Tortilla de patatas

Die Tortilla de patatas, auch Tortilla española genannt, ist ein ikonisches Gericht der spanischen Küche und eignet sich hervorragend, um als Tapa neben anderen kleinen Köstlichkeiten genossen zu werden. Im Haushalt muss man sie nur irgendwo hinstellen und sie verschwindet im Lauf kurzer Zeit auf wundersame Weise. Wir sind gerade im Urlaub in Spanien und da stellen wir sicher, dass man immer irgendwo noch ein Stück finden kann.

Spanische Tortilla schmeckt warm und kalt hervorragend. Sie ist für sich allein genommen köstlich, lässt sich aber auch mit Fisch, Pickles, Aioli und vielem mehr kombinieren. Das Faszinierende: Ihr sensationeller Geschmack entsteht bei der Verwendung von nur vier Zutaten: Kartoffeln, Zwiebeln, Eiern und Salz. Mehr hat in einer echten Tortilla de patatas nichts verloren.

Festkochende Kartoffeln werden geschält, gewaschen und längs in der Mitte geteilt. Es empfiehlt sich, große Kartoffeln zu verwenden, damit die Stücke nicht zu klein ausfallen. Je nach Größe der Kartoffel (unsere waren riesig) teilt man die Hälften ggf. noch einmal längs oder nicht und schneidet dann Scheiben von 3 – 4 mm Dicke. Es ist für Textur und Geschmack wichtig, dass die Scheiben nicht zu dünn und insgesamt nicht zu klein sind. Kreisrunde Scheiben eignen sich für die gewünschte Form am Ende nicht.

Die Kartoffelscheiben werden sofort in reichlich Wasser gelegt, damit sie ihre Farbe nicht verändern und etwas Stärke abgeben. Das Wasser wird trüb werden und das soll es auch.

Zwiebel wird geschält, halbiert und längs zu Faser in ähnlich dicke Streifen geschnitten.

Normalerweise erhitzt man jetzt reichlich Olivenöl und frittiert Kartoffeln und Zwiebeln darin bei nicht zu hoher Temperatur für etwa 15 Minuten, bis sie weich aber allenfalls sehr zart gebräunt sind. Das machen wir auch gerne so, aber das viele Öl sollte man wiederverwenden und der gesamte Prozess macht viel Arbeit und erfordert ständige Aufmerksamkeit, für die man nicht immer die Zeit hat.

Daher geben wir Kartoffeln und Zwiebeln mit nur etwas Olivenöl in eine Schüssel und vermengen alles mit den Händen, bis alle Stücke von Öl überzogen sind.

Der Backofen wird auf 200 Grad ohne Umluft aufgeheizt und Kartoffeln und Zwiebeln werden auf einem Backblech flach ausgebreitet. Dann backen wir sie auf mittlerer Höhe für etwa 25 – 30 Minuten, bis die Kartoffeln weich sind. Das sollte man ab Minute 20 immer wieder einmal mit einem Messer prüfen. Gleitet es ganz leicht in die Kartoffeln, sind sie fertig.

Eier werden in eine große Schüssel geschlagen, verquirlt werden müssen sie nicht.

Die noch warmen Kartoffeln und Zwiebeln werden zu den Eiern gegeben. Überschüssiges Öl bleibt auf dem Blech. Jetzt erst wird gesalzen und dann alles gründlich vermengt, ohne die Kartoffelscheiben zu zerbrechen. Dabei wird die Eiermasse bereits erwärmt und zähflüssiger.

Wichtig:

Wir machen am Ende des Rezeptes Mengenangaben, auch zu Salz und Eiern. Gesalzen werden muss aber nach Geschmack und Gefühl, unsere Angabe kann nur der Orientierung dienen. Eier sind außerdem unterschiedlich groß, unsere Angabe kann zu hoch oder zu niedrig sein. Das hängt auch von den verwendeten Kartoffeln ab.

Bedeckt das Ei nicht alle anderen Zutaten, gebt einfach ein Ei hinzu. Erscheint euch das Ganze etwas zu flüssig, wie das heute bei uns der Fall war, lasst im nächsten Schritt einfach etwas Ei in der Schüssel zurück.

Eine große Pfanne mit etwas Olivenöl wird auf mittelhohe Hitze gestellt. Wir verwenden hier gerne eine Pfanne mit möglichst hohem Rand, damit unsere Tortilla nicht zu flach gerät. Je dicker sie aufgrund eures Kochgeschirrs wird, bei desto milderer Hitze sollte man sie länger garen.

Die ganze Mischung kommt in die Pfanne und wird nicht gerührt. Nur die Oberfläche wird ein wenig glatt gestrichen. Dann wird die Hitze auf mittlere Stufe reduziert. Das Ei im Inneren muss stocken, ohne dass der Boden verbrennt.

In einer sehr großen, niedrigen Pfanne steht die Masse nun vielleicht 4 cm hoch. Dann benötigt die erste Seite etwa 5 Minuten. In einer hohen, kleineren Pfanne kann die Tortilla auch fast doppelt so hoch sein. Dann sollte die Hitze noch ein wenig reduziert werden und man gibt der ersten Seite besser 7 – 8 Minuten.

Das muss man alles nicht schätzen, man kann ganz einfach nachsehen. Mit einem Silikonschaber kann man nach wenigen Minuten den Rand sehr vorsichtig ein wenig anheben und die Farbe auf der Unterseite kontrollieren. Golden bräunen darf es, Schwarz ist natürlich unerwünscht.

Erscheint die Unterseite fertig, die Oberseite aber noch restlos flüssig, kann man auch einfach einen Deckel auflegen und den Herd ausschalten. Die Resthitze gart das Ei dann weiter, ohne dass etwas anbrennen kann. Meistens ist das aber nicht erforderlich.

Ist die Unterseite gebräunt, kommt der einzige etwas herausfordernde Teil – das Wenden. Das funktioniert genau so, wie wir es für Schweizer Rösti erklärt haben:

Man legt einen Teller, der größer als die Pfanne ist, auf diese und drückt ihn von oben mit einer Hand fest darauf. Mit der anderen Hand dreht man die Pfanne rasch und in einem Zug um, so dass die Tortilla mit der nicht gegarten, noch leicht flüssigen Seite auf dem Teller liegt.

Der Vorgang kann nervös machen, ist aber gar nicht schwer. Zieht es einfach selbstbewusst durch, ohne viel darüber nachzudenken – dann gelingt es auch.

Jetzt lässt man die Tortilla in die Pfanne zurückgleiten, was ganz leicht geht, weil die Unterseite ja noch recht flüssig ist. Wenn erforderlich kann man die Tortilla mit einem Silikonschaber oder Pfannenwender wieder leicht in Form bringen.

Die andere Seite benötigt nun weniger Zeit, auf mittlerer Hitze wieder nur einige Minuten. Erneut hebt man den Rand ein wenig an um nachzusehen, wie es um die Außenseite steht.

Und dann kann man die Tortilla ganz einfach aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lassen.

Sie kann sofort gegessen werden, schmeckt aber lauwarm sehr viel besser als heiß und wie schon gesagt ist sie auch kalt ein großer Genuss. Viele mögen es, wenn der Kern der Tortilla noch leicht flüssig ist, das ist allerdings auch ein Hygienethema, jedenfalls wenn man sich im heißen Spanien befindet. Bei solchem Wetter garen wir unsere Tortilla lieber durch. Sie ist auch dann saftig.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 6 Personen):

1,1 kg festkochende Kartoffeln

2 Zwiebeln

6 – 7 Eier

100 ml Olivenöl

12 g Salz

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