlinge gehen symbiotische Verbindungen mit Bäumen ein und werden also in aller Regel nicht gezüchtet. Oft haften Baumnadeln, andere Pflanzenbestandteile und alle möglichen anderen Naturvorkommen an ihnen. Sie können von Tieren angebissen und auch von ihnen besiedelt sein (aber nur von sehr kleinen). Nichts davon ist ein Grund, sich vor etwas zu fürchten. Nur eine gewisse Reinigung ist dem Genuss förderlich.
Wenn man Pilze mit Wasser wäscht, saugen sie sich rasch damit voll und können Geschmack verlieren. Wann immer möglich, sollte man das also nicht tun. Allerdings können sie so verschmutzt sein (oder müssen in der Gastronomie in solchen Mengen verarbeitet werden), dass der Aufwand ohne Wasser zu groß würde. Dann füllt man eine Schüssel mit kaltem Wasser, gibt rund 1 EL Mehl und etwas Zitronensaft hinzu, verrührt das gründlich und wäscht die Pfifferling dann sehr rasch mit den Händen in dieser Mischung. Das Mehl hilft, den Schmutz zu beseitigen, so dass es sehr viel schneller geht. Dann gießt man die Pilze sofort durch ein Sieb und legt sie zum Trocknen auf ein Tuch oder noch besser Küchenpapier.
Ansonsten verwendet man eine Pilzbürste. Für die sehr zarten Pfifferlinge eignet sich ein nicht zu weicher Pinsel, wie man ihn zum Malen verwendet, noch besser. Weitere Verschmutzungen kann man mit einem Küchentuch abreiben und unschöne Stellen mit einem kleinen Messer entfernen.
In der Spitzengastronomie würden man jetzt den Pilz zart mit dem Hut nach unten halten und die äußerste Schicht des Stiels mit dem Messer fein abschaben. Das ist viel Arbeit, daher haben wir das hier nur beispielhaft getan. Was man aber immer machen sollte, ist das sehr trockene, ledrige Ende des Stiels abzuschneiden.
Exkurs: Beurre noisette
Heute geht es um Know-how, also ein paar Worte zu beurre noisette, auch Nussbutter oder braune Butter genannt. Das ist eine mächtige Zutat, von der man wissen sollte und die wir sicherlich noch eingehender beschreiben werden. Hier würde das aber den Rahmen sprengen.
Wir erhitzen einige Esslöffel Butter in einem kleinen Töpfchen auf mittelhoher Hitze, bis sie flüssig wird und schließlich schäumt.
Die festen Bestandteile trennen sich nun vom Milchfett und das enthaltene Wasser verdampft, was man auch deutlich hören kann. Am Boden bilden sich braune Stellen, die Flüssigkeit nimmt eine goldene Farbe an und beginnt unerhört zu duften. Das Geräusch des verdampfendes Wasser endet plötzlich und an dieser Stelle nehmen wir das Töpfchen von der Hitze und gießen die Flüssigkeit sofort ab, wobei wir die braunen Bestandteile am Topfboden möglichst zurücklassen.
Für unser heutiges Gericht verwenden wir nur noch sehr fein geschnittene Schalotten, gehackte Petersilie und mit der Gabel verquirlte Eier, wobei die Pilze auch mengenmäßig die Hauptzutat bleiben (200 – 250 g Pilze auf nur 2 Eier).
Die Zubereitung
Wenn man Pfifferlinge auf geringer Hitze brät, geben sie wie alle Pilze Flüssigkeit ab und kochen dann darin. Das will man nicht, denn sie würden eine unangenehme Konsistenz annehmen, entweder schleimig oder am Ende sogar ledrig. Darum brät man sie zunächst auf hoher Hitze, die erst später reduziert wird. Wir beginnen am Induktionsherd mit Stufe 8 von 10, geben unsere Pilze und Schalotten in eine beschichtete Pfanne und fügen nur ein wenig Butter hinzu.
Während die Pfanne ab und zu geschwenkt wird, geben die Pilze Flüssigkeit ab und sautieren die Zwiebeln. Das dauert nur etwa 2 Minuten. Die Pfifferlinge nehmen eine dunklere Farbe an und wir würzen zum ersten Mal zart mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle.
Jetzt nehmen wir etwa ein Drittel der Pilze mit einem Löffel aus der Pfanne und stellen sie beiseite. Wir reduzieren die Hitze auf kleine Stufe (3 von 10), geben etwas mehr Butter hinzu und gießen die verquirlten Eier in die Pfanne, so dass sie sich in einer dünnen Schicht ausbreiten. Wir bestreuen die gesamte Fläche mit Petersilie und etwas mehr Salz und Pfeffer, um auch das Ei zu würzen.
Wie bei einem französischen Omelett sollen die Eier nur sehr sanft garen. Sobald sie am Pfannenboden fest geworden, an der Oberfläche aber noch recht flüssig sind, beginnen wir, sie mit einem Pfannenwender oder Gummischaber von dem Pfannenstiel ausgehend zu einer Rolle zu formen, die die Pilze einschließt, wobei wir den Pfannenstiel anheben, damit die Schwerkraft uns zu Hilfe kommt. Zum Schluss greifen wir den Pfannenstiel von unten statt wie gewohnt von oben und stürzen die Rolle auf einen Teller. Die beiseitegestellten Pilze legen wir auf das Ei und beträufeln alles großzügig mit Nussbutter.
Serviert wird bei uns mit gebuttertem, dunklem Sauerteigbrot, bedeckt mit Schnittlauchröllchen.
Abschließend
Das hier ist kein Rezept, daher machen wir auch keine Mengenangaben.
Aber wir hoffen, euch Lust auf Pfifferlinge gemacht zu haben, das würde uns freuen. Und Rezepte werden folgen – wie jede Woche.
Und ja, das war viel Butter. Beschwert euch bei den Franzosen, es ist alles ihre Schuld.
