Zu verstehen, wie man Brühen und Saucen herstellt, gehört zum sehr wichtigen Basiswissen des Kochens. Wenn man irgendwelche Zutaten in Wasser kocht, gelangen Geschmacksstoffe aus diesen Zutaten in das Wasser. Das liegt hieran.
Wenn man das tut, weil man die Zutat garen möchte, entsteht in der Flüssigkeit, die den Geschmack der Zutaten annimmt, von allein ein Fond (auf Deutsch: eine Brühe).
Man kann aber auch das alleinige Ziel verfolgen, den Geschmack aus den Zutaten in die Flüssigkeit zu bringen, um daraus eine eigene Zutat zu machen, wie etwa eine Sauce.
Das ist eine Wissenschaft und eine Kunst, die wir in vielen Beiträgen und Schritt für Schritt erklären werden.
An dieser Stelle nur kurz: Jede Flüssigkeit, die Geschmack aufgenommen hat, kann man intensivieren. So kann man aus einem Fond einen Jus herstellen, eine kräftige Sauce. Weitere Konzentration führt zu einer Demi-Glace und schließlich zu einer Glace. Das sind intensive, fast feste Würzmittel, mit denen man Speisen Geschmackstiefe geben kann.
Heute (und zwar seit gestern) stellen wir eine Consommé double her, einen intensivierten Rinderfond, der ein eigenes Gericht darstellt. Auf Deutsch nennt sich die Consommé double weniger elegant ‚doppelte Kraftbrühe‘. Die Sprache der Dichter eben.
Man kann eine Consommé auch mit anderen Fleischsorten, Mischungen davon und natürlich auch ganz ohne tierische Produkte herstellen – aber auch dazu ein andermal.
Wir möchten einen knappen Liter Consommé erzeugen, als Teil eines Menüs für 6 Personen.
Das ist schon recht viel, aber solche Fonds, Boullions etc. herzustellen ist ein gewisser Aufwand, weshalb es immer sinnvoll ist, gleich eine ordentliche Menge zu produzieren und die Reste einzufrieren. Solche Geschmacksträger im Haus zu haben, katapultiert die eigenen Küche in ganz andere Regionen und macht das spontane Kochen großartiger Gerichte ziemlich einfach.
Wir beginnen mit einem guten Kilo Fleischknochen, einer Beinscheibe von etwa 400 Gramm und Suppengemüse: Knollensellerie, Karotte und Lauch, jeweils 400 Gramm oder auch mehr.
Wir hatten noch eine Pastinake übrig, also kommt auch die in die Brühe.
Die Zwiebel schneiden wir in zwei Hälften und erhitzen sie stark in einer Pfanne ohne jedes Fett, um sie fast schwarz zu rösten. Das, zusammen mit der Schale der Zwiebel, verleiht dem Fond nicht nur Geschmack, sondern auch seine goldene Farbe.
Das Fleisch legen wir in den größten unserer Töpfe und bedecken es mit Wasser, das wir einmal aufkochen.
Währenddessen sind die Zwiebeln vorbereitet.
Wenn das Wasser kocht, hat das Fleisch eine graue Farbe angenommen und sehr viel Schaum gebildet. Das kommt von dem Fett und all den Dingen, die wir später nicht in unserem Essen haben wollen.
Das gießen wir alles sofort ab und spülen das Fleisch mit klarem Wasser ab. Auch der Topf muss ausgewaschen werden.
Bitte merken: Dieser Schritt ist unverzichtbar!
Danach geben wir das Fleisch mit den geschwärzten Zwiebelhälften wieder in den Topf und fügen gut 3 Liter kaltes Wasser hinzu.
Ganz wichtig: Das Wasser muss kalt sein und dann erst erhitzt werden, um den maximalen Geschmack zu extrahieren. Es darf außerdem AUF GAR KEINEN FALL gesalzen werden. Auch das liegt hieran.
Wir lassen den Fond jetzt mindestens 2 Stunden (gerne 3) sehr sanft köcheln, ohne Deckel, damit die Flüssigkeit teilweise verdampft und der Geschmack konzentriert wird. Das nennt man Reduzieren.
Wir bereiten Gewürze vor. Wie immer ist vieles möglich, wir entscheiden uns für zwei Lorbeerblätter, eine Nelke, einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner. Es gibt viele Pfeffersorten, schwarzer Pfeffer wäre der Klassiker. Wir benutzen heute Kubebenpfeffer, weil er gerade da ist. Außerdem geben wir – nicht klassisch französisch – etwas Korianderkörner hinzu.
Ebenfalls nicht klassisch ist die Zugabe eines getrockneten Shiitake-Pilzes. Wir lieben den zusätzlichen Umami-Geschmack, den er bringt.
Das Suppengemüse waschen wir kurz ab und würfeln die Hälfte davon grob mitsamt der Schale. Es wird später entfernt, also geht es nicht um Optik oder Haptik, sondern nur um maximalen Geschmack.
In einer Lauchstange findet sich zum oberen Ende hin immer einiges an Schmutz. Wie man ihn am einfachsten entfernt, lernt man bei Jacques Pépin.
Wir schneiden den Lauch einmal ab dem Übergang von Weiß zu Grün längs ein.
Dann tun wir dasselbe noch einmal, nach einer Drehung von 90 Grad.
Der Lauch fächert nun fein auf und kann ganz einfach gewaschen werden.
Nun schneiden wir auch den grünen Teil des Lauchs in grobe Stücke. Den Rest bewahren wir für später auf.
Nach 3 Stunden sanften Köchelns sieht unser Fond so aus:
Wir geben unsere Gewürze hinzu und lassen den Fond damit eine weitere Stunde köcheln.
Schließlich geben wir unser Gemüse hinzu und dem Fond eine letzte Stunde.
Am Ende des Prozesses – bei uns heute 5 Stunden – sieht es so aus:
Was man sich anschaffen sollte, ist ein Spitzsieb. Gerade wenn man Knochen oder große Stücke von Fleisch oder Gemüse absieben will, ist es ein kaum verzichtbares Werkzeug. Es liegt tief in dem Gefäß, das die Flüssigkeit aufnehmen soll und so geht nichts daneben.
Wir trennen den Fond von den Zutaten durch das Spitzsieb und drücken das Gemüse mit einem Kochlöffel gut aus – nichts verschwenden!
Das Ergebnis sind etwa 1,5 Liter Fond, der jetzt abkühlen muss.
Diesen Fond lassen wir jetzt lange abkühlen. Wir tun das in dem verschlossenen Behälter im Kühlschrank über Nacht.
Das Fett liegt jetzt oben und ist fest geworden. Wenn ihr, so wie wir, viele Knochen verwendet habt, ist der Fond darunter geliert wie ein Wackelpudding.
Das Fett nehmen wir mit einem Löffel ab. Es ist nicht mehr verwertbar.
Wir wollen eine Consommé double, also eine doppelte Kraftbrühe. Dafür verwenden wir die andere Hälfte des Suppengemüses, also Sellerie, Karotten und den Rest des Lauchs. Diesmal aber werden Sellerie und Karotten fein gerieben.
Pro-Tipp: Mit einer Reibe zu arbeiten, kann so weh tun, wie das Ärgern einer Katze. Für wenig Geld kann man so einen Sicherheitshandschuh kaufen, wie ihn Metzger verwenden:
Den Lauch schneiden wir mit dem Messer klein und geben alles Gemüse in einen Topf.
Nun geben wir 400 g Hackfleisch vom Rind sowie das Eiweiß von 4 Eiern hinzu (das Eigelb verwenden wir für Pasta).
Das Ganze nun gut Vermengen. Darauf kommt dann unserer (gelierter) Fond vom Vortag.
Jetzt erst wird das Ganze erhitzt, und zwar auf mittelhoher Stufe. Nicht zu heiß, Geduld!
Währenddessen muss mit einem Spatel mit möglichst geradem, breiten Ende stetig langsam am Boden des Topfes gerührt werden – wegen des Eiweißes kann das köstliche Produkt sonst anbrennen!
Sobald die Brühe zu kochen beginnt, treiben alle festen Stoffe nach oben und es bildet sich auf der Oberfläche Schaum. Die Flüssigkeit darunter bricht durch den Deckel, den Gemüse, Fleisch und Ei bilden.
Sobald das geschieht, schaltet ihr den Herd ab und RÜHRT AUF KEINEN FALL MEHR.
Lasst das Ganze abkühlen und ziehen, für mindestens 30 Minuten.
Dann könnt ihr die feste Masse mit einem Schaumlöffel oder einem Löffel abnehmen. Sie ist nicht mehr verwertbar, alle Geschmäcker sind extrahiert. Der doppelte Fond darunter ist kristallklar und golden.
Um die Consommé in ihrer reinsten Form zu gewinnen, gießt den verbliebenen Rest durch ein feines Sieb, in das ihr ein sauberes Passiertuch legt.
Jetzt könnte ihr vorsichtig salzen, immer nur ein wenig, bis ihr euer Wunschergebnis erreicht habt.
Das Ergebnis ist flüssiges Gold auf dem Löffel. Wir haben es noch dadurch verfeinert, dass wir etwas frischen Estragon wenige Minuten eingelegt haben, um einen Hauch zusätzlichen Geschmacks zuzugeben, aber das war nur ein kleiner Spaß.
Rechts im Topf seht ihr noch eine kleine, alte Parmesanrinde, die wir noch bis zum Servieren in der Consommé haben treiben lassen. Das ist völlig optional.
Pro-Tipp: Werft die Rinde vom Parmesan nie weg. Sie kann fast ewig im Kühlschrank aufbewahrt werden und ist ein Wunder an Umami.
Zum Schluss kann man die Consommé noch mit einem Schluck Sherry verfeinern.
Ja, das Ganze ist eine etwas komplizierte Angelegenheit. Aber nur beim ersten Mal.
Wer sich traut, wird sehr belohnt. Nicht nur mit dem entstehenden Gericht, sondern mit dem Erlernen fundamentaler Kochtechnik, die jedes Essen besser werden lässt.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 1 Liter):
1 kg Fleischknochen vom Rind
400 g Beinscheiben vom Rind (alternativ: Ochsenschwanz)
Sellerie, Karotten und Lauch, je 400 g
1 Zwiebel
Gewürze: Lorbeer, Pfefferkörner (optional: Wacholderbeeren, Korianderkörner, getrocknete Pilze…)
4 Eier (wir brauchen nur das Eiweiß)
400 g Rinderhackfleisch
Optional: Etwas Sherry
Zeit und Geduld
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