In Deutschland ist die Spargelsaison ein wichtiges Ereignis, das jedes Jahr im Frühling geradezu zelebriert wird. Wo man auch essen geht, traditionelles Wirtshaus oder Fine Dining: Spargel überall. Der Klassiker ist natürlich weißer Spargel mit Sauce Hollandaise, aber es gibt zahlreiche andere Rezepte, die mindestens genauso lecker sind.
Wir lieben grünen Spargel fast noch mehr als die weiße Variante. Grüner Spargel stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wurde bereits von den alten Griechen und Römern angebaut und geschätzt. Im Laufe der Jahrhunderte hat er sich jedoch in ganz Europa und auch in anderen Teilen der Welt verbreitet. Er ist gesund, da er reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen ist. Nicht, dass wir hier typischerweise Werbung für Diätprodukte machen würden, aber grüner Spargel ist tatsächlich auch sehr kalorienarm, weil er kaum Fett enthält, was ihn zu einer idealen Wahl für eine ausgewogene Ernährung macht.
Im Gegensatz zum weißen Spargel wächst grüner Spargel über der Erde und erhält dadurch seine Farbe. Da er mehr Sonnenlicht ausgesetzt ist, enthält er auch mehr Chlorophyll und Antioxidantien als weißer Spargel. Das alles sorgt für kräftigeren Geschmack und eine etwas festere Konsistenz, weshalb er sich besonders gut zum Grillen, Braten und Rösten eignet. Und genau auf dieser Eigenschaft beruht unser heutiger Salat.
Machen wir uns an die Arbeit! Der grüne Spargel wird gewaschen und die holzigen Enden ageschnitten. Ein weiterer Vorteil gegenüber der weißen Variante ist, dass man grünen Spargel nicht erst mühsam schälen muss. Während wir das Dressing vorbereiten, marinieren wir den Spargel. Wir geben ihn dazu in eine große Schüssel und lassen ihn mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer ziehen.
Dann bereiten wir eine besondere Vinaigrette zu. Diese mit etwas weißer Miso-Paste verfeinert, was sie besonders cremig werden lässt. Miso-Paste kann man nämlich auch als Würzpaste, nicht nur als Suppengrundlage verwenden. Sie wird aus fermentiertem Soja hergestellt und ist Umami pur, also genau der Geschmack, den man auch an Parmigiano so schätzt, dessen Geschmack wir hier noch etwas verstärken.
Für Salatsaucen haben wir noch einen kleinen Trick parat. Wenn ihr ein kleines Schraubglas, vielleicht ein ausgewaschenes Gurkenglas oder Ähnliches verwendet, könnt Ihr dieses als perfekten Shaker für ein Dressing einsetzen, ohne dass Ihr mühsam in einer Schüssel Klümpchen verrühren müsst.
Wir geben weiße Miso, Senf und Honig in das Schraubglas und fügen Weißweinessig, den Saft einer ausgepressten Orange und Olivenöl hinzu. Gewürzt wird je nach Geschmack mit schwarzen Pfeffer, Meersalz und optional etwas Knoblauchpulver. Jetzt müssen wir nur noch gut schütteln und schon haben wir eine perfekt cremige Vinaigrette hergestellt.
Nun zu den Parmesanchips, die Eindruck machen, aber eigentlich sehr einfach herzustellen sind. Man muss nur den Parmesankäse grob raspeln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze sanft braten, bis er goldbraun und knusprig geworden ist.
Dann kann man ihn in Stücken aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Auch unsere grob gehackten Mandeln toasten wir in der Pfanne an und stellen sie bis zum Anrichten beiseite.
Minze, Dill und eventuell auch etwas Koriander zupfen wir in kleine Stückchen. Kräuter schmecken auf dem Salat meistens besser, wenn man sie mit den Fingern zerteilt und nicht mit dem Messer fein hackt.
Als Letztes grillen wir den Spargel. Wir verwenden am liebsten eine Grillpfanne, weil diese die appetitlichen Grillmarkierungen entstehen lässt, ihr könnt aber auch auf dem Backblech grillen. Der Spargel braucht je nach Dicke nur 5 – 10 Minuten, bis er gegart aber noch ein wenig bissfest ist.
Wenn das erledigt ist, wird dekorativ auf einem großen Teller angerichtet. Zu dem Spargel geben wir unsere Kräuter und noch ein paar geviertelte Kirschtomaten als Farb- und Geschmackskontrast. Das Ganze überziehen wir vorsichtig mit unserer Vinaigrette, so dass alle Zutaten gleichmäßig bedeckt sind.
Zum Schluss bestreuen wir den Salat mit den gerösteten Mandeln und dekorieren mit unseren Parmesanchips. Dazu passt etwas frisch geröstetes Brot.
Enjoy.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen als Beilage):
500g grüner Spargel
Eine Handvoll Kirschtomaten
50 g ungeschälte Mandeln
100 g Parmigiano Reggiano
Je 1 Bund Dill und frische Minze, nach Belieben auch frischen Koriander
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Für die Vinaigrette:
2 EL weiße Miso-Paste
2 EL Senf
1 EL Honig
2 EL Weißweinessig
Ausgepresster Saft einer Orange
4 EL Olivenöl
1 TL Knoblauchpulver (optional)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Etwas Meersalz
