Zu Gulasch muss man nicht viel sagen. Wer kennt es nicht?
Dieser Klassiker ist zugegebener Maßen nichts für Vegetarier. Dafür bieten wir in der nächsten Woche ein rein vegetarisches oder auch veganes Rezept – versprochen.
Ein butterzartes Gulasch zu kochen, ist faszinierend einfach. Es gibt selbstverständlich unzählige Rezepte, von denen viele großartig sind. Unseres ist geschmacklich subtil, hat dennoch viel Tiefe und gelingt vor allem jedes Mal – ganz sicher!
Man braucht nur wenige Zutaten:
Zentral sind Fleisch vom Rind und Zwiebeln. Das ideale Stück Fleisch ist die Wade, ihr könnt aber auch andere Teile verwenden, die sich für Schmorgerichte eignen. Wichtig ist, dass es eher langfaserig und reich an Bindegewebe ist – das Fleisch eben, das beim Braten rasch zäh werden würde.
Die Grundregel für dieses Rezept lautet einfach: Das Verhältnis des Gewichts von Fleisch und Zwiebeln ist 1:1. Ihr kocht 1 kg Fleisch für vier Personen – dann verwendet auch 1 kg Zwiebeln.
Das Fleisch schneidet ihr in möglichst gleich große Würfel von ca. 3 cm Länge. Oder ihr bittet den Metzger eures Vertrauens darum.
Dann geht es an die Zwiebeln. Spitze abschneiden und dann halbieren.
Diese Technik macht es auch sehr einfach, die Haut abzuziehen.
Achtung: Die Zwiebelhälften müsst ihr jetzt unbedingt quer zur Faser in Streifen schneiden – nicht längs! Aus den Zwiebeln entsteht die Sauce, darum benötigen wir auch so viele davon. Wir wollen aber, dass Teile der Zwiebeln noch stückig bleiben. Wenn ihr sie quer schneidet, behalten sie eine ganz andere Textur.
Wenn das erledigt ist, erhitzt etwas geschmacklich neutrales Öl in einem möglichst großen Schmortopf oder Bräter und bratet die Fleischwürfel bei recht hoher Hitze auf allen Seiten an, bis sie schön gebräunt sind.
Bei unserem Herd machen wir das auf Stufe 8 von 10. Wir wollen das Fleisch nicht garen, sondern Röstaromen entwickeln.
Dazu geben wir nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf. Der Boden sollte gerade bedeckt sein, so dass ihr die Kontrolle behalten und alles gleichmäßig anbraten könnt. Das kann schon bis zu drei Minuten je Seite eines Fleischstückes dauern.
Danach heben wir das Fleisch aus dem Topf und geben es in ein tiefes Gefäß. Es wird noch Saft austreten, den wir nicht verlieren wollen.
In den Topf geben wir jetzt die Zwiebeln und braten sie auf mittelhoher Hitze (wir: 6 von 10) etwa 8 – 10 Minuten lang an. Die Zwiebeln sollen nicht bräunen, aber ihr Aroma entwickeln können. Nach der Hälfte der Zeit könnt ihr etwas Puderzucker darüber streuen, das erzeugt noch mehr Karamellisierung und gibt der Sauce später eine tiefere Farbe.
Wenn die Zwiebeln schön glasig geworden sind und duften, schafft etwas Platz am Topfboden und bratet 1 – 2 Esslöffel Tomatenmark an. Danach vermengt ihr es gründlich mit den Zwiebeln.
Nun wird das Fleisch hinzugefügt, mit all dem Saft, der in der Zwischenzeit aus ihm ausgetreten ist.
Das Ganze gießen wir nun mit Hühnerbrühe auf, und zwar ca. 1 Liter je 1 kg Fleisch. Außerdem fügen wir nun – je nach Größe der Blätter und der Menge, die ihr insgesamt kocht – Lorbeerblätter hinzu (mindestens eines, bei uns wurden es drei kleinere).
Legt den Deckel auf, aber verschließt den Topf nicht vollständig. Die Sauce soll reduzieren können. Sehr einfach geht das, wenn ihr einen Kochlöffel auf den Rand des Topfes legt, so dass ein Spalt offenbleibt.
Nun müsst ihr den Kochprozess einige Minuten beobachten und die Temperatur so einstellen, dass leichte Blasen aufsteigen, das Ganze aber keinesfalls kocht (bei uns: 2 – 3 von 10). Das ist das Geheimnis des Schmorens. Kocht ihr das Fleisch, wird es hart und trocken. Lasst ihr es unter dem Siedepunkt ziehen, wird es so weich, dass ihr es mit einem Löffel essen könnt.
Und genau das macht ihr jetzt, und zwar für mindestens vier Stunden. Freie Zeit, in der euer Essen von ganz allein köstlich wird.
Schaut nach drei Stunden einmal nach. Wenn euch die Sauce noch zu flüssig erscheint, nehmt den Deckel ab. Denkt daran, dass ihr dann die Temperatur ein wenig nach oben korrigieren müsst.
Nun zu den entscheidenden Gewürzen, die dem Gulasch seinen charakteristischen Geschmack verleihen:
Hackt je nach Geschmack und Größe 2 – 4 Knoblauchzehen sehr fein. Dazu gebt ihr einen guten Teelöffel Kümmelsamen (möglichst nicht Pulver) und genauso viel getrockneten Majoran. Außerdem reibt ihr noch die Schale einer halben unbehandelten Zitrone dazu (Angaben pro Kilo Fleisch).
Außerdem löst ihr jetzt einen knappen Esslöffel Paprikapulver in ein wenig Wasser auf, damit es nicht Klumpen bildet. Wir empfehlen spanischen Räucherpaprika.
Wenn das Fleisch vier Stunden geschmort hat, gebt ihr diese Gewürze dazu und rührt alles gut um. Lasst es jetzt noch mindestens eine halbe Stunde sanft simmern, damit die Geschmäcker sich entfalten und verbinden können.
Vor dem Servieren schmeckt ihr das Gericht noch mit Salz ab. Wer dann noch Schärfe hinzufügen möchte, gibt etwas Cayenne oder Espelette Pfeffer hinzu (optional).
Als Beilage empfehlen wir etwas Weißbrot, um die Sauce aufzunehmen. Mehr braucht es nicht.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Rindfleisch (Wade)
1 kg Zwiebeln
Tomatenmark
1 l Hühnerbrühe
Lorbeerblätter
Etwas neutrales Öl
Knoblauch
Majoran getrocknet
Kümmelsamen
1 unbehandelte Zitrone
Paprikapulver
Optional: Cayenne oder Espelette Pfeffer
