Flammkuchen

Flammkuchen (alemannisch „Flammekueche“, französisch „tarte flambée“) stammt aus den französischen Regionen Elsass und Lothringen sowie dem äußeren Südwesten Deutschlands.

Ein besonders dünn ausgerollter Teigboden wird mit Crème fraîche bestrichen, zart mit rohen Zwiebeln und Speck belegt und dann kurz bei hoher Hitze knusprig gebacken. Neben dieser klassischen Version gibt es weitere, auch süße Varianten und natürlich sind alle möglichen Abwandlungen im Umlauf. Wir beschreiben den klassischen Flammkuchen und machen ein paar Vorschläge für Alternativen, um eure Fantasie anzuregen.

Flammkuchen schmeckt am besten warm. Weil er sehr dünn ist und sparsam belegt wird, eignet er sich hervorragend als leichte Mahlzeit, zum Beispiel mit Salaten, oder als Vorspeise. Die Zubereitung ist sehr einfach und geht schnell.

Welches Mehl man verwendet, spielt wie immer eine große Rolle, ist aber international gesehen schwer zu beschreiben, weil es weltweit so viele unterschiedliche Mehlsorten mit ganz verschiedenen Bezeichnungen gibt.

Wir empfehlen doppelgriffiges Mehl, im deutschsprachigen Raum auch „Wiener Griessler“ oder „Weizendunst“ genannt. Das ist ein Mehl mit einer recht groben Körnung, das Teige sehr elastisch werden lässt. Es enthält rund 10 g Eiweiß auf 100 g Mehl. Alternativ kann man Weizenmehl Type 550 (Deutschland) bzw. 700 (Österreich) verwenden, auch diese Sorten sind etwas grobkörniger als die meisten Standardmehle. Sehr feines Mehl empfehlen wir hier nicht.

Teige für Flammkuchen werden mit und ohne Hefe hergestellt, im letzteren Fall häufig mit Öl. Wir bevorzugen die Variante mit Hefe und geben am Ende des Rezeptes die Zutaten für unseren mit Abstand liebsten Teig an, der sich sehr einfach besonders dünn und knusprig verarbeiten lässt. Dafür benötigt man neben dem Mehl nur noch wenig Hefe und Salz sowie eine Mischung aus Milch und Wasser zu gleichen Teilen und geschmolzene Butter.

Hefe wird kurz in Milch und Wasser gelöst, dann kann schon alles zu einem glatten Teig verknetet werden. Eine Küchenmaschine erledigt das in gerade einmal 4 Minuten. Den Teig lässt man zugedeckt an einem warmen Ort (zum Beispiel im Backofen bei nur angeschaltetem Licht) für 30 – 60 Minuten gehen. Er sollte sich sichtbar vergrößern, muss sich aber nicht etwa verdoppeln.

Für den Belag braucht es ebenfalls nicht viel. Zwiebeln werden halbiert und dann längs in feine Streifen geschnitten, Speck in sogenannte Lardons. Dazu schneidet man Speckscheiben von etwa 3 mm Dicke quer in ebenso feine Streifen.

Crème fraîche wird gerührt und zart mit Salz und Pfeffer gewürzt, optional auch mit ein wenig Muskatnuss. Als frische Garnitur nach dem Backen eignet sich in feine Röllchen geschnittener Schnittlauch besonders gut.

Der Backofen wird auf hohe Temperatur vorgeheizt, 240 Grad sollten es schon sein. Wer über Umluft verfügt, schaltet diese dazu. Unser neuer Ofen bringt sogar 300 Grad, damit wird der Flammkuchen noch besser.

Wie bei Pizza empfehlen wir, auf dem Gitterrost und darauf einer Silpat-Matte zu backen. Wer keine solche Matte besitzt (die Anschaffung lohnt sich sehr), kann Backpapier auf einem Backblech verwenden.

Dieser Teig lässt sich auf einer nur ganz leicht bemehlten Oberfläche sehr leicht hauchdünn ausrollen. Dicker als 2 mm soll er nicht sein. Dann wird er auf der Backmatte oder dem Backpapier platziert, dünn mit Crème fraîche bestrichen und zurückhaltend mit Zwiebeln und Speck belegt. Optional kann man nun noch ein klein wenig Parmigiano Reggiano oder einen anderen Hartkäse darüber reiben, für zusätzlichen Geschmack. Im Original kommt kein Käse ins Spiel.

Der Flammkuchen ist nach rund 10 Minuten fertiggebacken, knusprig und an den Rändern zart gebräunt. Bei 300 Grad dauert es keine 8 Minuten. Jetzt wird er noch mit Schnittlauch bestreut und muss etwas abkühlen, bevor man ihn genießen kann.

In handliche Stücke geteilt eignet Flammkuchen sich auch sehr gut als Begleiter zu einem Aperitif oder als Fingerfood.

Ideen für Variationen:

  • Ziegenfrischkäse und Sauerrahm für die Basis, belegt mit feinen Scheiben von Birne und Camembert, nach dem Backen beträufelt mit etwas Honig
  • Crème fraîche gewürzt mit Meerrettich, belegt mit Räucherlachs und nach dem Backen ergänzt mit Dill, Schnittlauch und einigen Tropfen Olivenöl
  • Crème fraîche gewürzt mit Zitronenzesten und Honig, belegt mit feinen Apfelscheiben, die zuvor mit Zitronensaft, Zimt und Zucker vermischt werden

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Backbleche):

Teig:

300 g Mehl (doppelgriffig, alternativ Type 550 / Type 700)

9 g Frischhefe oder 3 g Trockenhefe

1 TL Salz

90 ml Milch

90 ml Wasser

30 g geschmolzene Butter


Belag:

200 g Crème fraîche

2 Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten (alternativ: Frühlingszwiebeln)

200 g Speck, fein in Lardons geschnitten

Salz und Pfeffer

Optional: Etwas Muskatnuss

Optional: Ein wenig Parmigiano Reggiano

Schnittlauch, fein geschnitten

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