Singapore Noodles (Singapore Mei Fun) wird man in Singapur vergeblich suchen. Sie stammen aus Hongkong und das liegt gute 2.500 km nordöstlich.
Dies ist ein klassisches Beispiel für ein Gericht, das durch die Verschmelzung verschiedener Länderküchen entstanden ist, wohl irgendwann in den 1950er oder 60er Jahren, als sich die kantonesische Küche zunehmend internationalisierte. Ein Kernelement ist die Verwendung von Currypulver. Vielleicht kommt daher die Bezeichnung „Singapur“, weil Curry, das im traditionellen südchinesischen Kochen keine Rolle spielt, mit dem südostasiatischen Raum verbunden wird, wo indisch geprägte Currys allgegenwärtig sind.
Singapore Noodles sind Streetfood, es gibt keine festen Regeln der Zusammensetzung. Gemüse und Ei, Garnelen und Schweinefleisch oder Tofu sind übliche Zutaten, die Basis sind immer sehr dünne Reisnudeln. Wer das Gericht vegetarisch oder vegan zubereiten möchte, stößt vor keine Hindernisse. Die von uns verwendete Austernsauce kommt nur in einem Teil der Rezepte vor und kann einfach weggelassen werden.
Wir wollen vor allem auch die Zubereitung der Nudeln erklären, die nicht ganz einfach ist. Hat man den richtigen Umgang damit gelernt, bereichern sie die eigene Küche allerdings enorm.
Die benötigten Reisnudeln werden häufig als Reis-Vermicelli bezeichnet und sind sehr dünn (allerdings nicht so dünn wie die Nudelform „angel hair“, von deren Verwendung wir abraten). Die Vermicelli garen blitzschnell und sind daher leicht überkocht, was sie zu einer Art Brei werden lässt. Außerdem verkleben sie rasch.
Man kann die Nudeln ganz kurz kochen (nur etwa 90 Sekunden), ohne sie abzuspülen erkalten lassen und dann ein Stück weit vorsichtig voneinander trennen, das ist aber nur etwas für erfahrene Anwender. Leichter ist es, die Zeit für sich arbeiten zu lassen. Wir legen die Nudeln in ein geeignetes Gefäß, begießen sie mit reichlich heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser und warten.
Man könnte diese Nudeln sogar in Wasser bei Raumtemperatur vollständig hydrieren. Hitze beschleunigt diesen Prozess, ist aber nicht zwingend. Ohne Hitze brauchen die Nudeln rund 30 Minuten, mit dem heißen Wasser nur 15 – 20 Minuten. Man kann sich also einen Wecker stellen und nach 15 Minuten ein erstes mal probieren: Die Vermicelli müssen bissfest aber im Kern nicht mehr roh und ganz flexibel sein. Sind sie das noch nicht, wartet man einfach. Mit dieser Technik überkocht man sie nie.
Sind sie ausreichend weich, breitet man sie auf einem sauberen Tuch aus. Sie verkleben überall, wo sie sich berühren – aber eben sehr viel weniger, als wenn man sie in ein Sieb gießen würde. Von dem Verkleben darf man sich auch nicht irritieren lassen, das löst sich später alles wieder auf.
Typische Proteine in diesem Gericht sind Ei, gegartes Schweinefleisch und/oder Garnelen. Das muss aber alles nicht sein. Tofu passt wunderbar. Das Schweinefleisch ist typischer Weise Char Siu, kantonesisch gegrillter Braten. Aber auch gekochter Schinken ist verbreitet. Wir hier in Deutschland verwenden einfach Kasseler, das ist gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch. Außerdem ein Ei pro Person und (tiefgefrorene) Garnelen.
Klassische Gemüsesorten sind Zwiebel, Karotte, Paprika, Chinakohl und Sojasprossen. Letztere gab es bei uns heute aber nirgends zu kaufen. Zwiebel und Paprika schneiden wir in kräftige Streifen, Karotten in ganz feine. Die Kohlblätter schneiden wir einfach in größere Stücke, sie zerfallen ja ohnehin noch ein wenig beim Erhitzen. Außerdem verwenden wir Ingwer, Knoblauch und frische Chili als Aromaten. Frühlingszwiebeln sind ein Muss, sie werden in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten.
Die Würzmittel sind zunächst Sojasauce und Shaoxing Kochwein. Wir verwenden außerdem noch etwas Austernsauce. Dazu kommen ein wenig Zucker und eben Currypulver. In manchen Rezepten kommt außerdem Sesamöl zum Einsatz und in manchen weißer Pfeffer. Sojasauce, Austernsauce, Zucker und Curry verrühren wir, den Shaoxing Kochwein verwenden wir gesondert.
Die Eier verquirlen wir und braten sie mit ein klein wenig neutralem Pflanzenöl: Heißer Wok, ein Spritzer Öl, Eier hineingeben und den Wok einmal im Kreis schwenken – schon sind sie gar und wir zerteilen sie in Stücke.
Wie immer beim Kochen mit dem Wok müssen nun alle Zutaten am Herd bereit stehen, denn ab hier geht alles ganz schnell.
Im sehr heißen Wok braten wir nun in sehr wenig Öl Fleisch und Garnelen an. Nach maximal einer Minute ist hier schon alles erledigt und wir löschen mit Shaoxing Kochwein ab.
Wir stellen das beiseite und in sehr wenig weiterem Öl rührbraten wir Ingwer und Knoblauch für 30 Sekunden…
…bevor wir das weitere Gemüse in den Wok geben, aber noch nicht die zarten Kohlblätter.
Ist das Gemüse gegart, was auch nur höchstens eine Minute dauert, folgt der Chinakohl.
Nach weiteren 30 Sekunden stellen wir auch das beiseite.
Wieder mit sehr wenig Öl geben wir die Reis-Vermicelli in den Wok, übergießen sie sofort mit unserer Saucenmischung und rührbraten sie, bis sie ganz davon überzogen sind. Dabei lösen sie sich auch alle von selbst voneinander.
Dann folgen alle schon verarbeiteten Zutaten (Ei, Fleisch, Garnelen, Gemüse) sowie die Stücke von Frühlingszwiebeln, die nicht roh, aber besonders knackig bleiben sollen.
Das Ganze wird noch einmal gut durcherhitzt und dabei ständig gewendet, dann kann auch schon serviert werden.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
200 g dünne Reis-Vermicelli
2 EL neutrales Pflanzenöl
2 Eier
100 g gegartes Schweinefleisch wie Schinken oder Kassler (klassisch: Char Siu, kantonesischer Schweinebraten)
150 g Garnelen
2 EL Shaoxing Kochwein
Etwas Zwiebel, Karotte, Paprika, Sojasprossen und Chinakohl
1 cm Ingwer
2 Knoblauchzehen
Optional: 1 frische oder getrocknete Chili
3 EL Sojasauce
1 EL Austernsauce
1 TL Zucker
2 TL Currypulver (optional: plus ½ TL Kurkuma, nur wegen der Farbe)
Optional: Etwas Sesamöl und/oder weißer Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
