Wer liebt nicht Lasagne. Und wer hat nicht schon eine zubereitet. Dass wir dieses Gericht dennoch beschreiben, hat zwei Gründe: Unsere liebste Zubereitungsart ist diejenige aus der italienischen Region Emilia-Romagna und wie man das dafür benötigte Ragù alla bolognese zubereitet, haben wir hier schon gezeigt.
Außerdem stellen wir eine vegetarische Version vor, in der das Fleisch durch Pilze ersetzt wird. Und es ist schlicht unglaublich, wie nahe die Ergebnisse beieinander liegen. Das gefällt uns besonders gut, denn wir sind keine Freunde von industriellen Fleischersatzprodukten.
Die klassische Lasagne der Emilia-Romagna hat dünne Schichten und ist vor allem nicht mit Käse überladen. Wer sie zubereiten möchte, folgt dieser Anleitung und bereitet ein klassisches Ragù zu. Vegetarisch beginnt alles mit Karotte, Staudensellerie, Zwiebel und einer erheblichen Menge an Pilzen.
Welche Pilze ihr verwendet, bleibt völlig euch überlassen und ihr könnt auch verschiedene Sorten mischen. Mit einfachen Champignons erzielt man aber bereits ein sehr beeindruckendes Ergebnis.
Pilze sollten am besten trocken gereinigt werden, indem man sie mit einem Tuch abreibt. Falls ihr Wasser verwendet, dann nur sehr sparsam und kurz, sie saugen sich sonst damit voll, was sich negativ auf Geschmack und Textur auswirkt. Dann müssen die Pilze fein gehackt werden. Wir schneiden sie dafür zunächst in dünne Scheiben…
…diese dann quer in Streifen und hacken sie schließlich gründlich in kleine Stücke.
Das restliche Gemüse wird fein gewürfelt, diese Form wird in der französischen Küche Mirepoix genannt. Diese Basis für Saucen mit Wurzelgemüsen nennt man in der italienischen Küche Soffritto.
Das Wurzelgemüse wird nun auf mittelhoher Hitze mit ein wenig Butter oder Olivenöl 6 – 8 Minuten angeschwitzt, ohne dass es Farbe annimmt. Das ist Soffritto.
Die gehackten Pilze kommen hinzu und werden unter nur gelegentlichem Rühren mindestens 15 Minuten sautiert, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Das Ganze soll zu diesem Zeitpunkt sehr trocken erscheinen.
Dann wird, genau wie bei Ragù, Rotwein hinzugefügt, der langsam einköcheln soll. Jetzt wird auch gewürzt, und zwar zu dem natürlichen Geschmack von Pilzen passend mit Knoblauchpulver, getrocknetem Thymian und Macis (oder geriebener Muskatnuss). Um das natürliche Umami der Pilze zu verstärken, verwenden wir außerdem ein wenig Sojasauce. Abgerundet wird das Ganze mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle.
Sobald der Rotwein ein wenig reduziert ist, wird ebenfalls wie bei einem Ragù Tomaten-Passata hinzugegeben.
So lässt man das mit nur halb aufgelegtem Deckel für mindestens 45 Minuten, besser aber auch die doppelte Zeit sanft köcheln, bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Anders als bei Ragù, das mit Milch zubereitet wird, kommt jetzt noch Sahne hinzu und erneut wird die Sauce reduziert. Denkt daran, dass sie später auf Teigblätter gelegt wird und dort auch liegenbleiben soll.
In dieser Zeit kocht man eine einfache Béchamel. Wie das geht, haben wir zum Beispiel hier erklärt. Abgeschmeckt wird sie mit ein wenig Salz und Macis oder geriebener Muskatnuss.
Der einzige Käse, der ins Spiel kommt, ist Parmigiano Reggiano. Und auch davon nur eher wenig. Man kann ihn für Lasagne fein oder grob reiben, wir wählen grob.
Natürlich benötigt man Teigblätter und wir können bei uns frische Pasta kaufen. Ansonsten muss man sie selber machen, das haben wir hier erklärt, oder Pasta seca kaufen und nach Packungsanweisung zubereiten. Frisch oder selbstgemacht ist aber besser.
Der Backofen wird auf 170 Grad Celsius ohne Umluft vorgeheizt.
Eine Backform wird mit Butter, alternativ Öl eingestrichen. Dann beginnt man mit einer dünnen Schicht Béchamel. Darauf kommt ein Teigblatt, dann Ragù, Béchamel und zum Schluss Parmigiano. Wichtig ist dabei, die einzelnen Schichten nicht zu überladen.
Insgesamt erzeugen wir so 5 – 6 Lagen, allesamt dünn.
So bäckt die Lasagne in dem vorgeheizten Ofen für 40 Minuten.
Ein zeitintensives Gericht, das aber unkompliziert zuzubereiten ist und einfach unverschämt gut schmeckt.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Vegetarisches Ragù (sonst: Ragù classico):
650 g Pilze
75 g Karotte
75 g Staudensellerie
75 g Zwiebel
Etwas Butter oder Olivenöl
300 g Tomaten-Passata
125 ml Rotwein
2 TL Knoblauchpulver (alternativ 2 Knoblauchzehen, fein gehackt mit den Pilzen in die Pfanne gegeben)
2 TL Thymian, getrocknet
½ TL Muskat oder 1 knapper TL Macis
3 EL Sojasauce
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Béchamel:
50 g Butter
50 g Mehl
500 ml Milch
Salz und Muskat oder Macis nach Geschmack
150 g Parmigiano Reggiano
Teigblätter, am besten frisch (250 g), alternativ Pasta seca
