Eier zählen zu den wundersamsten Lebensmitteln, ihre Verwendungsmöglichkeiten aber auch die ihnen innewohnende Komplexität dürften unerreicht sein. Daher erläutern wir das Kochen mit Eiern ganz genau und haben bereits das Pochieren von Eiern ebenso wie das Braten von Spiegeleiern beschrieben.
Heute geht es um das Kochen von Eiern in Wasser, das wir kompakt und praktisch beschreiben wollen, so dass man die Chancen auf das perfekte Ergebnis maximieren kann. Vollständig steuern kann man den Prozess aber kaum oder nur mit enormem Aufwand, so ist das eben mit Naturprodukten.
Das Kochen von Eiern ist außerdem deswegen gar nicht so unkompliziert, weil sie unterschiedlich groß sind bzw. unterschiedlich viel wiegen, manche sie im Kühlschrank aufbewahren und andere nicht (wir: nicht) und selbst die Höhe über dem Meer des Ortes, an dem man sich befindet, eine Rolle spielen kann, denn Wasser kocht nicht überall bei derselben Temperatur.
Eier können beim Kochen platzen. Dieses Risiko lässt sich ein wenig reduzieren, indem man an dem dicken Ende des Eis mit einer Nadel ein kleines Loch in die Schale (und die darunter liegende Membran) sticht. An dieser Stelle des Eis befindet sich eine Luftblase. Ist sie perforiert, kann Luft beim Erhitzen entweichen und so den Druck im Inneren reduzieren. Wir verwenden ein simples mechanisches Gerät dafür, eine Stecknadel oder etwas ähnlich dünnes funktioniert aber auch.
Salz und / oder Essig im Kochwasser sorgen dafür, dass etwa austretendes Eiweiß rascher gerinnt und wenn ein Ei einmal platzen sollte, kann das verhindern, dass der gesamte Inhalt ausläuft. Wir verwenden beides aber nicht auf Verdacht, stattdessen achten wir darauf, dass das Wasser zwar kocht, aber nicht so stark, dass die Eier im Topf tanzen, denn genau dadurch wird ihre Schale oft beschädigt.
Ganz wichtig ist, dass man gekochte Eier nach der berechneten Zeit sofort in eiskaltes Wasser legt, am besten Wasser mit Eis darin. Nur so wird der Kochprozess nahezu sofort gestoppt und das Innere des Eis bleibt, wie man sich es wünscht. Anderenfalls gart das Ei aufgrund der gespeicherten Hitze einfach weiter. Außerdem löst sich dadurch die innere Membran von der Schale und das Ei lässt sich einfacher schälen.
Eine Minute im Eiswasser ist genug, auch bei zwei wird das Innere nicht kalt. Auf keinen Fall sollte man gekochte Eier extra warmhalten, sie werden dadurch nur hart bzw. garen sie zu weit. Bereitet sie einfach rechtzeitig zu, dann ist so etwas auch gar nicht nötig.
Eier beginnen bei 60°C zu stocken, weich gekocht, mit zartem Eiweiß und flüssigem Eigelb, sind sie bei 68°C. Ab 72°C wird das Eigelb zu einer Art Creme, ab 74°C wird es fest. Über 80°C schmeckt und riecht es nicht mehr gut und kann eine grünliche Farbe annehmen.
Ihr seht, das sind recht kleine Abstände.
In Deutschland ist das weichgekochte Ei eines der beliebtesten Frühstückseier. Es wird relativ kurz gekocht, oben aufgeschlagen und mit einem Löffel aus der Schale gegessen.
Das Eiweiß soll gestockt sein und das Eigelb flüssig, auch wenn natürlich jeder Mensch seine persönliche Vorliebe hat. 68°C ist die angestrebte Temperatur.
Größere / schwerere Eier benötigen natürlich eine längere Garzeit, um dieselbe Temperatur zu erreichen. Gekühlte Eier benötigen auch länger als ungekühlte. Hier hilft diese Tabelle:
| Größe | S | M | L | XL |
| Gewicht | < 53 g | < 63 g | < 73 g | >= 73 g |
| Weichgekocht | 4:00 Min. | 4:30 | 5:00 | 5:30 |
| Œuf mollet | 5:30 | 6:00 | 6:30 | 7:00 |
| Hartgekocht | 8:00 | 8:30 | 9:00 | 9:30 |
Alle diese Werte gehen von Eiern aus, die Zimmertemperatur haben. Sie gehen außerdem davon aus, dass das Ei nach dem Kochen in Eiswasser gelegt wird.
Werden Eier in der Kühlschranktüre aufbewahrt, muss man jeweils 30 Sekunden addieren. Werden die Eier noch stärker gekühlt, müssen 60 Sekunden addiert werden.
Das alles sind Richtwerte. Sie sind sehr gut, können für sich allein aber nicht zu eurem Wunschergebnis führen. Macht euch das nächste Mal die Mühe Größe und Zeit zu messen, dann findet ihr euren persönlichen Weg für ein besseres Kochen von Eiern.
Kommen wir zum Œuf mollet, einer Zubereitung mit festem Eiweiß und dickflüssigem Eigelb. Das ist sozusagen das festere pochierte Ei und kann in derselben Weise für verschiedene Gerichte eingesetzt werden.
Wir haben Schalotten, Knoblauch, Pilze, Schinken und Schnittlauch im Haus…
…schwitzen fein geschnittene Schalotten und Knoblauch an…
…fügen Schinken und Pilze hinzu…
…würzen mit Salz und Pfeffer sowie fein geschnittenem Schnittlauch und servieren unser Œuf mollet darauf.
Das Ei behält seine Struktur ebenso wie ein pochiertes Ei und wenn man es aufschneidet, rinnt das Eigelb gerade so heraus, ohne allzu flüssig zu sein.
Ein hartgekochtes Ei darf auf gar keinen Fall zu lange oder zu hoch erhitzt werden, es riecht sonst unangenehm, das Eigelb wird sehr trocken und kann eine grünliche Farbe annehmen. Hier sollte man immer besonders aufmerksam sein.
Wird es perfekt gegart, ist das Eigelb fest, aber hat noch eine leichte Cremigkeit bewahrt. Wir genießen das zum Beispiel auf geröstetem Weißbrot, mit Butter bestrichen und fein geschnittenem Schnittlauch bestreut, darauf ein wenig Pfeffer und japanische Mayonnaise – köstlich!
Zum Schluss eine Besonderheit, das Onsen-Ei. Ein Onsen ist eine japanische heiße Quelle. Das heiße Quellwasser wird zum Baden, aber manchmal auch zum Kochen genutzt.
Bis 65°C behält Eigelb eine ganz bestimmte Textur und auch das Eiweiß härtet nicht vollständig. Daher kann man, wenn man gesichert unter dieser Temperatur bleibt, mit jedem Ei jeder Größe ein atemberaubendes Ergebnis erzielen, nur benötigt man dafür zuverlässige Technik.
Die einfachste Lösung ist ein sogenannter Sous-vide-Stick, ein elektrisches Gerät, das man in einen Topf mit Wasser stellt und das eine sehr exakte Temperatur aufrechterhalten kann. Wir werden auch komplexere Kochtechniken erklären, aber das dauert noch eine Weile, erst einmal kommt die Basis. Daher müssen an dieser Stelle wenige Informationen genügen. Wer diese Kochtechnik schon kennt, weiß was gemeint ist.
Die richtige Temperatur ist 64,5°C…
…und die richtige Zeit ist eine volle Stunde.
Wer so kocht, den bitten wir darum, sich Sous-vide-Kugeln zu kaufen. Mit einem Sous-vide-Stick kann man keinen Deckel auflegen und vergeudet deswegen sehr viel Energie. Die Kugeln funktionieren wie ein Deckel und man kann sie ewig wiederverwenden. Sie nicht zu benutzen ist unverantwortlich.
Unser Onsen-Ei essen wir heute mit Pasta Piselli e Speck, für die wir einen besonders kräftigen Pecorino verwenden. Dafür schreiben wir vielleicht ein andermal ein Rezept. Wenn es euch sehr interessiert, gebt Bescheid.
Das Onsen-Ei wird einfach über der Pasta aufgeschlagen. Es behält gerade so seine Form. Eiweiß und Eigelb sind ungeheuer seidig und überziehen beim Essen ganz von allein die Pasta. Wer im Kochen von Eiern einen Schritt weitergehen möchte, sollte diese Technik einmal probieren.
Genießt es.
And may the taste be with you.
