Klassische Form von Pasta und klassische Füllung – ein großer Genuss!
Für Pasta braucht es einen Teig und den haben wir hier erklärt.
Die Faustformel lautet 100 g Mehl und ein Ei pro Person und funktioniert fast immer. Eier sind aber unterschiedlich groß und erscheint der Teig daher einmal zu trocken oder sehr schwer zu bearbeiten, dann gibt man eben ein Eigelb oder sogar ein ganzes Ei hinzu. Das sind Erfahrungswerte und wer es auch nur hin und wieder macht, lernt es schnell.
Der Teig muss ruhen, sonst kann er nicht verarbeitet werden. Das hat mit Gluten zu tun und das ist nichts, wovor man Angst haben sollte. Es gibt Krankheiten und heftige Unverträglichkeiten, die den Konsum von Gluten unmöglich machen, es ist aber kein grundsätzlich ungenießbarer oder ungesunder Stoff.
Für die Füllung verwenden wir frische Bio-Pilze, Zwiebel und Knoblauch, Brotbrösel und Parmigiano Reggiano sowie glatte Petersilie. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Balsamico und – wir hoffen, die Italiener werden uns nicht dafür steinigen – etwas Sojasauce. Sie bringt besonders gut den erdigen Umami-Geschmack der Pilze hervor.
Pilze aus der Zucht müssen nicht gewaschen werden, abbürsten oder abreiben mit einem Tuch genügt. Es ist auch immer besser, wenn die Pilze sich nicht mit Wasser vollsaugen, für die Verarbeitung und den Geschmack. In der Füllung einer Pasta kann man es schon gar nicht brauchen.
Die Pilze müssen jetzt sehr klein gehackt werden, auf die einige Millimeter kleine “Brunoise”, wie es in der Küchensprache heißt. So würde man das auch für die “Duxelles” genannte Pilzfarce tun.
Die harten Enden der Stiele werden entfernt und die Pilze dann in sehr feine Scheibchen geschnitten, nur 1 – 2 mm dünn. Am besten verwendet ihr dafür ein großes, scharfes Kochmesser, kein kleines Messerchen, das sich eher zum Schälen von Obst und Gemüse eignet.
Dann werden die Scheibchen längs in feine Stückchen geschnitten. Das geht am besten mit dem Wiegeschnitt. Dabei wird das Messer von der aufgelegten Klingenspitze hin zum Klingenende und wieder zurück auf und ab bewegt, wie mit einem sichelförmigen Wiegemesser. In derselben Weise kann man das Messer auch noch aus unterschiedlichen Richtungen über die Pilze führen, um sie weiter zu zerkleinern.
Zwiebel und Knoblauch werden ebenfalls sehr fein gewürfelt und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter auf mittlerer Hitze sanft und langsam angeschwitzt.
Wenn diese Würfel glasig geworden sind und duften, kommen die Pilze hinzu. Alles wird vermengt und weiterhin sehr geduldig gegart. Die Pilze müssen das viele in ihnen enthaltene Wasser abgeben, das verdampft und dabei intensiven Pilzgeschmack in der Pfanne zurücklässt.
Erst, wenn die Flüssigkeit verschwunden ist, werden geriebener Parmigiano, Brotbrösel und fein gehackte Petersilienblätter hinzufügt. Alles wird vermengt, die Masse mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Sojasauce abgeschmeckt und sofort vom Herd genommen, damit sie vollständig abkühlen kann.
Am besten lässt sich diese Masse in einem Spritzbeutel verarbeiten. Wer über so etwas nicht verfügt, überspringt diesen Schritt und setzt später kleine Nocken der Füllung mit den Händen oder kleinen Löffeln auf den Teig.
Wenn man einen Spritzbeutel füllen möchte, dann krempelt man diesen erst einmal ein Stück weit um, so gelangt die Füllung nur auf die Innenseite des Beutels und er bleibt außen sauber. Den Beutel stellt man dann am besten mit der Spitze nach unten in ein hohes, zylindrisches Gefäß, einen Krug zum Beispiel. So hat man eine Halterung und beide Hände frei. Jetzt kann man die Füllung mit einem Löffel sehr einfach in den Beutel geben.
Dann stülpt man den umgekrempelten Teil des Beutels zurück und presst den Inhalt zur Spitze hin dicht zusammen. Manche machen das auch mit Hilfe der Fliehkraft, indem sie den Beutel am hinteren Ende halten und kräftig im Kreis schwingen. In jedem Fall wird der Beutel am Ende verknotet und wartet dann im Kühlschrank auf seinen Einsatz. Bei einem Einwegbeutel schneidet man vor dem Gebrauch einfach die Spitze ab, um eine Öffnung der gewünschten Größe zu erzeugen.
Jetzt könnt ihr entweder eine Nudelmaschine verwenden oder mit dem Nudelholz weiterarbeiten. Bei einer Nudelmaschine führt man immer ein Stück Teig durch die einzelnen Stufen, beginnend mit der dicksten Einstellung (Stufe 0). Dabei wird keine Zwischenstufe übersprungen. Ausgerollt wird bis auf Stufe 6.
Mit einem Spritzbeutel bringt man auf eine Teigbahn Füllung auf, ca. 1 cm dick. Alternativ setzt man kleine Häufchen (jeweils einen knappen TL) nebeneinander auf den Teig.
Jetzt wird der Teig von unten eng über die Füllung gelegt, so dass er diese einschließt und mindestens 1 cm darüber hinaus reicht. Wo jetzt Teig auf Teig liegt, wird dieser fest angedrückt. Luft möchte man bei gefüllter Pasta nie einschließen, die Pasta könnte sonst beim späteren Kochen platzen. Mit einem gezackten Teigschneider wird der überschüssige Teig abgeschnitten und natürlich weiterverwendet.
Dann drückt man den Teig, der die Füllung umhüllt, mit Daumen und Zeigefinger fest zusammen, so dass kleine Taschen von 2 – 3 cm Breite entstehen.
Von oben betrachtet sieht das nun so aus:
Mit dem Teigschneider werden jetzt die künftigen Agnolotti voneinander getrennt. Dabei beginnt man unten, wo der Teig die Füllung vollständig umhüllt. Man muss kräftig drücken, damit der Teig überall gut verschlossen wird.
So entsteht die typische und wie wir finden besonders hübsche Form dieser Pasta:
Wie ein Profi diese (ab Min. 17) und viele andere Formen herstellt, könnt ihr hier bewundern.
Gekocht werden die Agnolotti in gut gesalzenem Wasser für 4 Minuten. Dann kann man sie mit etwas geschmolzener und zart gebräunter Butter genießen, die mit feinen Streifen von Salbeiblättern aromatisiert wird. Den feinen Geschmack der Füllung will man schließlich nicht überdecken.
Wir haben etwas Weißwein durch Kochen auf das halbe Volumen reduziert, Flocken kalter Butter eingerührt, bis eine zart cremige Sauce entstanden ist und diese mit etwas Crème fraîche angedickt. Das war auch keine schlechte Entscheidung.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für den Teig:
400 g Mehl für Pasta – Tipo 00
Für die Füllung:
250 g Bio-Champignons (oder auch andere Pilze)
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2 EL Brotbrösel
50 g Parmigiano Reggiano
1 EL Sojasauce
1 Spritzer dunkler Balsamico
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
4 thoughts on “Agnolotti mit Pilzfüllung”