Unter dem Schlagwort „Thailand“ findet ihr, was wir bisher zu der großartigen thailändischen Küche geschrieben haben.
Vor allem erklären wir auch immer, wie man thailändische Currypasten selbst herstellt. Das muss man keineswegs tun, denn es gibt sehr gute zu kaufen (Aroy-D ist eine verbreitete und gute Marke – und wie immer bekommt dieser nicht-kommerzielle Blog nichts für solche Empfehlungen). Selbstgemachte ist aber noch besser.
Für vegetarische und insbesondere vegane Thai Currys eignet sich gelbe Currypaste besonders gut, denn sie ist die mildeste und überdeckt daher die oft zarteren Aromen nicht.
Unser Rezept für gelbe Currypaste findet ihr hier. Sie enthält traditionell Crevettenpaste und die ist natürlich tierischen Ursprungs. Also lasst sie einfach weg, es gibt kein vernünftiges Ersatzprodukt und das Curry wird dennoch großartig und authentisch schmecken (wenn ihr einige wenige weitere Regeln einhaltet).
Man benötigt neben der Currypaste natürlich Kokosmilch. Wir entscheiden uns ansonsten für rote Zwiebeln – in große Stücke geschnitten –, Shiitake und Champignons, rote Paprika und grünen Spargel. Jedes Gemüse der Saison eignet sich. Ein Glas Bambusstreifen haben wir im Vorratsschrank gefunden und festen Tofu im Kühlschrank.
Wer getrocknete Shiitake rehydriert, sollte die Stiele abschneiden, sie sind oft sehr ledrig. Das Wasser, in dem die Pilze eingeweicht wurden, sollte dann außerdem unbedingt mitgekocht werden, denn es bringt viel geschmackliche Tiefe und Umami.
In der thailändischen Küche ersetzt Fischsauce das Salz. In der veganen Zubereitung ersetzt Sojasauce die Fischsauce. Heller Essig und Palmzucker (oder brauner Zucker) sorgen für mehr Geschmackstiefe, genau wie etwa bei einem Ketchup.
Für wen es erhältlich ist, sollte außerdem Blätter vom Thai Basilikum verwenden. Die lassen wir ganz und zerteilen allenfalls besonders große Exemplare. Eine Alternative wäre frischer Koriander.
Beim Kochen ist das Vorbereiten aller Zutaten, Mise en Place genannt, sehr wichtig. Beim Kochen mit dem Wok ist es absolut zwingend. Wenn alles bereitsteht, wird zunächst ein kleiner Teil der Kokosmilch, etwa 10 % der Gesamtmenge, auf mittelhoher Hitze zum Kochen gebracht. Die Kokosmilch soll konzentrieren und es darf sich sogar das enthaltene Öl trennen. Dann wird die Currypaste für etwa 3 Minuten darin gekocht, was alle in ihr enthaltenen Aromen (eine gewaltige Menge) voll aktiviert.
Erst dann wird der Rest der Kokosmilch hinzugegeben (zusammen mit dem Einweichwasser von Pilzen, falls vorhanden). Dazu kommen Essig und Zucker für Säure und Süße sowie Sojasauce für Salzigkeit. Alles wird gut verrührt und an dieser Stelle kann man das Ergebnis mit den letztgenannten Zutaten noch nach persönlichem Geschmack anpassen.
Das ist alles gar nicht kompliziert, ab hier wird es aber noch deutlich einfacher:
Das Gemüse wird in der Currymilch gegart, und zwar in der Reihenfolge, die es benötigt. Harte Gemüse, die länger garen müssen, werden zuerst in den Wok gegeben, andere entsprechend später.
Wir geben Zwiebel und Paprika einen Vorsprung…
…und lassen Bambus und Spargel folgen.
Danach garen wir die Pilze und würzen außerdem mit den Curryblättern.
Wenn alles Gemüse gar ist, folgt der Tofu – er muss nur den Geschmack der Currysauce annehmen und dabei erwärmt werden. Rühren sollte man dann nicht mehr oder allenfalls äußerst sanft, damit der Tofu nicht zerkleinert wird.
Wir geben Jasminreis in eine tiefe Schale und das Curry an die Seite, so dass mit jedem Löffel eine unterschiedliche Mischung von beidem genossen werden kann. Erst Gemüse und Tofu und dann die Menge an Currymilch, die man sich dazu wünscht.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
2 – 3 EL gelbe Thai Currypaste (am besten selbstgemacht oder vegane Marken wie Aroy-D)
600 – 800 ml Kokosmilch (weniger, wenn Einweichwasser von Pilzen verwendet wird)
3 EL Sojasauce
2 EL Reisessig (alternativ anderer heller Essig)
1 EL Palmzucker (oder brauner Zucker)
Gemüse nach Wahl, zum Beispiel:
2 rote Zwiebeln
1 rote Paprika
Einige Stangen grüner Spargel
150 g Bambusstreifen
Je 2 große Handvoll Shiitake und Champignons
Alternative Gemüse: (Süß-)Kartoffeln, Auberginen, Kichererbsen, junger Mais, Zucchini, Frühlingszwiebeln usw.
Optional: fester Tofu (gepresst, gewürfelt)
Frisches Thai Basilikum oder Koriander
Nach Wunsch:
Limettensaft, geröstete Nüsse (Cashew, Erdnuss)
Variation: Reisnudeln statt Jasminreis
