Rindergulasch

Gulasch ist ein Gericht aus Ungarn, allerdings heißt es dort nicht so. Dort heißt es Pörkölt (oder Paprikás, wenn saure Sahne hinzugefügt wird).

Im Rest der Welt ist es wenn, dann als Gulasch bekannt. In Ungarn ist “Gulyás” dagegen eher eine Suppe, die auch andere Zutaten als Fleisch enthalten kann.

Damit dürfte alles wesentliche geklärt sein.

Dieser alte Klassiker ist zugegebener Maßen nichts für Vegetarier. Wir werden aber irgendwann eine Variation aus Österreich vorstellen, die auch sehr gut ohne Fleisch auskommt.

Ein butterzartes Gulasch zu kochen, ist faszinierend einfach. Es gibt selbstverständlich unzählige Rezepte, von denen viele großartig sind. Unseres ist geschmacklich subtil, hat dennoch viel Tiefe und gelingt vor allem jedes Mal – ganz sicher!

Man braucht nur wenige Zutaten:

Zentral sind Fleisch (bei uns: vom Rind) und Zwiebeln. Das ideale Stück Fleisch, wenn man Rind wählt, ist die Wade, ihr könnt aber auch andere Teile verwenden, die sich für Schmorgerichte eignen. Wichtig ist, dass es eher langfaserig und reich an Bindegewebe ist – das Fleisch eben, das beim Braten rasch zäh werden würde.

Die Grundregel für dieses Rezept lautet einfach: Das Verhältnis des Gewichts von Fleisch und Zwiebeln ist 1:1. Ihr kocht 1 kg Fleisch für vier Personen – dann verwendet auch 1 kg Zwiebeln.

Das Fleisch schneidet ihr in möglichst gleich große Würfel von ca. 3 cm Länge. Oder ihr bittet den Metzger eures Vertrauens darum.

Dann geht es an die Zwiebeln. Spitze abschneiden und dann halbieren.

Diese Technik macht es sehr einfach, die Haut abzuziehen.

Achtung: Die Zwiebelhälften müsst ihr jetzt unbedingt quer zur Faser in Streifen schneiden – nicht längs! Aus den Zwiebeln entsteht die Sauce, darum benötigen wir auch so viele davon. Wir wollen aber, dass Teile der Zwiebeln noch stückig bleiben. Wenn ihr sie quer schneidet, behalten sie eine ganz andere Textur.

Wenn das erledigt ist, erhitzt etwas geschmacklich neutrales Öl in einem möglichst großen Schmortopf oder Bräter und bratet die Fleischwürfel bei recht hoher Hitze auf allen Seiten an, bis sie schön gebräunt sind.

Bei unserem Herd machen wir das auf Stufe 8 von 10. Wir wollen das Fleisch nicht garen, sondern Röstaromen entwickeln.

Dazu geben wir nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf. Der Boden sollte gerade bedeckt sein, so dass ihr die Kontrolle behalten und alles gleichmäßig anbraten könnt. Das dauert bei hoher Hitze nicht lange.

Danach heben wir das Fleisch aus dem Topf und geben es in ein tiefes Gefäß. Es wird noch Saft austreten, den wir nicht verlieren wollen.

In den Topf geben wir jetzt die Zwiebeln und braten sie auf mittelhoher Hitze (wir: 6 von 10) etwa 8 – 10 Minuten lang an. Die Zwiebeln sollen nicht bräunen, aber ihr Aroma entwickeln können. Nach der Hälfte der Zeit könnt ihr etwas Puderzucker darüber streuen, das erzeugt noch mehr Karamellisierung und gibt der Sauce später eine tiefere Farbe.

Wenn die Zwiebeln schön glasig geworden sind und duften, schafft etwas Platz am Topfboden und bratet Tomatenmark an, bis es leicht bräunt und dabei an Säure verliert. Danach vermengt ihr es gründlich mit den Zwiebeln.

Nun wird das Fleisch wieder in den Topf gegeben, mit all dem Saft, der in der Zwischenzeit ausgetreten ist.

Das Ganze wird nun mit Hühnerbrühe aufgegossen, und zwar 1 Liter je 1 kg Fleisch. Außerdem wird ab jetzt mit Lorbeerblättern gewürzt.

Legt den Deckel auf, aber verschließt den Topf nicht vollständig. Die Flüssigkeit soll reduzieren können. Sehr einfach geht das, wenn man einen Kochlöffel auf den Rand des Topfes legt, so dass ein Spalt offenbleibt.

Nun muss man den Kochprozess einige Minuten beobachten und die Temperatur so einstellen, dass leichte Blasen aufsteigen, das Ganze aber keinesfalls kocht (bei uns: 2 – 3 von 10). Das ist das Geheimnis des Schmorens. Kocht ihr das Fleisch, wird es hart und trocken. Lasst ihr es unter dem Siedepunkt ziehen, wird es so weich, dass ihr es mit einem Löffel essen könnt.

Und genau das macht ihr jetzt, und zwar für mindestens vier Stunden. Freie Zeit, in der euer Essen von ganz allein köstlich wird.

Schaut nach drei Stunden einmal nach. Wenn euch die Sauce noch zu flüssig erscheint, nehmt den Deckel ab. Denkt daran, dass ihr dann die Temperatur ein wenig nach oben korrigieren müsst.

Nun zu den entscheidenden Gewürzen, die dem Gulasch seinen charakteristischen Geschmack verleihen:

Knoblauchzehen, Kümmelsamen (oder Pulver, aber hier funktionieren Samen besser) und getrockneter Majoran werden mit der Schale einer unbehandelten Zitrone vermengt und dann gründlich mit dem Messer fein gehackt.

Außerdem wird jetzt Paprikapulver (und wenn man will, für etwas Schärfe auch Cayenne oder piment d’espelette) in ein wenig Wasser aufgelöst, damit es nicht Klumpen bildet. Wir empfehlen hier spanischen Räucherpaprika.

Wenn das Fleisch vier Stunden geschmort hat, gebt ihr diese Gewürze dazu und rührt alles gut um. Lasst es jetzt noch mindestens eine halbe Stunde sehr sanft simmern, damit die Geschmäcker sich entfalten und verbinden können.

Vor dem Servieren schmeckt ihr das Gericht final mit Salz ab. Dazu passt wenig besser, als einfach nur Brot.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Rindfleisch (Wade)

1 kg Zwiebeln

2 EL Tomatenmark

1 l Hühnerbrühe

2 Lorbeerblätter

4 EL neutrales Öl

3 – 4 Knoblauchzehen

2 TL Majoran

2 TL Kümmelsamen gehackt (oder 1,5 TL Kümmel gemahlen)

Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone

2 EL Paprikapulver (geräuchert oder edelsüß)

Optional: Cayenne oder piment d’espelette