Die indo-chinesische Küche – bekannt für Gerichte wie eben Chicken Manchurian oder Hakka Noodles – entstand im 19. und 20. Jahrhundert in Indien, vor allem in Kolkata, wo sich viele Hakka-Chinesen niederließen. Der Begriff „Hakka“ bezieht sich auf eine chinesische Volksgruppe mit langer Migrationsgeschichte, ursprünglich aus Nordchina, heute aber auch ganz im Süden beheimatet.
In Indien passten Hakka ihre Gerichte an lokale Vorlieben an: chinesische Techniken wie Garen im Wok und Binden von Flüssigkeiten mit Stärke trafen auf indische Gewürze, Chili und Knoblauch. So entstand eine eigenständige Fusionküche, die heute in ganz Indien verbreitet ist. Der Begriff „Hakka“ wurde dabei zum Synonym für chinesisch inspiriertes Streetfood mit indischem Charakter – unabhängig davon, ob das Rezept tatsächlich aus der Hakka-Tradition stammt.
Es gibt Versionen dieses Gerichts, die stärker zu der einen oder der anderen Küche neigen. Wir zeigen hier eine Variante, die der chinesischen Küche näher ist.
Dafür schneiden wir Hähnchenbrustfilet in mundgerechte Stücke und trennen zwei Eier. Hier wird nur das Eiweiß benötigt und außerdem Speisestärke.
Das Fleisch wird mit etwas Salz, Eiweiß und Stärke gründlich vermengt. Das geht am besten mit der Hand, dann bilden sich auch keine Klumpen. In stärker indisch betonten Zubereitungen werden an dieser Stelle schon erste Gewürze hinzugefügt.
Zum Frittieren wird neutrales Pflanzenöl auf ca. 175 C° erhitzt. Das machen wir im Wok und verwenden das Öl natürlich wieder. Wenn ein in das Öl eingetauchter Holzlöffel sofort Blasen wirft, ist es heiß genug. Die Stücke vom Huhn werden verteilt über die Fläche in das Öl gegeben und gleich einmal darin bewegt, damit sie nicht zusammenkleben. Auf keinen Fall darf man die Schüssel mit dem Fleisch in das Öl gießen, sondern muss die Stücke möglichst einzeln in das Öl gleiten lassen. Auch das geht am besten von Hand.
So frittiert das Fleisch in 2 – 3 Minuten zart braun. Durch Eiweiß und Stärke bildet sich darum knusprige und schützende Hülle. Dann nehmen wir es mit einem Schaumlöffel aus dem Öl und stellen es beiseite.
Jetzt werden die weiteren Zutaten vorbereitet: Karotte wird geschält und in Scheiben von ca. 2 mm Dicke geschnitten. Rote und grüne Paprika schneiden wir, typisch chinesisch, in größere Dreiecke. Die Scheidetechnik dafür haben wir hier erklärt. Etwas Frühlingszwiebel für Frische schneiden wir in knapp 1 cm lange Stücke.
Außerdem benötigen wir grob gehackten Knoblauch (wer für mehr Indien optiert, verwendet hier zusätzlich Ingwer), grob gewürfelte Zwiebel (rot für die Optik), Soja- und Austernsauce, etwas hellen Essig und Palmzucker (oder braunen Zucker) sowie etwas kaltes Wasser, in dem mehr Speisestärke glatt gerührt wurde.
Erneut im Wok und auf hoher Hitze werden in wenig neutralem Öl Zwiebel und Karotten für 1 Minute sautiert. Das ist ein typischer Prozess des Rührbratens, die Hitze ist hoch, die Garzeit kurz und das Gargut muss die ganze Zeit bewegt werden.
Dann folgen Paprika und Knoblauch, den wir nicht gerne als erstes in den Wok geben (wie es aber in vielen Rezepten dargestellt wird), weil er rasch verbrennt und bitter wird. Wer Ingwer einsetzen möchte, tut das ebenfalls jetzt.
Nach weiteren 2 Minuten geben wir Sojasauce, Austernsauce, Essig, Zucker und einige TL Wasser dazu und lassen das unter Rühren kurz aufkochen. Zusätzlich würzen wir nun mit etwas schwarzem (manchmal auch weißem) Pfeffer aus der Mühle. Die Flüssigkeit gart das Gemüse und bildet die Basis einer leichten Sauce.
Sobald die Karotten – das härteste Gemüse – gar sind (nicht mehr roh aber immer noch knackig), fügen wir das vorbereitete Huhn sowie die Frühlingszwiebel hinzu und rühren gründlich um, damit alles mit der Würzsauce in Verbindung kommt. Dann rühren wir löffelweise die vorbereitete Wasser-Stärke-Mischung ein, bis eine glänzende, leicht dickliche Sauce entstanden ist.
Das genießen wir auf Jasminreis. Wer mehr Schärfe will, kann frische Chili oder Chiliflocken gleich zu Beginn mitbraten. Eine Alternative zum Huhn sind Paneer oder fester Tofu. Beides würde genauso behandelt wie das Huhn.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
350 g Hähnchenbrustfilet
½ TL Salz
2 Eiweiß
1 EL Stärke (zum Beispiel Mais)
300 ml neutrales Pflanzenöl (zum Beispiel Rapsöl)
Für das Rührbraten:
1 El neutrales Pflanzenöl
1 EL gehackter Knoblauch
Optional: ½ EL gehackter Ingwer
1 rote Zwiebel, gewürfelt
Karotte nach Geschmack, ca. 80 g
Je ½ – 1 grüne und rote Paprika (je ca. 100 g)
1 EL Sojasauce und ½ EL Austernsauce
Etwas schwarzer (oder auch weißer) Pfeffer aus der Mühle
½ EL heller Essig (zum Beispiel Weißweinessig) und 2 TL Palmzucker oder brauner Zucker
4 EL kaltes Wasser und 2 EL Stärke
2 – 3 Frühlingszwiebeln
