Carbonade flamande ist für uns die flämische Antwort auf Bœuf bourguignon und wir können nicht behaupten, das eine Gericht dem anderen vorzuziehen.
Das zentrale Element des Gerichts ist dunkles Bier, dessen Bitterkeit mit der Süße von Rohzucker ausgeglichen wird, während die Säure von Essig und Senf für eine Balance zur Zuckerhaltigkeit des Bieres sorgt.
Gewürzt und gebunden wird die so entstehende Schmorsauce mit Scheiben von Pain d’épice, die sich während des Schmorens auflösen und mit der Flüssigkeit perfekt verbinden.
Pain d’épice ist ein französisches Brot, das mit Honig und Gewürzen gesüßt und verfeinert wird. Es ist aber nicht überall erhältlich und wir selbst essen es nicht gerne oder häufig genug, dass es sich für uns lohnen würde es zu backen. Ein Alternative ist daher leicht trockenes, entrindetes Sauerteigbrot. Da es dann aber an den typischen Gewürzen des Pain d’épice fehlt, sollte man diese mit der französischen Gewürzmischung Quatre-épices ersetzen, die aus weißem Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelke besteht und die wir ohnehin für das Gewürzregal empfehlen.
Das Fleisch wird in große Stücke geschnitten, denn es zerfällt beim Schmoren sonst völlig. Wir empfehlen mindestens 4 cm große Stücke. Den Speck schneiden wir aus demselben Grund in ebenfalls nicht zu feine Streifen, 1 cm Dicke sollte es schon sein. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch werden sehr fein gehackt. Wir stellen Essig, Rohzucker und Mehl bereit, ebenso Brotscheiben und Senf, dunkles Bier und Rinderfond sowie die Kräuter: Petersilie, Thymian und Lorbeer.
Am besten bindet man diese Kräuter zu einem „Bouquet garni“, einem kleinen Strauß zusammen, so kann man sie später sehr einfach wieder entfernen. Da wir heute keinen frischen Thymian kaufen konnten, behelfen wir uns mit getrockneten Thymianblättern.
Da wir einfaches Brot verwenden, würzen wir außerdem mit Quatre-épices und einem Hauch von Piment d’Espelette für ein klein wenig Schärfe.
Nun zum Kochen:
Wir heizen den Ofen auf 160 Grad Celsius vor.
In einem Schmortopf braten wir die Speckstreifen in wenig Olivenöl zart an. Mittelhohe Hitze genügt.
Der Speck wird beiseitegelegt und dann das Rindfleisch von allen Seiten gebräunt. Das dauert einige Minuten. Gebt dem Fleisch seine Zeit, die Bräunung ist für den späteren Geschmack sehr wichtig.
Auch das Fleisch wird beiseitegestellt. Wir geben noch ein klein wenig Olivenöl in den Topf und schwitzen nun Zwiebeln und Schalotten für 3 – 4 Minuten an, bevor wir auch den Knoblauch hinzugeben.
Nach weiteren 2 Minuten streuen wir Rohzucker darüber, rühren gut um und lassen alles zart karamellisieren.
Wenn der Zucker flüssig geworden ist, löschen wir mit Essig ab und lösen unter Rühren den Bratenansatz vom Topfboden. Das nennt man Deglacieren.
Fleisch und Speck geben wir mit allem daraus ausgetretenen Saft zurück in den Topf und bestäuben alles mit Mehl.
Wir vermengen die Zutaten sehr gründlich, bis das Fleisch mit dieser Mischung überzogen ist.
Nun fügen wir das dunkle Bier und unsere Kräuter hinzu…
…und gießen schließlich mit Rinderfond auf. Wir würzen jetzt außerdem sanft mit Quatre-épices und einer Prise Piment d’Espelette.
Unsere Brotscheiben bestreichen wir großzügig mit Senf. Hier wird üblicherweise mittelscharfer Senf verwendet, da wir aber kein Pain d’épice zur Hand haben, nehmen wir stattdessen eine süßere Version.
Nun legen wir das Brot mit dem Senf nach unten auf den Schmorfond und tauchen die Scheiben leicht unter, damit sie ganz durchtränkt sind.
Der Schmortopf wird mit einem Deckel verschlossen und für 3 Stunden in den Ofen gestellt. Nach jeweils einer Stunde rühren wir einmal vorsichtig um, damit das Brot sich gut auflöst und mit der Sauce verbindet.
Und damit ist die Carbonade auch schon fertig, wir schmecken nur noch mit Salz und schwarzem Pfeffer ab. Sollte die Sauce je noch zu dünnflüssig sein, kann man sie noch kurz ohne Deckel sanft im Ofen oder auf dem Herd simmern lassen, nur kräftig kochen darf man das Fleisch nun nicht mehr. In der Regel führen die Mengenangaben in diesem Rezept aber sofort zu einem wunderbaren Ergebnis.
Die Carbonade flamande wird klassisch mit Pommes frites oder Stampfkartoffeln serviert. Wir haben uns heute für Spätzle als Beilage entschieden und das funktioniert auch ganz wunderbar.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 hungrige Personen):
1 kg Rindfleisch zum Schmoren (z.B. aus der Schulter oder Keule), geschnitten in Stücke von mindestens 4 cm Seitenlänge
150 g ungeräucherter Schweinespeck
3 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
4 Schalotten, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
20 g Rohzucker (brauner Zucker)
20 ml Weinessig oder Balsamico bianco
3 EL Mehl
0,5 l Dunkelbier
0,5 l Rinderfond
Einige Stängel Petersilie, Thymianzweige und 3 – 4 Lorbeerblätter
3 – 4 Scheiben Pain d’épice oder trockenes, entrindetes Sauerteigbrot
Mittelscharfer Senf
Optional: 1 – 2 TL Quatre-épices (weißer Pfeffer, getrockneter Ingwer, Muskat und Gewürznelke) und eine kleine Prise Piment d’espelette
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
