Wer gute vegane Burger Patties selber machen will, steht vor drei Herausforderungen: Geschmack, Textur und Bindung. Vor allem letztere ist ein Problem, wenn man ohne Ei auskommen muss. Andere Bindemittel wie zum Beispiel Haferflocken wirken sich auf den Biss aus, die Patties werden schnell zu cremig.
Wir lösen die Probleme so:
Die Basis
Unsere Basis sind schwarze Bohnen. Wir verwenden tatsächlich ganz schwarze Bohnen (alubias negras aus Spanien), die wir getrocknet kaufen, über Nacht wässern und dann etwa eine Stunde lang kochen, das alles ohne Zugabe von Salz.
Es können aber auch Bohnen aus der Dose sein und statt der selteneren schwarzen Bohnen kann man Kidney-Bohnen verwenden.
Wichtig ist, die Bohnen nicht nur gründlich abzutropfen, man muss sie auch noch weiter trocknen. Wir tun dies in einer Pfanne, ohne Zugabe von Öl, auf niedriger Hitze (wir: 3 von 10). Nach etwa 10 Minuten, in denen die Pfanne immer wieder einmal gerüttelt wird, sind die Bohnen bereit zur weiteren Verarbeitung.
Jetzt müssen die Bohnen mit einer Gabel zerdrückt werden. Im Mixer besteht immer das Risiko, dass man sie zu fein mahlt, was schlecht für die Textur der Patties ist. Mit einer Gabel hat man zwar mehr Arbeit zu verrichten, dafür werden die Bohnen inhomogen zerkleinert und genau darauf kommt es entscheidend an.
Die Umami-Bombe
Für den Geschmack braucht es reichlich Umami. Dafür sorgen bei uns getrocknete Steinpilze, die mit heißem Wasser übergossen und 20 Minuten eingeweicht werden, Sojasauce, (vegane) Worcestersauce und Granatapfelsirup (zum Beispiel aus der Türkei unter der Bezeichnung Nar Ekşisi erhältlich).
Geschmacksträger ist Bulgur, der später auch für die nötige Lockerheit der Patties sorgt. Achtung: es muss feiner Bulgur sein (Köftelik Bulgur), den man nicht kochen muss. Gröberer Bulgur würde roh bleiben und daher in diesem Rezept nicht funktionieren!
Die Würzsaucen und das Einweichwasser der Steinpilze werden mit dem Bulgur vermengt, der die Flüssigkeit nach wenigen Minuten vollständig aufgenommen hat.
Die Aromapaste
Währenddessen werden Champignons in Scheiben geschnitten und ebenfalls ohne Zugabe von Öl in der Pfanne getrocknet, bis aus den Pilzen keine Flüssigkeit mehr austritt.
Zwiebel wird fein gerieben und in einem Sieb abgetropft, die Flüssigkeit aufgefangen.
Der getränkte Bulgur wird unter die zerdrückten Bohnen gemischt, jetzt kann auch mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt werden. Vorsicht: die Würzsaucen bringen schon Salzgehalt mit.
Jetzt kommt der Mixer zum Einsatz, in dem zunächst die halbe Menge an Walnüssen fein gemahlen wird. Wer möchte, gibt noch Knoblauch hinzu. Dann folgen die eingeweichten Steinpilze, die gerösteten Champignons, die abgetropfte geriebene Zwiebel (ohne die Flüssigkeit) und der Rest der Walnüsse. Das wird nun weniger fein gemixt, es soll eine körnige Paste entstehen. Wer weitere Gewürze einsetzen möchte, wie zum Beispiel Chili oder Räucherpaprika, kann diese hier zugeben.
Auch die Paste wird mit den Bohnen gründlich vermengt, das könnte man nun auch eine Küchenmaschine erledigen lassen. Dann wird die Masse mit leicht feuchten aber nicht nassen Händen in vier gleich große Patties geformt. Ist sie zu feucht, kann man ein wenig Semmelbrösel hinzugeben. Ist sie zu trocken, nützt man die aufgefangene Flüssigkeit der Zwiebel. Gerade bei der Zugabe von Flüssigkeit muss man zurückhaltend und vorsichtig arbeiten, sonst ist die Masse rasch ruiniert.
So lassen sich die Patties auch hervorragend einfrieren, es ergibt also Sinn, gleich eine größere Menge herzustellen.
In jedem Fall muss man sie jetzt gründlich kühlen, bevor man sie erhitzt. Sie halten dann viel besser die Form und die Kruste entwickelt sich ebenfalls besser.
Vor dem Braten in der Pfanne oder dem Backen auf dem Ofenblech, aber auch vor dem Grillen gibt man einige Tropfen neutrales Pflanzenöl in eine Hand und reibt die Patties damit ein, damit sie nicht kleben bleiben. Außer den Nüssen enthalten sie kein Fett, das aus ihnen austreten könnte. Wenn man sie dabei kräftig von der einen Hand in die andere Handfläche schlägt, kann man sie noch ein wenig verdichten und erhält später ein festeres Ergebnis. Der Bulgur sorgt dafür, dass sie umgekehrt nicht zu fest werden.
Die Hitze sollte, wie bei Fleisch, nicht zu hoch sein. Auf dem Grill waren knappe 10 Minuten eine gute Zeit, bis die Außenseite schön braun und kross und das Innere heiß waren. Im Bild oben das fertig gegrillte vegane Patty – darunter eines aus Rindfleisch, erst kurz auf dem Grill.
Weder uns noch dem 15jährigen NextGen-Neffen hat bei diesen Burgern irgendetwas gefehlt.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Patties):
Basis:
350 g Kidney- oder schwarze Bohnen, abgetropft
(175 g trockene Bohnen, gekocht)
40 g feiner Bulgur (Köftelik Bulgur)
Umami-Bombe:
10 g getrocknete Steinpilze
100 ml heißes Wasser zum Einweichen der Steinpilze
1 EL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi)
1 EL Sojasauce
2 TL vegane Worcestersauce
Aromapaste:
150 g frische Champignons, in Scheiben, geröstet
40 g Walnüsse, zur Hälfte fein gemahlen, zur Hälfte grob gehackt
1 mittelgroße Zwiebel, gerieben (Saft ausgedrückt und aufgehoben)
2 Knoblauchzehen (optional)
Salz, schwarzer Pfeffer
Feuchtigkeitsregulator:
20 – 30 g trockene Semmelbrösel, nach Bedarf
Zwiebelsaft, nach Bedarf
Neutrales Pflanzenöl, zum Bestreichen
