Die finnische Küche ist einfach und klar. Lohikeitto, eine Suppe mit Lachs, ist da keine Ausnahme. Es geht nur um die Zutaten, von denen jede eindeutig erlebbar sein muss, dann entsteht etwas ganz besonders Gutes. Nicht laut, sondern leise. Lohikeitto ist ein perfektes Gericht für die kalte Jahreszeit.
Wer mit dem Begriff eines Chowder für eine dicke Fischsuppe etwas verbindet, wird das in Lohikeitto wiederfinden. Wir lieben das Gericht als ein Paradebeispiel für die nordische Philosophie des Kochens: Wenige Zutaten, klare Aromen, kein Schnickschnack.
Zu Lohikeitto gehören zwingend Kartoffeln, Karotten und Lauch. Nicht zwingend, sondern dem persönlichen Geschmack überlassen, sind Zwiebel oder gar Knoblauch. Bei uns kommt das alles zum Einsatz. Man kann einen Teil des Wurzelgemüses durch Knollensellerie, Petersilienwurzel oder Pastinake ersetzen, aber für uns ist hier weniger mehr.
Wir schmelzen Butter in einem hohen Topf auf mittelhoher Hitze, bis sie schäumt. Dann geben wir fein gewürfelte Zwiebel, Knoblauch und Lauch hinzu, von dem wir nur den weißen und hellgrünen Teil verarbeiten. Hier findet ihr Tipps, wie man Lauch am besten putzt.
Nach 4 Minuten, in denen wir immer wieder umrühren, folgen Kartoffeln und Karotten. Beides wird geschält und in Stücke geschnitten, die gut auf einen Löffel passen. Wir schneiden am liebsten mit einer japanischen Technik, die schönere Stücke produziert als Würfel.
Das harte Gemüse wird für 5 Minuten angeschwitzt und dabei gelegentlich gerührt. Wer es ab hier geschmacklich eleganter gestalten möchte, sollte etwas Weißwein angießen und verkochen lassen. Wir empfehlen aber zusätzlich die Verwendung von Noilly Prat.
Noilly Prat ist ein hochwertiger französischer Wermut, der wegen seiner komplexen Aromen in der gehobenen Küche überaus häufig zum Verfeinern von Saucen, Suppen und vor allem Fischgerichten verwendet wird. Eine Flasche steht bei uns immer neben dem Herd und getrunken wird daraus so gut wie nie.
Also geben wir ein wenig von dem Wermut hinzu und danach etwas Weißwein. Das sorgt für immense Aromen.
Ist beides fast verkocht, gießen wir Fischfond auf. Wer das nicht hat, verwendet einfach Wasser. Gewürzt wird nun mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und vor allem gemahlenem Piment. Das ist ein ganz typisches Gewürz an dieser Stelle und wir empfehlen sehr, es auch einzusetzen. Ein Ersatz könnten gemahlene Gewürznelken sein, aber damit würden wir nur sehr zurückhaltend umgehen.
So muss das nun rund 20 Minuten oder auch länger sanft köcheln, bis Kartoffeln und Karotten gar sind. Dann kommt Sahne hinzu. Wir verwenden ausschließlich süße Sahne, aber etwas Sauerrahm oder Crème fraîche passt auch sehr gut.
Ab jetzt darf das Gericht nicht mehr kochen, sondern wird nur unter dem Siedepunkt heiß gehalten. Dill – wir verwenden gerne reichlich und hacken ihn eher grob – folgt als nächstes und soll 2 Minuten Zeit haben, seinen Geschmack abzugeben.
Dann folgt Lachs bester Qualität, ohne Haut und in große Stücke geschnitten. Er soll nur pochieren und darf auf gar keinen Fall gekocht werden. Schon nach Sekunden wird er außen hell, nach 3 Minuten ist er perfekt gegart. Dann muss der Topf von der Hitze genommen werden, sonst wird der Fisch überkocht. Serviert also sofort in einem vorgewärmten Geschirr.
Das tun wir mit einigen wenigen weiteren Dillspitzen und einem Spritzer Zitrone.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Das sind Orientierungswerte – es gibt kein Richtig oder Falsch!
50 g Butter
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stange Lauch
400 g festkochende Kartoffeln
200 g Karotten
(Man kann einen Teil der harten Gemüse mit Knollensellerie, Petersilienwurzel und/oder Pastinake ersetzen, aber übertreibt es nicht)
Optional: 100 ml Noilly Prat (oder anderer heller Vermouth)
200 ml trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
2 TL Piment gemahlen
1 l Fischfond (alternativ Wasser)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Sahne (oder 150 ml Sahne und 1 EL Crème fraîche)
1 Bund Dill
400 g Lachsfilet
Etwas Zitronensaft
