Einen Pizzateig speziell für den Haushaltsofen haben wir hier schon erklärt.
Nun folgt auf vielfachen Wunsch ein Rezept für glutenfreien Teig. Den muss man völlig anders zubereiten.
Gluten macht Teige dehnbar und genau das ist für Pizzateig besonders wichtig. Vollständig ersetzen kann man die Eigenschaften von Gluten nicht, also muss man einen Weg finden, wie der glutenfreie Teig gleichzeitig ein volles Aroma, eine verarbeitbare Struktur, eine krosse Kruste und eine weiche Krume bekommt.
Zunächst empfehlen wir, mit der Mehlmischung eures Vertrauens zu arbeiten. Man kann sich auch selbst eine Mischung anfertigen, wie wir das zum Beispiel hier erklärt haben.
Gute Mehlmischungen enthalten aber schon die richtige Menge an Ersatzstoffen, mit denen die Eigenschaften von Gluten nachgebildet werden können, wie zum Beispiel Guarkernmehl oder Psyllium. Das muss man nicht unbedingt komplizieren.
Natürlich sind diese Mischungen nicht völlig identisch und es kann sein, dass unser Rezept mit „eurer“ Mischung geringfügig angepasst werden muss, was die Menge an Öl und Wasser angeht. Das ist bei Teigen aber immer so und auch Jahreszeit, Wetter und sogar Luftdruck können Einfluss auf deren Struktur haben. Mit den Angaben am Ende dieses Rezeptes wird euch aber auch auf Anhieb ein sehr guter Teig gelingen. Allerdings nur über Nacht.
Gebt Mehl, Salz, Trockenhefe, Olivenöl und kühles Wasser in eine Schüssel und knetet es zu einem ersten, noch sehr klebrigen Teig. Wir lassen das die Küchenmaschine in gerade einmal 4 Minuten erledigen.
Mit einer Teigkarte schaben wir alle Reste vom Rand zusammen und decken den Teig möglichst luftdicht mit Folie ab. Dabei darf man die Folie aber nicht über die Schüssel spannen, sondern muss sie direkt auf und über den Teig legen, das ist ganz wichtig. Dann warten wir einfach eine Stunde.
Der Teig geht in dieser Zeit nicht auf und das soll er auch gar nicht. Für den vollen Geschmack muss die Hefe langsam arbeiten, daher starten wir auch mit kühlem Wasser.
Nach dieser Zeit kann man den Teig aber relativ einfach aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel formen. Er ist noch sehr kompakt und die Oberfläche wird nicht glatt, sie ist aber kaum noch klebrig.
Der Teig wird in vier Teile geteilt, mit einer Teigkarte oder einem Messer, jedes Stück wird später eine Pizza ergeben. Dann formen wir die Teiglinge mit den Händen rund und drücken sie zu einer Dicke von ca. 2 cm flach. Wir geben etwas Olivenöl auf unsere Hände und reiben die Oberflächen damit ein.
Dann werden die Teigstücke einzeln in Frischhaltefolie eingeschlagen. Erneut soll der Teig luftdicht verpackt sein, die Folie muss aber nicht eng anliegen. Dann werden die Päckchen in eine der beiden obersten Ebenen des Kühlschranks gelegt und gehen dort für mindestens 8 Stunden. Mehr Zeit ist besser und man könnte das sogar auf 48 Stunden ausdehnen.
Mindestens 4 Stunden bevor man Pizza backen will, wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen. Wegen der Verpackung hat der Teig nur begrenzt an Volumen zugenommen und genau das ist auch gewollt. Die Hefe hat gearbeitet, der Teig ist gereift und hat Struktur und Aroma entwickelt. Aufgehen hätte er gar nicht so können, wie man das von Teig mit Gluten kennt. Da er kein Gluten enthält, wäre er ohne die Folie eher aufgerissen oder zerlaufen.
Die Teiglinge bleiben verpackt und nehmen langsam Zimmertemperatur an. Um sie zur Pizza zu formen, verwendet man nur die Hände und etwas glutenfreies Mehl auf der Arbeitsfläche.
Von der Mitte beginnend drückt man den Teig mit den Fingern flach. Dabei bleibt ein Rand außen unberührt. Achtung: Man kann diesen Teig nicht dehnen wie glutenhaltigen Teig, also versucht gar nicht erst, ihn auseinanderzuziehen. Es wird nur Druck mit den vorderen Fingergliedern ausgeübt. Dabei wird der Teigling mehrfach gewendet und abwechselnd von beiden Seiten bearbeitet. So wird er langsam aber stetig immer größer und dünner, während ein Rand stehen bleibt.
Tomatensauce für Pizza kochen wir übrigens immer, sie wird dadurch sehr viel aromatischer. Wir schwitzen zerkrümelten Peperoncino und in Scheiben geschnittenen Knoblauch in reichlich Olivenöl an, bis der Knoblauch erste Farbe annimmt…
…und geben dann Tomatenpassata, Salz, Pfeffer und getrockneten Oregano hinzu. Nach 20 Minuten sanften Köchelns ist die Sauce fertig. Denkt daran: Eure Pizza besteht vor allem aus Teig und Belag. Nur die dünne Schicht Tomate dazwischen enthält das gesamte Gewürz, also seid hier großzügig!
Auch die glutenfreie Pizza belegen wir erst mit Tomatensauce, dann mit Mozzarella (wir: aus Büffelmilch) und dann erst den weiteren Zutaten. Zusätzlich sollte man den Rand der Pizza mit Olivenöl bepinseln, damit er krosser wird und eine schönere Farbe bekommt.
Gebacken wird bei uns auf einer Silpat-Matte auf dem Rost bei höchster Temperatur mit Umluft, die der Ofen hergibt. Bei 300 Grad ist die glutenfreie Pizza ist in knapp 5 Minuten fertig gebacken. Beobachtet vor allem den Belag und weniger den Rand der Pizza, die glutenfreie Variante ist farbloser, was täuschen kann, wenn man anderen Teig gewohnt ist.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Pizzen / 4 Personen):
500 g glutenfreie Mehlmischung (verwendet die beste für euch verfügbare Sorte)
15 g Salz
60 g Olivenöl
7 g Trockenhefe
380 ml Wasser (kühl)
