Yang Chun Mian (阳春面) bedeutet wörtlich “Frühlingsnudeln”. Das Gericht ist vor allem in der Region Jiangnan beliebt, in der Shanghai liegt. Diese Nudelsuppe ist in ihrer Zubereitung so simpel, dass keine Vereinfachung mehr vorstellbar ist. Dennoch liefert sie mit minimalem Aufwand ein feines Essen. Nebenbei lernt man viel über die Zubereitung chinesischer Nudelsuppen.
Charakteristisch sind eine klare Brühe, dünne Weizennudeln und ein sehr zurückhaltendes Geschmacksprofil. In seiner Urform besteht dieses Gericht nur aus Wasser, Nudeln, Frühlingszwiebeln und Öl bzw. Schweineschmalz. Diese Einfachheit verleitet dazu, das Gericht als blitzartige Zubereitung zu verstehen und man findet heutzutage fast kein Rezept, in dem nicht mit Wasser gekocht und dann „Chinese-style chicken bouillon powder“ wie ein Gewürz zugegeben würde, also gekörnte Brühe im asiatischen Stil. Wer sich dafür interessiert, findet viele Erläuterungen und Videos im Netz. Wir machen das anders.
Asiatische Hühnerbrühe fokussiert anders als in Europa stark das Huhn und es werden in der Regel nur Ingwer und Frühlingszwiebeln als begleitende Aromaten verwendet (beliebt ist allerdings auch noch die Zugabe von etwas Schweinebauch). Außerdem soll die Brühe am Ende reichlich Fett enthalten. Für eine solche Brühe verwenden wir ein ganzes Suppenhuhn, das wir einmal in reichlich Wasser aufkochen und sofort abgießen, sobald sich erster Schaum bildet. Das Huhn und der Topf werden gründlich gewaschen, womit alle unerwünschten Unreinheiten entfernt sind. Dann wird das Huhn erneut in frischem, kaltem Wasser mit reichlich Ingwer und Frühlingszwiebeln langsam zum Kochen gebracht.
Jetzt etwa noch entstehender Schaum wird mit einem kleinen Sieb oder einer Schöpfkelle entfernt. Nach 2 Stunden sanften Köchelns ohne Deckel schalten wir den Herd ab. Erst wenn die Brühe Raumtemperatur hat, gießen wir sie durch ein Sieb und stellen sie kalt. Danach kann man das an der Oberfläche fest gewordene Fett abnehmen und von der goldenen Brühe trennen. Wir heben es allerdings für die Zubereitung der Nudelsuppe auf.
Zentral für diese Nudelsuppe sind Frühlingszwiebeln. Sie werden gewaschen und die äußerste Schicht wenn nötig abgezogen. Dann schneidet man den weißen Teil in große Stücke und den grünen Teil in feine Ringe. Letztere werden beiseite gestellt.
Benötigt werden asiatische Weizennudeln, die sehr dünn sein sollten. Wer so wie wir frische kaufen kann, sollte diese verwenden (sie sind verpackt viele Monate haltbar). Die Alternative sind getrocknete Nudeln.
Nun kommt das Fett der selbstgekochten Hühnerbrühe zum Einsatz. Wer das nicht hat, muss Öl verwenden, oder – wie in den meisten Rezepten chinesischen Ursprungs – Schweineschmalz. Wir schmelzen gut die Hälfte von der Brühe abgenommenen Fettes auf mittelhoher Hitze in einem großen Topf…
…und geben die großen Stücke der Frühlingszwiebeln dazu. Die rösten wir für etwa 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis sowohl die Zwiebeln als auch der Boden des Topfes kräftig gebräunt sind.
Dann werden die Frühlingszwiebeln entfernt, sie haben ihren Dienst getan. Die Brühe wird in der Topf gegossen und die Röststoffe am Boden werden durch Rühren gelöst, das ist ein ganz wichtiges Geschmackselement für diese Suppe. Dazu kommen etwas Sojasauce sowie Salz und weißer Pfeffer nach persönlichem Geschmack. Wer Süße möchte, dem wird mit ein wenig dunkler Sojasauce geholfen. Ganz nach Geschmack kann man nun noch den Anteil an Fett erhöhen. Dabei geht es um Aromen, aber auch um das Mundgefühl. Eine Suppe ohne Fettanteil würde nicht sehr gut schmecken.
Die Nudeln werden nach Packungsanweisung gegart. Wir legen ein großes Sieb in unsere Brühe und garen die Nudeln direkt darin, so nehmen sie noch mehr Geschmack an.
Unsere Suppe ergänzen wir heute mit Pilzen, die wir kurz trocken in einer Pfanne anbraten, und Pak Choi, den wir wie die Nudeln kurz in der Brühe garen. Beides gehört nicht zur einfachsten Version dieser Suppe, passt aber hervorragend.
Große Schalen wärmen wir bei 50 °C im Ofen vor. Dann legen wir die gegarten Nudeln hinein und streuen Ringe des grünen Teils der Frühlingszwiebeln darüber.
Pilze und Pak Choi folgen, aber beides ist wie gesagt optional. Dann wird die heiße, fast kochende Brühe darüber gegossen, die alles noch einmal gründlich wärmt. Und damit ist Yang Chun Mian fertig zubereitet.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
Asiatische Hühnerbrühe (ergibt gute 2 l – reicht für 4 Personen):
1 Suppenhuhn bester Haltungsform (1 – 1,5 kg)
3 l kaltes Wasser
3 – 4 cm Ingwer, gewaschen
6 – 8 Frühlingszwiebeln, gewaschen
Nudelsuppe:
Fett von der Hühnerbrühe oder Schweineschmalz oder neutrales Öl
Je nach Dicke 6 – 10 Frühlingszwiebeln
200 g trockene chinesische Weizennudeln oder 400 g frische Nudeln (möglichst dünn)
1 l Hühnerbrühe
4 EL Sojasauce
Optional: 1 – 2 TL dunkle Sojasauce
Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
Wir: Pilze und Pak Choi
