Der Sauerbraten ist eines der (nicht so vielen) deutschen Gerichte, das klar dieser Küche zugeordnet werden kann und international bekannt ist. Wer ihn einmal richtig zubereitet gegessen hat, versteht warum: Zartestes Schmorfleisch, eine Sauce mit einer Säure, die man sonst nirgends findet, und eine geschmackliche Komplexität, die durch die Kombination von Gewürzen und viel Zeit entsteht.
Im 19. Jahrhundert, als sich in Deutschland eine bürgerliche Küche zu festigen begann, war der Sauerbraten bereits ein etabliertes Gericht – und schon damals regional höchst unterschiedlich. Rheinland, Bayern, Franken, Schwaben, Westfalen: jede Region hatte ihre Version. Diese Vielfalt hat sich bis heute erhalten und so ist der Sauerbraten kein festgeschriebenes Rezept, sondern ein Prinzip: Rindfleisch liegt mehrere Tage in einer sauren Beize aus Wein, Essig und Gewürzen, bevor es langsam geschmort wird.
Man benötigt Rindfleisch, das sich zum Schmoren eignet – das sind meistens die Teile des Tieres, die viel Bindegewebe enthalten, wie Oberschale und Schulter. Für einen Sauerbraten kann aber auch ein Stück verwendet werden, das etwas feiner ist und sogar kurzgebraten werden könnte: Das sogenannte Bürgermeisterstück, das sich für beide Zubereitungsarten eignet.
Wir stellen hier unsere – nicht spezifisch regionale – Zubereitung vor. Für diese benötigt man weiterhin einen trockenen Rotwein und Rotweinessig sowie Suppengemüse bestehend aus Knollensellerie, Karotte, Petersilienwurzel (optional), Zwiebel und Lauch. Petersilie und eine Vielzahl an ungemahlenen Gewürzen sorgen für das besondere Geschmacksprofil: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner, Senfsaat, Gewürznelken, Sternanis, Kardamomkapseln und Zimtstange. Je nach Saison können auch Rosmarin und/oder Thymian zum Einsatz kommen.
Man kann das Fleisch kürzer oder länger beizen, wir empfehlen volle 5 Tage (und wenn es dann ein 6. oder sogar 7. Tag würde, wäre das kein Problem). Bei einer so langen Zeit sollte man die Beize einmal aufkochen, sonst werden die Milchsäurebakterien unkontrollierbar. Außerdem geben so die Gewürze ihre Aromen vollständiger ab.
Wir geben also das gewaschene und nur ganz grob geschnittene Gemüse mit allen Gewürzen sowie ein wenig Zucker und Salz in den Wein, kochen das einmal kräftig auf, nehmen dann den Topf von der Hitze und lassen die Flüssigkeit, die nun wie Glühwein riecht, abkühlen. Dann erst fügen wir Essig hinzu, dessen Säure sich sonst beim Erhitzen vermindern würde.
Je nach Größe portionieren wir das Fleisch in große Teile oder lassen es am Stück und legen es in einem dicht verschließbaren Behältnis in der Beize ein, mit Gemüse und Gewürzen. So wird das nun für mindestens 5 Tage im Kühlschrank gelagert.
Das Fleisch wird aus der Beize genommen und mit einem Küchenpapier trocken getupft. Die Beizflüssigkeit gießen wir durch ein feines Sieb in einen Behälter und stellen sie beiseite. Alle Bestandteile werden weiterverarbeitet.
In einem schweren Bräter, am besten aus Gusseisen, erhitzen wir Butterschmalz auf hoher Stufe und braten das Fleisch von allen Seiten kräftig an. Es soll auf jeder Seite eine tiefdunkle Kruste bilden. Nicht zu viel bewegen und immer Geduld, bis sich das Fleisch von selbst vom Boden löst. Dann nehmen wir es heraus und legen es in eine Schüssel, damit der austretende Saft aufgefangen wird.
Im selben Bräter schwitzen wir bei nun mittelhoher Hitze das Gemüse für einige Minuten an, dann stäuben wir Puderzucker gleichmäßig darüber, rühren um und lassen den Zucker karamellisieren. Neben Geschmack wird hier nach und nach die tiefbraune Farbe einer Schmorsauce erzeugt.
Wir schaffen etwas Platz am Topfboden und rösten dort Tomatenmark unter Rühren ein bis zwei Minuten an, bis es dunkler wird und zu duften beginnt.
Nun löschen wir mit einem guten Schuss der Beizflüssigkeit ab und lassen sie vollständig einkochen. Diesen Vorgang wiederholen wir noch zweimal – bei jedem Durchgang baut sich mehr Tiefe und Farbe auf. Das ist ein ganz wichtiger Teil der Zubereitung!
Dann erst gießen wir den Rest der Beize an und legen das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft zurück in den Bräter. Die Flüssigkeit soll das Fleisch mindestens zur Hälfte bedecken – anderenfalls fügt etwas Wasser hinzu.
Ein Deckel wird aufgelegt und der Sauerbraten bei 150°C Ober- und Unterhitze für mindestens 2,5 geschmort, bei größeren Stücken auch 3,5 Stunden. Etwa zur Hälfte der Zeit wenden wir das Fleisch einmal. Es ist fertig, wenn man leicht mit einem Löffel hineinstechen kann, es aber noch seine Form hält – es soll in Scheiben geschnitten werden, nicht zerfallen.
Dann nehmen wir das Fleisch vorsichtig heraus, halten es in Aluminiumfolie in der Restwärme des Ofens warm und stellen die Sauce fertig. Den Schmorfond gießen wir durch ein feines Sieb in einen Topf und drücken das Gemüse dabei kräftig durch. Die passierte Sauce bringen wir bei hoher Hitze zum Kochen und reduzieren sie auf ein Drittel des Volumens. Dabei vergeht viel von der Säure.
Die Sauce wird mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer final abgeschmeckt und dann mit Butter „montiert“: Kalte Butter wird in kleinen Stücken nach und nach mit dem Schneebesen eingeschlagen – das gibt der Sauce Bindung, Glanz und eine seidige Textur.
Das Fleisch wird quer zur Faser in Scheiben geschnitten, nicht mit der Faser – das gilt nicht nur bei diesem Gericht. Dann richten wir auf vorgewärmten Tellern mit einer großzügigen Portion Sauce an. Kartoffelknödel und Blaukraut sind für uns die idealen Begleiter.
Zutaten (für 4 Personen):
750 ml kräftiger, trockener Rotwein
500 g Suppengrün, bestehend aus Zwiebel, Karotte, Knollensellerie, Petersilienwurzel (optional), Lauch und Petersilie
8 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner, schwarz
1 TL Senfsaat
3 Gewürznelken
2 Sternanis
3 Kardamomkapseln, grün, leicht angedrückt
1 Zimtstange (ca. 5 cm)
Je 1 TL Salz und Zucker
Optional: Rosmarin / Thymian
350 ml Rotweinessig
1,2 kg Rindfleisch aus der Oberschale, Schulter oder dem Bürgermeisterstück
3 EL Butterschmalz zum Anbraten
3 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
Kalte Butter zum Binden der Sauce
Final abschmecken mit Salz und Pfeffer
