Wer hier regelmäßig liest, weiß es schon: Das Kochen mit Eiern beschreiben wir gerne und detailliert, weil es kaum ein vielseitigeres Produkt gibt.
Beiträge zu Spiegelei, pochiertem Ei, Rührei, gekochtem Ei und Oeuf cocotte gibt es hier schon. Nun kommen wir zum französischen Omelette, für uns die Königin der Eierspeisen. Und die mit Abstand schwierigste aller Zubereitungen. Was wir hier nicht erläutern, ist das rustikalere Omelette, wie es zum Beispiel in Nordamerika gegessen wird – oftmals gefüllt und immer außen gebräunt. Das könnt ihr euch gerne zubereiten, wenn ihr es mögt, man muss es aber nicht näher erklären und das Internet ist voll von Anleitungen.
Zum französischen Omelette findet man bestimmt noch viel mehr online, also warum dieser Artikel? Weil wir hier nicht nur beschreiben, wie man es zubereitet, sondern auch, wie man die Zubereitung erlernt.
Am besten schaut ihr euch zuerst dieses Video des Großmeisters Jaques Pepin an, dann bekommt ihr einen schönen Überblick über die grundlegenden Charakteristika eines Omelette.
Als nächstes benötigt ihr drei Eier – immer die optimale Zahl für ein französisches Omelette – eine Prise Salz, Butter und Schnittlauch. Nur letzteres kann weggelassen werden.
Die Eier werden in eine Schüssel aufgeschlagen, das Salz kommt hinzu und dann wird alles kräftig mit der Gabel verquirlt, bis die Flüssigkeit homogen ist. Es geht nicht darum, möglichst viel Luft einzuarbeiten, von immer wieder auftauchenden „Hacks“ wie dem Einsatz eines Stabmixers raten wir ebenso ab wie von der Verwendung eines Schneebesens.
Verwendet unbedingt eine beschichtete Pfanne, nichts anderes. Idealerweise sollte sie klein sein, mit einem Durchmesser am Rand von 20 cm. Dann hat man das optimale Verhältnis von Fläche zu Ei. Überhaupt empfehlen wir, beschichtete Pfannen in drei Größen in der Küche zu haben: 20, 24 und 28 cm. Das entspricht etwa 8, 10 und 12 Inch.
Nun stellt man mittlere Hitze ein (bei uns, Induktion, 5 von 10). Je höher die Temperatur, desto schwieriger die Zubereitung. Die Butter, etwa 1 EL, wird geschmolzen und zum Schäumen gebracht.
Jetzt werden die Eier hineingegossen und sofort laufend in kleinen, schnellen Kreisen gerührt. Das optimale Werkzeug dafür ist ein Silikon-Spatel, wie wir es auch im Artikel zu Rührei erklärt haben. Traditionell würde man auch hier mit einer Gabel arbeiten, die man flach führt, mit den Zinken nach oben, aber das ist nicht unbedingt gut für die Pfanne.
Je schneller man rührt, desto kleiner werden die sich verfestigenden Stränge von Ei, und genau darum geht es: Beim französischen Omelette soll die Masse möglichst homogen sein. Das bedeutet auch: je höher die Temperatur, desto schneller muss man arbeiten und desto stressiger wird der Vorgang. Zum Lernen empfehlen wir also, die Temperatur zu senken. Das verändert die Textur zwar negativ, aber das ist ein kleiner Preis dafür, dass man nach einiger Übung das perfekte Omelette zubereiten kann. Also gebt das Ei hinein und regelt die Temperatur herunter, um in Ruhe zu üben und Erfahrung zu sammeln.
Wenn die Masse überwiegend erstarrt, obenauf aber noch flüssig ist, nimmt man die Pfanne von der Hitze.
Beginnend von da, wo der Stiel der Pfanne sitzt, fährt man vorsichtig unter den Boden und klappt einmal um, zu einem Viertel bis zu maximal einem Drittel.
Das tut man ein weiteres Mal, und diesmal schlägt man die Ränder noch etwas weiter ein. Nur die Ruhe, man kann sich durchaus Zeit lassen, deswegen führt man ja auch keine Hitze mehr zu.
Ein letztes Mal wird umgeklappt und jetzt ist die typische Form des Omelette bereits zu erahnen. Es bleibt ein kleiner Rest, den man jetzt sehr kunstvoll weiterverarbeiten kann, auch das zeigt zum Beispiel Jaques Pepin im obigen Video. Zum Lernen: müht euch nicht, ignoriert das einfach. Ihr findet eure Technik mit der Zeit und Übung.
Erscheint euch der Abschluss noch zu flüssig oder quillt gar etwas von der Eiermasse heraus, stellt die Pfanne einfach kurz zurück auf Hitze. Lasst euch nicht von dem Prozess unter Druck setzen, man muss ein Omelette nicht schnell zubereiten können.
Greift nun die Pfanne am Stiel, aber von unten, mit nach oben weisender Handfläche. In die andere Hand nehmt ihr einen großen Teller, bringt beides in Kontakt und kippt das Omelette vorsichtig aus der Pfanne, so dass dessen Abschluss nun unten zu liegen kommt. Auch Profis nehmen dann ein Küchenpapier, formen das Omelette noch hübsch nach und reinigen den Teller darum herum. Bestreuen mit Schnittlauchröllchen – fertig.
Das ist alles andere als trivial, liefert aber ein unglaublich köstliches Ergebnis. Charakteristisch ist, dass das Innere des französischen Omelette gefaltet und überwiegend noch cremig ist.
Solche Omelette werden durchaus zu kleinen Kunstwerken, wir empfehlen zum Beispiel dieses Video zur Zubereitung von japanischem Omurice. Steht auch auf unserer To-Do-Liste und flößt Respekt ein. Für alle, die Kochen lieben, ist das ein Fest für die Augen. Die Zubereitung des Omelette beginnt bei Minute 2:40.
Vielfach liest man, das sei sogar das schwierigste Omelette überhaupt.
Stimmt nicht.
Schaut euch einfach noch diesen Meister aus Frankreich an, das haut uns um, egal wie oft wir es sehen. Zum Glück schmeckt es auch, wenn man diese höheren Sphären nicht erreicht.
Genießt es.
And may the taste be with you.
