Bei uns sind Zucchini umstritten, es gibt Familienmitglieder, die Sie für absolut verzichtbar und geradezu öde halten, andere lieben den nussigen, zarten Geschmack. Bei diesem Gericht sind sich aber alle einig: Es ist einfach köstlich. Die besonders cremige Konsistenz entsteht durch wenige Zutaten. Zucchini, Pasta und Käse spielen dabei perfekt miteinander in den Hauptrollen.
Pasta alla Nerano kommt aus der Region Kampanien in Italien. Das malerische Dorf Nerano liegt auf der Halbinsel Sorrent. Angeblich wurde dieses Gericht in den 1950er Jahren von Maria Grazia, einer lokalen Köchin, kreiert. Sie verwendete die frischen Zutaten, die ihr direkt vor der Haustür zur Verfügung standen – speziell die berühmten Zucchini aus der Region. Von dort aus gelangte diese außergewöhnlich leckere (aber nicht sehr bekannte) Pasta über Amerika in andere Teile der Welt.
Ihr braucht nur wenige Zutaten, achtet dabei aber auf Folgendes: Kauft möglichst kleine, zarte Zucchini. Ältere, größere Zucchini sind härter und haben mehr Kerne, beides wollen wir hier nicht. Wir haben einen gelben Zucchino mit grünen Zucchini gemischt, weil es das Gericht optisch noch spannender macht.
Traditionell wird Provolone-Käse verwendet – bei uns ist dieser aber oft nicht in den Läden zu finden. Wir haben stattdessen jungen Pecorino (der nicht zu intensiv ist) mit Parmigiano Reggiano vermischt. Das hat wunderbar funktioniert. Ihr könnt auch entweder Pecorino oder nur Parmigiano zu verwenden. Einziger Rat: da der Käse in diesem Gericht besonders wichtig ist, verwendet bitte keinen billigen, geriebenen „Fake“-Parmesan, investiert lieber etwas mehr. Ihr werdet durch genialen Geschmack belohnt.
Machen wir uns an die Zubereitung. Beginnt damit, die Zucchini vorzubereiten. Wascht sie gründlich und schneidet sie in möglichst gleichmäßige, dünne Scheiben von ca. 2 – 3 mm Dicke.
Man kann auch mit längs geschnittenen, langen, dünnen Streifen arbeiten. Das ist mit dem Messer aber schwerer gleichmäßig hinzubekommen, wählt diese Variante also eher nur , wenn ihr mit einer Mandoline oder Schneidemaschine arbeiten könnt.
Erhitzt Olivenöl, bis es an einem hölzernen Kochlöffel kleine Bläschen wirft. Frittiert die Zucchinischeiben nun in kleinen Portionen, bis sie goldbraun sind. Dabei braucht man etwas Geduld – es dauert länger, als man glaubt, bis die richtige Bräunung erreicht ist.
Keine Angst vor dem Frittieren. Die Scheiben werden nicht ölig sein, wenn ihr sie mit einem Schaumlöffel oder einem Sieb aus dem Öl fischt und dann sofort mit Küchenpapier abtrocknet, solange sie noch ganz heiß sind. Wir legen sie auf eine Lage Papier und tupfen mit einem weiteren Papier von oben ab.
Die fertig frittierten Scheiben haben eine Menge Wasser verloren, ihr werdet erstaunt sein, wie stark das Volumen schrumpft. Lasst die Zucchini nun kurz abkühlen, bevor es weitergeht.
Jetzt ist es Zeit, das Wasser für die Spaghetti aufzusetzen. Nehmt für Spaghetti einen recht großen Topf (4 bis 5 Liter) und salzt das Wasser bei diesem Rezept relativ großzügig, also mit 2 TL Salz je Liter Wasser (Faustregel: Pasta-Wasser sollte so salzig sein wie das Meer).
Nun zerdrückt ihr zwei Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines breiten Messers. Dadurch trennt sich die Schale und ihr habt den Vorteil, dass der Knoblauch seinen Geschmack voll abgibt, ohne dass am Ende Knoblauchstücke im Essen landen.
Der Knoblauchgeschmack ist auf diese Weise sehr subtil und fein. Erhitzt etwas Öl in einer breiten Pfanne (hier könnt ihr etwas von dem Frittieröl verwenden) auf mittlere Temperatur und lasst die zwei Knoblauchzehen darin sanft ziehen.
Fügt nun die Zucchinischeiben und die abgezupften Basilikumblätter hinzu und bratet alles in der Pfanne mit etwas Pfeffer weiter an. Wir ergänzen noch eine Prise Zimt, der das Aroma von Zucchini besonders betont. Interessanterweise schmeckt der Zimt in dieser Konstellation nicht süß, sondern nur aromatisch. Dafür braucht ihr nur wenig Hitze, es geht nur darum, dass alle Zutaten warm und gut verbunden sind, bis sie mit der Pasta in Kontakt kommen.
Wenn das Wasser im Topf kocht, gebt ihr die Spaghetti dazu. Hier noch ein kleiner Tipp, damit die Spaghetti nicht verkleben: Stellt das Bündel mit einer Hand in die Mitte des Topfes und verdreht es dann mit der anderen Hand.
Wenn ihr loslasst, fächern die einzelnen Spaghetti von allein gleichmäßig auf. Die Spaghetti werden gleichzeitig in den Topf gleiten und benötigen nur noch wenig Unterstützung mit einer Gabel, um alle zugleich unterzutauchen. Perfekt!
Nehmt nun die Knoblauchzehen aus der Pfanne.
Sobald die Pasta „al dente“ ist – und damit meinen wir: gerade eben durch, aber ohne harten Kern – nehmt sie am besten mit einer Zange aus dem Topf und gebt sie tropfnass in die Pfanne zu den Zucchini. Gießt sie nicht ab! Das Kochwasser ist wichtig für die spätere Textur eures Gerichts.
Fügt den geriebenen Käse hinzu und vermengt dann alles vorsichtig miteinander. Rührt weiter, bis der Käse geschmolzen ist und sich eine cremige Sauce gebildet hat. Falls das zu wenig sein sollte, könnt Ihr noch ein paar Löffel Kochwasser aus dem Topf dazugeben, bis ihr die perfekte Struktur erreicht habt, saftig, aber nicht suppig.
Serviert die Pasta alla Nerano heiß auf tiefen Tellern. Das geht am besten mit einer Zange, mit der ihr die optimale Mischung aus der Pfanne nehmen könnt. Garniert mit frischen Minz- und Basilikumblättern und noch etwas frisch geriebenem Käse.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
500 g Spaghetti
1 kg frische Zucchini (ja, doppelt so viel wie Spaghetti)
2 Knoblauchzehen
50 g geriebener Parmigiano Reggiano
100 g geriebener junger Pecorino
100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Eine Prise Zimt
Frische Basilikum- und Minzblätter
