Die Küche Louisianas verbinden die meisten mit Gumbo, Jambalaya und Red Beans and Rice. Weiße Bohnen stehen etwas im Schatten, sind in den Haushalten des Südens aber mindestens so verbreitet: langsam gegart mit geräucherter Wurst, serviert mit oder ohne Reis. Sie sind ein enger Verwandter der roten Bohnen und werden fast genauso zubereitet, nur mit weniger Flüssigkeit, sodass ein dicker, fast cremiger Eintopf entsteht.
Die Cajun-Küche geht auf die Acadier zurück, französische Siedler in Nova Scotia, die zwischen 1755 und 1764 vertrieben wurden und sich ab den 1760er Jahren im Süden Louisianas niederließen. Sie brachten ihre französische Kochtradition mit und passten sie an das an, was vor Ort wuchs und erhältlich war. So wurde aus dem französischen Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Sellerie) die Holy Trinity aus Zwiebel, grüner Paprika und Sellerie. Sie ist bis heute die Grundlage fast jedes herzhaften Cajun-Gerichts.
Typisch ist auch das Eintopf-Prinzip: ein schwerer Topf, einfache Zutaten, lange Garzeit, dazu Reis. Bohnen waren dafür ideal, billig, sättigend und gut haltbar.
Für den charakteristischen Geschmack sorgt außerdem Andouille. Die französische Wurst gleichen Namens besteht aus Innereien, die Variante aus Louisiana ist hingegen eine kräftig gewürzte, geräucherte Schweinewurst, die auf französische und deutsche Einwanderer zurückgeht. Zusammen mit etwas Speck gibt sie den Bohnen Rauch, Fett und Würze. Wer noch mehr Tiefe will, gart ein Stück geräuchertes Schweinefleisch am Knochen mit, in Louisiana oft ein Ham Hock, also eine geräucherte Haxe.
Wir kochen heute eine gepökelte, geräucherte Haxe mit, dafür verzichten wir auf Speck, das würde zu viel Fleisch für unseren Geschmack. Wer keine Andouille bekommen kann, verwendet Kolbasz oder eine Wurst ähnlichen Stils.
Das Herzstück ist die Gewürzmischung, die man am besten selbst aus ihren Bestandteilen mischt. So bestimmst du Schärfe und Rauchigkeit selbst. Oft wird Salz zur Mischung gegeben, davon raten wir aber ab. Getrennt kann man wesentlich genauer abschmecken und Zutaten wie Andouille, Speck oder Haxe bringen schon viel Salz mit.
Unsere Mischung besteht aus edelsüßem und geräuchertem Paprikapulver, Knoblauch- und Zwiebelpulver, schwarzem und weißem Pfeffer, Cayenne, Thymian und Oregano. Sie hält sich im Schraubglas mehrere Monate. Tipp: wer ohne Fleisch kochen will, verwendet nur geräuchertes Paprikapulver.
Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht, das Einweichwasser weggegossen. In den USA würde man Great Northern Beans verwenden, Cannellini kommen dem äußerst nahe. Mindestens 12, besser 24 Stunden gewässert beträgt ihre Garzeit etwa 1,5 bis 2 Stunden.
Zuerst wird die in Scheiben geschnittene Andouille in einem schweren Topf bei mittelhoher Hitze in neutralem Öl angebraten, bis sie Farbe hat. Wer Speck verwenden möchte, kann mit diesem beginnen und die Wurst im austretenden Fett braten.
Die Wurst wird herausgenommen. An ihre Stelle tritt die gewürfelte Trinity, die 8 bis 10 Minuten rösten darf, bis sie weich und leicht gebräunt ist. Die Röstaromen sind die Basis des Gerichts. Zum Schluss wird gehackter Knoblauch kurz mitgegart.
Jetzt kommt die Gewürzmischung in den Topf und wird 30 bis 60 Sekunden im heißen Fett angeröstet, bis sie duftet. Das ist der wichtigste Schritt, denn dadurch entfalten sich die Aromen viel stärker, als wenn man die Mischung später ins Wasser rührt. Danach wird mit Weißwein abgelöscht und fast sirupartig eingekocht. Der Wein bringt Säure und Tiefe und ist eine kleine Verbeugung vor der französischen Abstammung dieser Küche.
Dann kommen die abgetropften Bohnen in den Topf, dazu die Wurst und/oder Speck, Lorbeer, Thymian und so viel Wasser oder noch besser Hühnerbrühe, dass die Bohnen gut bedeckt sind. Wer geräucherte Haxe verwendet, legt sie jetzt ebenfalls in den Topf. Das lässt man aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen, um das in den Bohnen enthaltene, unbekömmliche Phasin abzubauen.
Danach wird die Hitze reduziert, und der Eintopf köchelt bei kleiner Hitze mit aufgelegtem Deckel. Dabei wird nur gelegentlich am Boden gerührt, damit nichts ansetzt. Falls nötig, gibt man Flüssigkeit hinzu. So simmert das, bis die Bohnen zart sind und die Flüssigkeit sämig eingekocht ist. Mit zwei Stunden ist hier mindestens zu rechnen, mehr Zeit schadet nie. Eine Haxe nimmt man dann heraus, der Knochen lässt sich nun einfach herausziehen. Wir lösen das zarte Fleisch heraus und geben es klein geschnitten zu den Bohnen.
Zum Schluss kann man einige Bohnen an der Topfwand zerdrücken, das macht den Eintopf nohc cremiger. Erst jetzt wird mit Salz abgeschmeckt, falls überhaupt etwas benötigt wird. Serviert wird mit reichlich frischer Petersilie, wenn man möchte, auf heißem Reis. Nachwürzen mit Hot Sauce, zum Beispiel Tabasco.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Cajun-Gewürzmischung (reicht für mehrere Ansätze, pro Gericht ca. 1,5 EL verwenden):
2 EL Paprika edelsüß
1 EL Paprika geräuchert
2 TL Knoblauchpulver
2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL weißer Pfeffer
1 – 2 TL Cayenne
2 TL Thymian, getrocknet
2 TL Oregano, getrocknet
Eintopf:
330 g Cannellini-Bohnen, über Nacht eingeweicht
70 g Speck, gewürfelt (alternativ geräucherte Haxe)
300 g Andouille, in Scheiben
Etwas neutrales Öl zum Anbraten
1 mittelgroße Zwiebel
1 grüne Paprika
2 – 3 Selleriestangen
3 Knoblauchzehen
1,5 EL Cajun-Gewürzmischung
100 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
2 – 3 Zweige Thymian
ca. 800 ml Wasser oder Hühnerbrühe
Salz nach Geschmack
1 Bund Petersilie, gehackt, zum Bestreuen
Optional: Hot Sauce / Tabasco
