Fregola sind eine kleine, perlenartige Pasta aus Hartweizengrieß, etwa so groß wie Pfefferkörner und eine sardische Spezialität. Man bekommt sie oftmals als „Fregula Tostata“ bezeichnet im gut sortierten italienischen Lebensmittelhandel. So heißen sie, weil diese Pastasorte nicht langsam getrocknet, sondern im Ofen geröstet wird.
Auf Sardinien sind „Fregola con arselle“ ein klassisches Gericht, Fregola mit Sandmuscheln, die etwas kleiner als Venusmuscheln (italienisch „Vongole“) sind. Fregola ai frutti di mare, also mit unterschiedlichen Meeresfrüchten, ist aber auch sehr populär geworden – wahrscheinlich durch Tourismus.
Wenn man Muscheln verwendet, werden diese zunächst mit Wasser abgebraust und dann für 30 – 60 Minuten in leicht gesalzenes Wasser gelegt, damit etwaiger Sand ausgewaschen wird. Zerbrochene Exemplare müssen weggeworfen werden. Hier haben wir das am Beispiel von Spaghetti alle vongole näher erklärt.
Dann wird ein wenig Olivenöl mit einer geschälten, ganzen Knoblauchzehe mittelhoch erhitzt. Die nochmals abgespülten Muscheln werden mit etwas Weißwein hineingegeben und mit aufgelegtem Deckel 5 Min. gekocht, wobei der Topf immer wieder gerüttelt wird.
Danach werden die Muscheln durch ein Sieb gegossen und der köstliche Muschelsud aufgefangen. Auch jetzt noch geschlossene Muscheln werden weggeworfen. Einige dekorative Schalen mit Muschelfleisch sortieren wir aus, ansonsten lösen wir die Muscheln aus ihren Schalen. Die Knoblauchzehe wird ebenfalls aussortiert.
Calamaretti, also kleine Kalmare, werden gewaschen und in Stücke angenehmer Größe geschnitten. Sind sie mit einer dünnen, violett oder rötlich gefleckten Haut bedeckt, sollte man diese abziehen, denn sie kann beim Garen zäh werden. Das geht ganz einfach mit der Hand.
Gamberetti, kleine bis mittelgoße Garnelen, werden geschält und gewaschen, der Darm am Rücken wird entfernt. Hier könnt ihr euch verschiedene Techniken dazu ansehen.
Es passen natürlich auch alle anderen Arten von Meeresfrüchten bzw. Fisch zu diesem Gericht. Wir wollen es aber nicht überladen und beschränken uns auf diese drei Zutaten.
In einer großen Pfanne wird erneut eine geschälte, ganze Knoblauchzehe in Olivenöl auf mittelhoher Stufe erhitzt. Nach 2 Minuten kommen gehackte Tomaten aus der Dose hinzu. Anders als in einigen Rezepten verwenden wir an dieser Stelle keine Zwiebeln und auch keinen gehackten Knoblauch, denn wir wollen nicht von dem Geschmack des Meeres ablenken.
Nach weiteren 3 Minten rühren wir die Fregola in die Tomaten und ab jetzt kochen wir die Pasta, wie man ein Risotto kochen würde.
Dazu gießen wir erst den Muschelsud an und lassen diesen unter Rühren verkochen. Nach und nach geben wir außerdem Fischfond hinzu, immer nur 1 – 2 Schöpfkellen auf einmal.
Fregola benötigen etwa 13 – 15 Minuten, bis sie den richtigen Garpunkt erreichen – sie sollen „al dente“ sein, also nicht mehr im Inneren roh, aber bissfest.
Nach der Hälfte der Zeit, etwa nach ca. 7 Minuten, fügen wir Calamaretti und Gamberetti hinzu. Beides gart rasch.
Wenn die Fregola fast gar sind, würzen wir mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz. Dann erst geben wir die vorgegarten Muscheln und etwas gehackte Petersilie in die Pfanne, beides muss nicht mehr gekocht werden.
Wir nehmen die Pfanne von der Hitze, legen einen Deckel auf und lassen das Ganze noch für 3 Minuten ruhen, bevor in tiefen Tellern serviert wird.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
350 g Meeresfrüchte wie Muscheln, Calamaretti, Gamberetti…
(wenn ihr nur Muscheln verwendet, 500 g)
150 ml trockener Weißwein
160 g Fregola
200 ml Fischfond
150 g Tomaten (Dose)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Petersilie
