Arroz meloso con camarones y sepia

Bei einer Paella bleibt nach dem Garen keine Flüssigkeit zurück, der Reis ist dann „seco“. “Meloso” bedeutet, dass der Reis etwas feuchter geblieben ist. Umgibt den Reis in einem Gericht noch mehr Flüssigkeit, dann heißt das „caldoso“. Für jedes dieser Ergebnisse braucht es ein anderes Verhältnis von Reis und Flüssigkeit und eine andere Kochzeit.

In jedem Fall benötigt man für ein spanisches Reisgericht den richtigen Reis und der wird natürlich in Spanien angebaut. Die edelste für solche Gerichte geeignete Reissorte ist der Arroz Bomba und den empfehlen wir auch zu verwenden.

Andere Reissorten wie Langkornreis sind völlig ungeeignet und mit ihnen kann ein solches Gericht überhaupt nicht gelingen. Versucht es gar nicht erst. Und auch von der Verwendung italienischer Reissorten wie Arborio muss abgeraten werden, damit kann man ein hervorragendes Risotto kochen, aber kein spanisches Reisgericht.

Für unser heutiges, spezielles Rezept beginnt man in Spanien mit Ñora (gesprochen „Niora“). Das ist eine kleines, kugelförmiges Paprika-Gewächs, das in der Provinz Murcia angebaut wird. Die reifen Ñora werden in der Sonne getrocknet und entwickeln dabei eine tiefe, weinrote Farbe und einen einzigartigen Geschmack.

Außerhalb Spaniens findet man getrocknete Ñora bei spezialisierten Händlern und wer sich für spanische Küche interessiert, sollte sich einige Päckchen anschaffen, die getrockneten Früchte sind ohne weiteres ein Jahr haltbar und nicht teuer. Wir bringen sie immer aus Spanien mit, wo man sie in fast jedem Supermarkt kaufen kann.

Wer nicht über Ñora verfügt und das heutige Gericht nachkochen möchte, kann alternativ mit Pimentón de la vera würzen. Das ist ein inzwischen fast überall erhältliches, geräuchertes Paprikapulver aus der westspanischen Provinz Extremadura, das wir auch in diesem Rezept eingesetzt haben.

Wir rehydrieren zwei Ñora für eine Stunde in lauwarmem Wasser. Sie sind so leicht, dass sie auf der Oberfläche schwimmen, wenn man sie aber zu Beginn kurz untertaucht, saugen sie sich von selbst mit ausreichend Flüssigkeit voll.

Die eingeweichten Ñora werden ausgedrückt und dann geöffnet. Nun kann man mit dem Messerrücken das wenige, aber ungeheuer geschmacksintensive Fruchtfleisch von den Schalen schaben.

Nur dieses Fruchtfleisch wird als Gewürz für unser heutiges Gericht verwendet.

Tomaten werden halbiert und dann auf der Schnittfläche über eine Reibe gezogen. So erzeugt man schnell und einfach eine feine Mischung aus Fruchtfleisch und Saft, während die Schale zurückbleibt, für die wir keine Verwendung mehr haben.

Wir schneiden Zwiebeln in Würfel und hacken Knoblauch fein. Paprika und Tuben von Sepia werden ebenfalls gewürfelt, in Stücke angenehmer Größe. Die Sepia haben wir ebenso tiefgefroren gekauft wie die Shrimps, anders gelangen solche Meerestiere nicht frisch bis zu uns nach hause.

In etwa 5 EL Olivenöl braten wir die Shrimps für eine knappe Minute bei mittelhoher Hitze an, bis sie etwas Farbe annehmen und den typischen Duft von Krusten- und Schalentieren verströmen. Dann nehmen wir die Shrimps aus der Pfanne und stellen sie beiseite.

Als nächstes und in demselben Öl werden die Sepia-Würfel angebraten, ebenfalls für etwa eine Minute.

Hinzu kommt Paprika. Für ein bunteres Gericht kann man rote und grüne Früchte kombinieren. Die Paprika lässt man rund zwei Minuten anschwitzen.

Dann kommen Zwiebeln und Knoblauch hin, die glasig sautiert werden. Das kann bis zu fünf Minuten dauern.

Nun geben wir unsere geriebenen Tomaten und das Mark der Ñora hinzu.

Alles wird verrührt und sanft mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann lassen wir diese Mischung für etwa sechs bis sieben Minuten simmern, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. In all dieser Zeit werden die Tintenfische immer weicher und geben ihren Geschmack an die Sauce ab.

Nun geben wir auch den Reis sowie Safranfäden in die Pfanne und vermengen alles gründlich, damit der Reis überall mit Sauce überzogen wird. So lassen wir den Reis trocken weitere 3 Minuten sanft rösten.

Dann gießen wir Fischfond auf und erhöhen die Hitze, um alles zum köcheln zu bringen. Auch den Fischfond haben wir gekauft, anders als Gemüse und Fleischbrühen kochen wir keine Fischfonds vor, stellen sie aber selbst her, wenn ein Gericht uns genügend Fischkarkassen oder Schalen von Meeresfrüchten liefert – was heute nicht der Fall ist. Es gibt aber sehr gute Fonds ohne unerwünschte Zusätze zu kaufen, vor allem bei Fischhändlern, die diese aus den täglichen anfallenden Abschnitten herstellen.

Wir rühren immer wieder um, damit sich nichts am Boden festsetzt, und kochen den Reis zunächst für 8 Minuten auf höherer Hitze ohne Deckel.

Dann reduzieren wir die Hitze (bei uns auf 3 von 10) und legen einen Deckel auf, so dass das Gericht nur noch sanft simmert. Auch jetzt muss immer wieder einmal sanft umgerührt werden. Nach weiteren 8 Minuten probieren wir den Reis, der nach insgesamt 16 bis 18 Minuten gar sein sollte. Bomba Reis wird weich, behält aber seine Struktur.

Nun fügen wir auch die Shrimps wieder hinzu und außerdem eine kleine Handvoll gehackte Petersilienblätter. Die Shrimps brauchen nur ein bis zwei Minuten, um in dem heißen Reis Temperatur anzunehmen. Jetzt schmecken wir auch final mit Salz ab.

So haben wir in gerade einmal 40 Minuten Kochzeit ein köstliches Reisgericht zubereitet, das einen himmlischen Duft verbreitet und noch besser schmeckt.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen):

2 Ñora (alternativ: Pimentón de la vera)

Etwas Olivenöl

2 Zwiebeln

3 – 4 Knoblauchzehen

2 große Tomaten oder 4 kleinere

Je eine halbe rote und grüne Paprika

200 g Shrimps

200 g Tintenfisch-Tuben

400 g Bomba Reis

Ca. 25 Fäden Safran

1,5 Liter Fischfond

Salz und Pfeffer

Etwas Petersilie