Als wir Laos bereisten, ein Land, dessen Besuch wir empfehlen, wurden etwa 100 km südlich der chinesischen Grenze Currys angeboten, die „Susi“ genannt wurden. Anderswo im Land sahen wir das nicht, was aber auch Zufall gewesen sein kann.
Wir haben nachgefragt, eine Erklärung des Namens oder der Herkunft konnte uns aber niemand geben.
Diese Gerichte, mit Huhn (Kai) oder Fisch (Pa) oder nur mit Gemüse zubereitet, waren nicht nur köstlich, sondern auch ganz anders als die Kokoscurrys in Thailand. Das lag offensichtlich am Dill, aber nicht nur. Also recherchierten wir sehr lange, bis wir zu diesem Rezept gelangten. Es ist unseres allein, schmeckt für uns wie das Original, aber erhebt keinen solchen Anspruch.
Wörterbucheinträge für „Susi” gibt es nicht, aber die lautliche und technische Nähe zu thailändisch ฉู่ฉี่ (chu chee) ist auffällig. Der Name soll auf das zischende Geräusch zurückgehen, das entsteht, wenn dicke Kokoscreme so lange offen erhitzt wird, bis sich das Kokosöl absetzt und die angebratene Currypaste darin zu brutzeln beginnt. Diese Technik haben wir schon verwendet.
Als erstes stellt man eine Currypaste her, dafür braucht es getrocknete Chilis, entkernt und in kaltem Wasser eingeweicht, Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Crevettenpaste, Kaffirlimettenblätter und Salz.
Das klingt nach viel, ist aber gar kein so großes Problem. Alle Zutaten findet man in einem asiatischen Supermarkt und welche Art von Crevetten- bzw. Garnelenpaste man nun verwendet, ist nicht entscheidend. Wir raten nur dringend davon ab, sie wegzulassen. Das ist wie bei Nasi Goreng. Ohne diesen Aromabestandteil ist es keines.
Die Paste stellt man im Mörser oder dem Blitzhacker her. Ihr findet viele unserer Rezepte für thailändische Currypasten und Tipps zu ihrer Herstellung unter dem Schlagwort Thailand. Man kann sie sehr gut einfrieren, daher stellen wir immer gleich eine viel größere Menge her.
Ihr könnte das Curry mit allen möglichen Bestandteilen zubereiten, bei uns sind das heute junge Kartoffeln, die wir ein wenig in Salzwasser vorgegart haben, Aubergine, die wir in Würfel geschnitten und in der Pfanne angeröstet haben, Bambus und Shimeji Pilze.
Wir verwenden außerdem etwas Hühnerbrust, daher „Susi Kai“, fühlt euch aber frei zu experimentieren. Das Gericht trägt eine riesige Bandbreite an möglichen Zutaten.
Zunächst wird die Currypaste in wenig Öl für 30 Sekunden im heißen Wok unter Rühren angebraten, was sämtliche darin enthaltenen Aromen aktiviert.
Dann wird ein kleiner Teil Kokosmilch, etwa 10 % der Gesamtmenge, dazugegeben. Bei Kokosmilch in Dosen setzt sich oben oft ein dicke Schicht ab, die verwenden wir dann an dieser Stelle. Alternativ kann man einen Teil der Kokosmilch durch dickere Kokoscreme ersetzen. Das wird nun so lange gekocht, bis das Öl sich sichtbar trennt. Erst dann wird der Rest der Kokosmilch dazugegeben.
Nach 5 Minuten sanften Köchelns, in denen sich die Aromen verbinden, wird mit Palmzucker und Fischsauce abgeschmeckt. Wie in der thailändischen Küche ersetzt letztere das Salz und steuert dabei noch wichtigen Geschmack bei. Probiert euer Curry immer wieder und justiert mit Zucker und Fischsauce nach, wenn nötig.
Wir garen jetzt Huhn in der Kokosmilch und wärmen die vorgekochten Kartoffeln gleichzeitig darin auf. Dann geben wir den weißen Teil von Frühlingszwiebeln in feinen Streifen dazu, den wollen wir nicht roh im Curry haben.
Dann folgen die weichen Gemüse, die kaum noch Zeit benötigen. In unserem Fall Aubergine, Bambus und als letztes Pilze.
Erst kurz vor dem Servieren folgen das Grüne der Frühlingszwiebeln und grob gezupfter Dill. Keine Art von Basilikum hat in diesem Gericht etwas zu suchen.
Das Ergebnis ist sensationell und erinnert trotz der vielen Gemeinsamkeiten gar nicht an Thailand. Wenn ihr das lest und noch mehr über das Gericht wissen solltet, dann schreibt uns bitte unbedingt.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Paste:
6 getrocknete rote Chilis, entkernt, mind. 15 Min. in kaltem Wasser eingeweicht
½ TL Salz
2 EL Schalotten, grob gehackt
1 ½ EL Knoblauch, grob gehackt
2 EL Zitronengras, nur der weiße Kern, gehackt
1 EL Galgant, geschält, gehackt
1 EL Kurkuma frisch, gehackt (alternativ 1 TL Pulver)
¼ – ½ TL Crevettenpaste
3 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt
Für das Curry:
1 EL neutrales Pflanzenöl zum Anbraten der Paste
800 ml Kokosmilch (oder 600 ml Kokosmilch und 200 ml dickere Kokoscreme)
1 – 2 EL Fischsauce
1 – 2 TL Palmzucker (alternativ brauner Zucker)
Als Einlagen (beispielhaft):
400 g Hähnchenbrust oder Fleisch von der Keule, ohne Haut
200 g Auberginen
200 g Kartoffeln
200 g Pilze
120 g Bambussprossen, abgetropft
Der weiße Teil von 4 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
Zum Fertigstellen:
1 großer Bund Dill, ohne Stiele, grob gezupft
Der grüne Teil von 4 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
optional: etwas Sägezahnkoriander, außerhalb Asiens aber kaum zu bekommen
Zum Servieren:
Jasminreis oder Klebreis (in Laos wird quasi nur Klebreis serviert)
