Hirtennudeln, in Südtirol oft auch als Hirtenmakkaroni, Hirtenmaccheroni oder Maccheroni alla Pastora bezeichnet, sind ein schnelles Gericht, das vielfältig abgewandelt werden kann. Es vereint italienische mit der alpenländischen Küche und ist öfter auf Berghütten anzutreffen.
Es wird mit kurzen Röhrennudeln zubereitet, wie Penne oder Rigatoni. Die deftige Sauce besteht aus Rinderhackfleisch und Schinkenspeck – der nicht zu fett sein sollte – Zwiebeln und Knoblauch sowie Champignons und Erbsen.
Man kann sie mit mehr oder weniger Tomaten zubereiten, ganz nach persönlichem Geschmack. Wir verwenden nur Tomatenmark, man kann stattdessen passata di pomodoro bzw. Tomaten aus der Dose verwenden. Gewürzt wird mit Thymian, Pfeffer und Salz, die Sauce mit Sahne und Petersilie abgerundet. Für Umami sorgt Parmigiano Reggiano oder Grana Padano.
Während das kräftig gesalzene Nudelwasser heiß wird und man die Pasta al dente kocht, bereitet man diese Sauce zu, beginnend mit ein wenig Öl und gehackter Zwiebel. Mittelhohe Hitze ist durchgehend das Richtige. Ist die Zwiebel glasig, kommt gehackter Knoblauch dazu.
Das Hackfleisch wird darüber verteilt, dann lässt man es erst einmal anbraten, ohne dass gerührt wird. Den Schinkenspeck streut man einfach darüber. Wer allerdings fetten Speck verwendet, sollte diesen zuerst in die Pfanne geben, noch vor der Zwiebel.
Erst nach zwei oder drei Minuten, wenn das Hackfleisch gebräunt ist, wendet man es und lässt es erneut liegen. Ist das Fleisch krümelig gebraten, schiebt man es an die Seite und gibt die geschnittenen Pilze auf die freigewordene Stelle, damit sie Flüssigkeit abgeben und ihr Geschmack sich intensiviert.
Alles wird verrührt und erneut Platz am Pfannenboden gemacht, diesmal um das Tomatenmark anzubraten. Wer stattdessen mit passata oder Dosentomaten kocht, gibt diese jetzt in die Pfanne.
Erneut wird alles vermengt und mit Salz, Pfeffer und Thymianblättern gewürzt. Eine Alternative wäre Oregano. Sahne und Erbsen kommen jetzt zur Sauce, das werden die meiste Zeit des Jahres tiefgekühlte sein. Kauft nie die furchtbaren Produkte aus Dosen.
Bevor die Nudeln abgegossen werden, fügt man so viel von dem Nudelwasser zur Sauce hinzu, wie diese noch für die gewünschte Konsistenz benötigt. Dann wird die abgegossene Pasta gründlich untergemengt. Wir reiben an dieser Stelle gerne schon Käse in die Sauce, nicht nur am Ende über das fertige Gericht.
So schmecken wir final ab, dann kann schon serviert werden.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
360 g Penne oder Rigatoni
2 EL Olivenöl
1 – 2 Zwiebeln
2 – 3 Knoblauchzehen
400 g Rinderhackfleisch
100 g Schinkenspeck
2 EL Tomatenmark oder 200 ml passata di pomodoro
200 g Champignons
100 g Erbsen
4 Zweige Thymian
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Sahne
Nudelwasser nach Bedarf
Petersilie nach Geschmack
Parmigiano Reggiano oder Grana Padano
