Gombaleves gehört zu jenen Alltagsgerichten, die im Ausland kaum bekannt sind, obwohl sie in der ungarischen Küche eine feste Größe darstellen. Anders als Gulasch oder Paprikás ist diese Pilzsuppe kein Aushängeschild, sondern echtes Familienessen – vegetarisch, unaufwendig, und trotzdem reich an den Aromen, die die ungarische Küche prägen: edelsüßes Paprikapulver, die charakteristische Säure von Tejföl (Schmand) und die erdig-süßliche Petersilienwurzel.
Historisch wurden für Gombaleves wilde Waldpilze verwendet – das Sammeln von Pilzen hat in Ungarn eine lange Tradition. In der modernen Alltagsküche haben sich Champignons durchgesetzt, schlicht weil sie ganzjährig verfügbar sind. Manche Rezepte dicken die Suppe mit einer Mehlschwitze (Rántás) an, wir bevorzugen aber die leichtere Variante, bei der erst am Ende mit einer Schmand-Stärke-Mischung abgebunden wird.
Man könnte die Suppe mit Wasser kochen, wie immer wird es aber mit Brühe geschmacksintensiver. Das kann eine hochwertige Instant-Brühe sein, wir haben die Zeit und kochen sie selber. Nur Suppengrün und Zwiebel samt Schale waschen, grob zerkleinern und ohne Salz 45 Minuten lang köcheln lassen, dann abseihen.
Man benötigt natürlich Pilze, wir verwenden heute Champignons und Pfifferlinge, aber auch Kräuterseitlinge und die edlen Steinpilze eignen sich sehr gut. Wie man Pfifferlinge reinigt, haben wir hier erläutert.
Die idealen Wurzelgemüse für dieses Gericht sind Karotte und Petersilienwurzel. Gerade letztere sorgt das typische, leicht süßliche Aroma dieser Suppe und harmoniert wunderbar mit dem erdigen Geschmack der Pilze und der leichten Säure von Schmand. Wer keine Petersilienwurzeln bekommen kann, verwendet Pastinake (dann aber weniger, sie schmeckt sehr dominant) und/oder Knollensellerie.
Zwiebel gehört dazu, Knoblauch ist optional.
Gewürfelte Zwiebel wird in Butter oder neutralem Öl auf mittelhoher Hitze angeschwitzt, bis sie erste Farbe annimmt. Das dauert etwa 5 Minuten.
Es folgen Karotte und Petersilienwurzel, dünnere Exemplare in Scheiben geschnitten, dickere gewürfelt. Man will identifizierbare, größere Stücke, die aber angenehm auf einen Löffel passen. Das Wurzelgemüse wird weitere 5 Minuten angeschwitzt, bis es intensiv duftet. Wer Knoblauch verwendet, hackt den fein und sautiert ihn nur die letzte Minute mit, er soll nicht bräunen.
In vielen Rezepten werden jetzt Pilze hinzugegeben und mit dem Gemüse angeschwitzt, doch das machen wir anders.
Wir würzen das Gemüse mit edelsüßem Paprikapulver, am besten dem hervorragenden aus Ungarn, etwas Salz und schwarzem Pfeffer. Dazu eine sehr kleine Menge gemahlenen Kümmel, doch dieses Gewürz kann hier auch weggelassen werden. Dann gießen wir unsere Brühe dazu und lassen das für gute 10 Minuten leise köcheln, bis das Wurzelgemüse gar ist und die Aromen sich verbunden haben.
In dieser Zeit braten wir die Pilze trocken in einer beschichteten Pfanne, so dass sie Flüssigkeit verlieren und sich ihr Geschmack intensiviert. Große Champignons schneidet man in Scheiben oder Stücke, kleinere Exemplare lässt man ganz. Sie brauchen etwa 5 Minuten auf mittelhoher Hitze.
Die zarteren Pfifferlinge benötigen hingegen nur etwa 3 Minuten, daher braten wir sie gesondert.
Erst wenn das Wurzelgemüse gar ist, fügen wir die gebratenen Pilze zur Brühe hinzu, so wird jeder Bestandteil perfekt gegart und hat man volle Kontrolle über jedes Element.
In einer Schüssel vermengt man Schmand mit etwas Speisestärke und rührt das glatt. Dann verdünnt man diese Mischung mit ein oder zwei Kellen der Brühe, auch um die Temperatur anzugleichen…
…gibt das in den Topf und erhitzt noch einmal alles bis kurz vor dem Siedepunkt. Kräftig Kochen sollte man die Suppe nun nicht mehr, sonst trennt sich der Schmand. Sollte euch das passieren oder die Suppe für euren Geschmack noch nicht dick genug sein, kann man einen Teelöffel Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, zur Suppe geben und diese erhitzen.
Abschmecken mit Salz und Pfeffer, eventuell auch einem Spritzer Weißweinessig und servieren mit gehackter Petersilie nach Geschmack.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutatenliste (für 4 Personen):
Gemüsefond (alternativ hochwertige Instant-Brühe verwenden):
1,8 l Wasser
500 g Suppengrün (Knollensellerie, Karotte, Lauch, eventuell Petersilienwurzel, Petersilie)
1 Zwiebel mit Schale
Pilzsuppe:
2 EL Butter, alternativ neutrales Pflanzenöl
1 Zwiebel
500 – 600 g Pilze, am besten gemischt (Champignons, Pfifferlinge, Kräutersaitlinge, saisonal ergänzt)
150 g Karotten
150 g Petersilienwurzel (alternativ: Knollensellerie und/oder Pastinake)
Optional: 1 – 2 Knoblauchzehen
2 – 3 TL Paprikapulver (edelsüß)
Optional: ½ TL Kümmel, gemahlen
Salz und Pfeffer
1,6 l Gemüsefond
4 EL Schmand
2 TL Speisestärke
Petersilie, fein gehackt
Optional: 1 Spritzer Weißweinessig
