Wer Shiso anbaut, hat wahrscheinlich schon gemerkt, dass diese Pflanze sehr großzügig wächst. Und irgendwann stellt sich die Frage: Wohin mit all den Blättern? Eine wunderbare Antwort darauf ist Furikake – eine japanische Streuwürze, die traditionell Reis, inzwischen aber auch Fisch, Gemüse, Tofu und anderes verfeinert. Tipp: Einfach mal auf ein Butterbrot streuen.
Shiso oder auch Perilla ist eine krautartige Pflanze asiatischer Herkunft, die ihren Platz vor allem in der japanischen und koreanischen Küche hat. Sie benötigt weder sehr viel Sonne noch sehr viel Hitze und gedeiht hier bei uns in Deutschland enorm. Die Farbe ihrer Blätter reicht von sattem Grün bis dunklem Purpur. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben und hat etwas von einer Mischung aus Basilikum und Minze.
Der Name Furikake (振り掛け) setzt sich aus „furu“ (streuen) und „kakeru“ (bedecken) zusammen. Tatsächlich wurde es erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts von einem Apotheker namens Suekichi Yoshimaru entwickelt, um dem in der Bevölkerung verbreiteten Kalzium- und Eiweißmangel entgegenzuwirken.
Wir waschen und trocknen die Shiso-Blätter der letzten Ernte des Jahres und breiten sie dann auf Backpapier auf einem Blech aus. Sie können sich leicht überlappen, dürfen aber nicht in mehreren Lagen geschichtet werden.
Das Blech wird im unteren Drittel des Backofens eingeschoben. Die Backofentür bleibt einen Spalt offen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Hierzu kann man einfach einen Kochlöffel hineinklemmen. Dann werden die Blätter bei 80 °C mit Umluft in 45 Minuten getrocknet.
So kann man sie ganz einfach zwischen den Händen zu Flocken von 1 – 2 mm Größe zerreiben.
Klassische Bestandteile von Furikake sind Katsuobushi (Flocken von getrocknetem Fisch), weißer Sesam, Nori (getrockneter Seetang), Zucker und Salz. Verwendet werden je nach Mischung auch Gemüse, Knoblauch, Sanshō-Pfeffer und eben auch Shiso, außerdem Lachs, Eier und natürlich auch alle möglichen industriellen Zutaten.
Wir mischen zu unseren getrockneten Shiso-Blättern Katsuobushi, weißen Sesam (den wir kurz trocken in der Pfanne geröstet haben), gemahlenen getrockneten Seetang (Aonori), milde Chiliflocken (Gochugaru aus Korea) und etwas Miso-Pulver. Das bringt eine Menge Umami!
Wieviel von den einzelnen Zutaten man verwenden möchte, ist eine reine Geschmackssache. Wir geben im Folgenden ein paar Anhaltspunkte, es sollte sich aber jeder frei fühlen, nach dem eigenen Empfinden zu experimentieren. Die trockene Mischung lässt sich lichtgeschützt nahezu ewig aufbewahren.
Vorschläge für Zutaten:
30 g Shiso-Blätter
2 EL Katsuobushi
1 EL heller Sesam (trocken geröstet)
1 EL Aonori
1 ½ TL Gochugaru
1 TL Misopulver
