Yoğurtlu Makarna bedeutet wörtlich übersetzt „Nudeln mit Joghurt”. Makarna ist dabei dem Italienischen maccheroni entlehnt.
Dieses türkische Gericht verbindet heiße Nudeln mit kühlem Knoblauchjoghurt und Chili-Butter. Weitere Zutaten können gebratenes Hackfleisch oder türkische Knoblauchwurst (Sucuk) und alle möglichen Arten von Gemüse sein. Was man aber heute online und auf Un-Social Media sieht, wenn man nach diesem Gericht sucht, ist im Grunde immer dasselbe, nämlich die klassische Garnitur für türkische gefüllte Nudeln (Mantı) – Knoblauchjoghurt und Chili-Butter – auf irgendwelche Nudeln gekippt und Ende. Das wird dann als „Hack“ angepriesen, ist aber reiner Blödsinn und verdrängt die ganze Bandbreite von yoğurtlu makarna, wie man es in der Türkei zubereitet.
Wir kochen heute vegetarisch und mit einem bunten Korb an Gemüsesorten: Zwiebel, Knoblauch und frische Peperoni für Würze, Champignons für Umami, verschiedene Paprika und Zucchini für Fruchtigkeit und Tomaten für die Basis, dazu frische Petersilie. Andere Kompositionen sind ebenso möglich und Aubergine wäre ein weiteres Gemüse, das sehr häufige Verwendung in der türkischen Küche findet.
Kurze Röhrennudeln eignen sich am besten, wir verwenden heute Tortiglioni.
Joghurt gehört zu diesem Gericht unbedingt dazu. Typisch türkisch ist außerdem Salça, das ist eine konzentrierte Pasta von Tomaten- und/oder Paprikamark. Wir mögen eine Mischung aus beidem (karışık salça) und kaufen diese im Glas. Achtung: Es gibt salça auch in einer schärferen Variante (acı), mit etwas Chili.
An Gewürzen verwenden wir neben Salz und Pfeffer noch Paprikapulver, getrocknete Minze und Oregano sowie Baharat, eine arabische Gewürzmischung, die zum Beispiel Koriander, Nelke, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat und Zimt enthalten kann.
Die Nudeln werden vorgekocht, sie sollen noch Biss haben. Gehackte Zwiebel und Knoblauch sowie nach Geschmack frische Peperoni werden in etwas Olivenöl auf mittelhoher Hitze glasig angeschwitzt.
Es folgen feste Gemüse wie Paprika und Zucchini, die wir in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Auch die Salça kommt jetzt in die Pfanne und wir sautieren das Gemüse darin für etwa 3 Minuten…
…bevor wir die weicheren Pilze hinzufügen, die wir geviertelt haben. Nun folgen auch die trockenen Gewürze.
Während weiterer etwa 3 Minuten verlieren die Pilze Flüssigkeit und gart das übrige Gemüse darin. Dann geben wir auch gewürfelte Tomaten hinzu, die in der Hitze langsam schmelzen. Erscheint das alles zu trocken, gießt man einfach etwas Wasser an.
Die Sauce wird abgeschmeckt und die Nudeln werden untergemengt. Der Herd kann ausgeschaltet werden, damit die Nudeln nicht weiter kochen und zu weich werden, man sollte ihnen aber mindestens 2 Minuten Zeit lassen, den Geschmack des Gemüses anzunehmen.
Manchmal werden die Nudeln nun noch portionsweise mit etwas gut schmelzendem Käse überbacken (fırında yoğurtlu makarna), so kennen wir das auch noch aus einem türkischen Gasthaus in Studienzeiten. Heute verzichten wir auf die zusätzlichen Kalorien.
Joghurt kann, muss aber nicht mit fein geriebenem Knoblauch und etwas Zitronensaft aromatisiert werden. Petersilie wird frisch gehackt. Außerdem erhitzen wir ein wenig Butter, bis sie flüssig ist und geben dann etwas Aleppo-Chili (türkisch: Pul Biber) hinein, das ist in der türkischen Küche eine ganz typische Kombination und wir haben sie schon einmal für das köstliche Frühstücksgericht Çılbır beschrieben.
Die Gemüsenudeln werden mit Petersilie bestreut und mit etwas Joghurt überzogen. Darüber gießen wir ein wenig Chili-Butter für noch mehr Aroma. Das Ergebnis ist ein Nudelgericht der ganz anderen Art. Der kühle Joghurt ist ein toller Kontrast zu den heißen Nudeln und der Würzigkeit des Gemüses, daher wird er auch nicht mit den Nudeln vermengt.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
240 g kurze Röhrennudeln (z.B. Tortiglioni, Rigatoni oder Penne)
Gemüse Basis:
1 – 2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 frische Peperoni (optional)
1 Handvoll Tomaten (alternativ: Dosentomaten)
Gemüse optional:
1 – 2 Paprika bunt
1 – 2 Zucchini
1 – 2 Handvoll Champignons
(und/oder Aubergine, Artischocke, Erbsen, grüne Bohnen)
1 EL Salça (alternativ Tomatenmark)
1 TL Baharat
1 TL Paprikapulver
1 TL getrocknete Minze
1 TL Oregano
Salz und Pfeffer
Frische Petersilie nach Geschmack
120 g Joghurt
Optional: 1 Knoblauchzehe und/oder etwas Zitronensaft
2 EL Butter
1 TL Aleppo-Chili (Pul Biber)
Etwas Olivenöl zum Braten
