Wir sind auf einer Reise durch Spanien und da gibt es Muscheln wie, na ja, Sand am Meer. Ganz besonders lieben wir Venusmuscheln, von denen es wiederum verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Namen gibt. Die Besten kommen aus Galizien im äußersten Nordwesten des Landes.
Zu den bedeutendsten Arten gehört die „Almeja“, die in den Sorten Almeja japonesa, turca, fina, babosa und (in Andalusien) rubia vorkommt. Was in Italien als „Vongole“ bekannt ist, heißt in Spanien oft auch „Chirla“. Außerdem gibt es aus derselben Familie von Muscheln noch die „Berberechos“, kleiner und besonders fein. Diese Muscheln haben eine dicke und längst gerillte Schale und enthalten nicht sehr viel Fleisch, das dafür aber umso köstlicher ist.
Genau solche Berberechos haben wir gekauft und bereiten uns damit Spaghetti alle Vongole zu, ein berühmtes italienisches Gericht. Das geht ungeheuer schnell und einfach. Dieses Rezept soll auch etwaige Sorgen vor der Zubereitung von Muscheln nehmen, die ist nämlich gar nicht kompliziert.
Verstehen muss man zunächst, dass Muscheln sehr leicht verderblich sind und deswegen besondere Hygiene erforderlich ist. Nicht tiefgekühlte Muscheln sollte man immer am Tag des Einkaufs verarbeiten. Sie sollten noch leben, wenn man sie kauft und am besten auf Eis gekühlt sein. Dass sie noch am Leben sind, erkennt man daran, dass ihre Schalen (fast ganz) geschlossen sind. Wir sehen uns also unsere Muscheln an und werfen etwa deutlich geöffnete oder zerbrochene Exemplare sofort weg.
Dann legen wir die Muscheln für mindestens 30 Minuten, gerne aber auch für eine Stunde in kaltes, gesalzenes Wasser und stellen sie wieder in den Kühlschrank. Das simuliert das Meer und die Muscheln öffnen sich leicht, wodurch in ihnen befindlicher Sand ausgewaschen werden kann.
Nach dieser Zeit gießt man das Wasser ab und wäscht die Muscheln gründlich, um Sand und unerwünschte Rückstände auf den Schalen zu entfernen.
Knoblauch wird geschält und nicht zu fein gehackt. Reife aber feste Tomate werden in kleinere Stücke geschnitten. Außerdem wird etwas Petersilie gewaschen, trocken geschüttelt und grob gehackt. Auch die Stiele kann man dabei verwenden. Ja, es gibt auch Varianten ohne Tomaten und auch das funktioniert hervorragend. Wir lieben die zusätzliche Fruchtigkeit. Andere Rezepte enthalten Zitrone, das finden wir verzichtbar, weil wir die Süße der Muscheln lieben.
Jetzt werden die Spaghetti gemäß Packungsanweisung in kräftig gesalzenem, sprudelndem Wasser bissfest gekocht. Sie sollten auf keinen Fall bis in den Kern weich werden, denn sie werden später noch in dem Muschelsud zu Ende garen. Wie immer beim Kochen von Nudeln wird dabei kein Deckel aufgelegt, das Wasser kocht sonst sofort über.
In dieser Zeit wird alles andere blitzschnell zubereitet:
In eine große Pfanne wird auf hoher Hitze Olivenöl gegeben. Dazu kommen ganz rasch hintereinander der Knoblauch (und optional etwas feingehackte Chili oder getrockneter Peperoncino), die Muscheln (ohne Wasser) und die Tomaten. Darüber wird eine kleine Menge Weißwein gegossen und die Pfanne immer wieder gerüttelt, damit alle Muscheln mit der Hitze in Kontakt kommen. Auch hierbei wird kein Deckel aufgelegt.
Die ersten Muscheln werden sich fast sofort öffnen, andere brauchen etwas länger. Unsere kleinen Berberechos benötigen insgesamt nur 3 Minuten, größere Venusmuscheln durchaus 5 – 6 Minuten.
Für einen besonders feinen Muschelsud empfehlen wir, etwas Butter hinzuzugeben und weiterhin nicht zu rühren, sondern die Pfanne nur immer wieder zu rütteln, damit sich eine zarte Sauce entwickelt, ohne dass man durch das Rühren das gesamte Muschelfleisch von den Schalen trennt. Jetzt wird auch mit Salz abgeschmeckt und zart mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt.
Wenn die Muscheln sich nach dieser Zeit geöffnet haben, werden noch geschlossene Exemplare weggeworfen und ganz zum Schluss die Petersilie hinzugegeben. Die jetzt noch geschlossenen Muscheln darf man auf keinen Fall essen!
Jetzt wird die Pfanne von der Hitze genommen. Die vorgekochten Spaghetti geben wir in den Muschelsud. Die Nudeln hebt man nun am besten immer wieder mit zwei Kochlöffeln oder einer Zange an und bringt sie so alle in Kontakt mit der Sauce, ähnlich wie man einen Salat mit Dressing vermengen würde. Dabei sollten die Nudeln mindestens 2 – 3 Minuten in dem Muschelsud baden, um dessen Geschmack anzunehmen. Lasst euch Zeit, Pasta wird nicht kochend heiß serviert.
Nun verteilt man zunächst die Nudeln auf tiefe Teller und übergießt sie dann mit Hilfe eines großen Löffels mit weiteren Muscheln, Tomatenstücken und Muschelsud. Käse jedweder Art ist bei diesem Gericht absolut tabu!
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
500 g Venusmuscheln
200 g Spaghetti (pasta secca aus Hartweizen)
(Meer-)Salz
4 EL Olivenöl
Optional: 1 getrockneter Peperoncino, zerkrümelt oder 1 frische Chili ohne Samen
2 Knoblauchzehen
Feste Tomate nach Geschmack (bei uns: 1 große Eiertomate)
80 ml Weißwein
Optional: 1 EL Butter
Grob gehackte Petersilie nach Geschmack
Salz und schwarzer Pfeffer
