Rotkohl heißt in Bayern Blaukraut und ist eine ebenso klassische wie köstliche Beilage. Für gewöhnlich gart man das zerkleinerte Kraut dafür in einem Sud aus Puderzucker, reduziertem Port- und Rotwein sowie Gemüsebrühe und aromatisiert dann mit Lorbeer, Piment, Zimt, Orangenschale, Apfelmus und Essig.
Dafür wird es hier bestimmt auch noch ein Rezept geben, aber nicht heute. In München kocht der großartige Tohru Nakamura japanisch inspiriert mit vielen regionalen Einflüssen und Produkten. Für eine Zeitung hat er vor wenigen Jahren eine ganz andere Version von Blaukraut vorgestellt, die wir natürlich ausprobieren mussten. Es war sensationell und wir kochen inzwischen sehr gerne seine Version mit etwas Annäherung an die klassische Zubereitung.
Das geht sehr einfach, man muss aber unbedingt am Vortag damit beginnen:
Vom Rotkohl wird der Strunk abgeschnitten, dann wird er halbiert und die äußeren Blätter werden entfernt. Waschen muss man den Kohl dann nicht mehr.
Wir legen die Hälften auf die Schnittfläche und schneiden Schneiben von etwa 5 mm Stärke ab, die wir dann quer in etwa selber Größe würfeln. Besonders feste Teile am Strunk lassen wir gegebenenfalls weg.
Der kleingeschnittene Rotkohl wird nun mit den unten angegebenen Zutaten vermengt, dazu kommen 2 TL Salz und etwa einem Dutzend Umdrehungen einer Mühle mit schwarzem Pfeffer.
Wir kneten alles einmal sehr kräftig mit den Händen durch, die nun endgültig gründlich eingefärbt sind, sich aber leicht waschen lassen. Solche Arbeitszeugnisse tragen wir immer mit Stolz und von Einweghandschuhen aus Plastik halten wir bis auf Ausnahmefälle gar nichts.
Der Rotkohl wird abgedeckt und ruht nun eine Nacht im Kühlschrank oder bei uns im Winter auf dem Balkon. Am nächsten Morgen sieht er dann so aus:
Wir schälen die äußere Schale einer Orange dünn ab, ohne das Weiße, und pressen sie dann aus. Schale und Saft kommen zum Rotkohl, zusammen mit Lorbeerblättern und etwas dunklem Balsamico. Alles wird vermengt und kommt in einem Topf mit Deckel bei 180 Grad Umluft für 90 Minuten in den Ofen. Wenn der Rotkohl dann noch nicht ganz weich sein sollte, geben wir einfach 30 Minuten hinzu.
Zum Schluss wird noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ein wenig kalte Butter unterzurühren, sorgt für weiteren feinen Geschmack und Glanz, aber das ist optional. Veganer lassen das ebenso wie den Honig einfach weg.
Der Rotkohl kann zum Servieren erwärmt werden und etwaige Reste werden am Folgetag fast noch besser schmecken. Wir arbeiten an einem vegetarischen Burger, der unter anderem aus diesem Rotkohl besteht.
Die nussigen Geschmacksnoten, die das Sesamöl und die Sojasauce bringen, sind eine wundervolle Abwechslung zur klassischen Zubereitung.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 6 Personen als Beilage):
Am Vortag:
1 Rotkohl (1 kg oder etwas mehr), gewürfelt
50 ml Olivenöl
50 ml Sesamöl
50 ml helle Sojasauce
Saft von 1 Orange
Saft von 1 Zitrone
1 EL Honig
1 Apfel, gerieben
2 EL eingemachte Preiselbeeren (Alternative: Cranberries)
Salz
Schwarzer Pfeffer
Am nächsten Tag:
1 Orange
2 Lorbeerblätter
2 EL dunkler Balsamico
Optional: 2 – 3 EL kalte Butter
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