Gemüseeintopf

Ein Gemüseeintopf ist immer ein großartiges Gericht, zu jeder Jahreszeit und mit den unterschiedlichsten Arten von saisonalem Gemüse.

Immer gesund, immer schnell zubereitet und immer kostengünstig. Auch immer köstlich – wenn man einige simple Grundtechniken beherzigt.

Daher gibt es heute diese Anleitung in der Kategorie Know-how. Ein Rezept ist das nicht, aber dennoch ohne weiteres nachkochbar. Mengenangaben ergeben wenig Sinn, folgt stattdessen eurem Gefühl und Geschmack.

Bei unserem Gemüsestand gefielen uns heute besonders Fenchel, Kohlrabi, Karotten, Kartoffeln, Paprika und Pilze. Für Aromen haben wir rote Zwiebeln, jungen Knoblauch, Petersilie, Dill und Minze sowie eine Zitrone eingekauft.

Naturschönheiten

Jedes Gemüse hat seine Saison und wir kaufen auch möglichst regional. Schon deswegen wird nie ein Gemüseeintopf wie der andere. Außerdem hat jeder seine Vorlieben und Abneigungen für und gegen bestimmte Gemüsesorten. Ihr solltet daher einfach versuchen, eine ausgewogene Mischung aus unterschiedlichen Texturen und Geschmackskomponenten zu erreichen:

Kartoffeln behalten eine gewisse Festigkeit, liefern aber weniger Eigengeschmack als andere Gemüse. Dafür sind sie sehr sättigend. Kohlrabi, Karotten und Fenchel liefern starke Aromen und bleiben ebenfalls recht fest. Paprika sind zarter und werden viel schneller weich, für Pilze gilt das noch mehr. Zwiebeln und Knoblauch entwickeln ihre besonderen Aromen mit geduldigem Anschwitzen und fungieren eher als Gewürze denn als Einlage für euren Eintopf. Gemäß diesen unterschiedlichen Eigenschaften müsst ihr die Gemüse auch behandeln.

Das war einiges an Vorrede, fangen wir an!

Bis auf die Schale der Kartoffeln sind alle Schalen und Abschnitte des Gemüses verwertbar und sollten keinesfalls weggeworfen werden. Wir putzen oder schälen also zunächst die harten Gemüse – in unserem Fall Kohlrabi, Karotten und Fenchel – und sammeln die Schalen gesondert. Beim Fenchel gibt es nichts zu schälen, aber ein paar Abschnitte. Das Fenchelgrün könnt ihr zu euren Kräutern geben.

Achtet auf gleichmäßig große Stücke, damit alles in derselben Zeit in gleicher Weise gart

Das harte Gemüse schneiden wir in uns angenehme, aber nicht zu kleine Würfel. Sie werden unserem Eintopf etwas Biss geben. Auch die Kartoffeln schneiden wir in solche Würfel, werfen die Schalen aber weg.

Zwiebeln und Knoblauch werden ebenfalls geschält und klein gehackt – ganz nach Geschmack.

Unten: Harte Gemüse mit Zwiebeln und Knoblauch, Oben: Schalen und Abschnitte

Erste wichtige Technik: Wir kochen unser Gemüse nicht nur in Wasser, sondern in seiner eigenen Brühe.

Hierzu geben wir ein wenig geschmacksneutrales Öl zu unseren Schalen und Abschnitten und erhitzen sie auf mittelhoher Temperatur. Lasst alles gut anschwitzen und gerne sogar zart am Boden des Topfes rösten.

Ihr werdet sehr schnell riechen können, wie viel Aroma darin steckt

Nach knapp acht Minuten geben wir noch die Stiele der Pilze hinzu, die unserer Brühe noch zusätzliches Aroma und Umami geben werden.

Pilze bringen besondere geschmackliche Tiefe

Wenn die Gemüseabschnitte etwas Farbe angenommen haben, löschen wir mit ein wenig Weißwein ab. Sehr gut eignet sich auch chinesischer Kochwein (Shao Xing), den im Haus zu haben wir euch immer empfehlen – nicht nur für die chinesische Küche. Wer beides nicht mag oder nicht zur Hand hat, nimmt einfach etwas Wasser. Wir rühren am Boden des Topfes, wo sich sofort die entstandenen Röststoffe lösen und uns eine erste, kräftige Basis für die Brühe geben:

Das ist es, was man deglacieren nennt

Jetzt gießen wir einfach mit Wasser auf und lassen alles simmern, bis der volle Geschmack extrahiert ist. Das dauert mindestens 30 Minuten, eine Stunde wäre besser. Die Menge des Wassers ist dabei nicht so wichtig, denn die Menge an Geschmacksstoffen bleibt immer dieselbe. Wir verwenden soviel Wasser, dass unsere Gemüseabschnitte sämtlich bedeckt sind und legen einen Deckel auf.

Sehr einfach und sehr effektiv

Das Ergebnis ist eine kräftige Gemüsebrühe. Benützt am besten ein starkes Sieb, damit ihr das Gemüse vollständig ausdrücken könnt und nichts verschwendet.

Tiefe Brühe

In der Zwischenzeit schwitzt ihr die Würfel vom harten Gemüse mit den Zwiebeln und dem Knoblauch mit ein wenig neutralem Öl geduldig auf mittelhoher Hitze an. Wer möchte, kann auch etwas Butter hinzufügen.

Um viel Geschmack zu entwickeln, solltet ihr diesem Schritt gute 10 Minuten Zeit geben

Danach fügt ihr eure selbstgemachte Brühe hinzu und gießt mit etwas Wasser auf, wenn nötig.

Gemüse im eigenen Saft

Testet immer wieder mit einer Gabel: Wenn das Wurzelgemüse beginnt weich zu werden, fügt die weichen Gemüse – in unserem Fall Paprika und Pilze – hinzu. Sie benötigen nicht lange um zu garen.

Mehr Schönheiten

Nun würzen wir mit Salz, Pfeffer und getrockneten Kräutern: Ein oder zwei Lorbeerblättern, etwas Rosmarin und Thymian. Fühlt euch frei zu verwenden was euch schmeckt.

Infusion

Nach knapp 15 Minuten sanften Köchelns ist der Eintopf fertig. Für extra Geschmack und Frische hacken wir Petersilie, Minze und Dill sowie das Fenchelgrün und legen unsere Zitrone bereit.

Das Finale

Wir servieren unseren Gemüseeintopf mit etwas Kräutern und einigen Spritzern Zitronensaft.

Simpel und köstlich

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten:

Was ihr mögt und verfügbar ist.

Verwendet möglichst verschiedene Gemüse unterschiedlicher Textur und gart sie in der Reihenfolge ihrer Garzeit.

Ergänzt mit Salz, Pfeffer und Kräutern eurer Wahl.

Etwas Zitrone passt vor allem im Frühling und Sommer sehr gut dazu.

Mehr braucht es nicht.

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