Knusprige indische Samosa sind gar nicht so schwer selber zu machen, schmecken aber extrem lecker und raffiniert. In Indien und in Pakistan werden für die Füllung dieser köstlichen Teigtaschen oft Reste verwendet, z.B. Gemüsecurrys. Ihr könnt selber kreativ werden und gut gewürzte Reste indischer Gerichte verwenden, je nach Geschmack vegetarisch oder vegan. Auch Varianten mit Fisch oder Hackfleisch sind denkbar. Wenn ihr kreativ werdet, beachtet, dass die Füllung nicht zu nass sein darf, damit die Samosa nicht zerfallen. Hier haben wir für die Füllung eine klassische Version aus Kartoffeln, Erbsen und Zwiebeln zubereitet.
Wir verwenden ein paar festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln. Dazu kommen noch zwei große Zwiebeln und eine Handvoll Erbsen. Im Winter bekommt man einfach keine guten frischen Erbsen, gefrorene Erbsen schmecken in Samosa aber fast genauso gut.
Während die Kartoffeln für ca. 15 – 20 Minuten in Salzwasser gargekocht werden, machen wir einen Teig. Für den Teig braucht ihr nur wenige Zutaten: Normales Weizenmehl, etwas Salz, Wasser und Ghee. Ghee ist indisches Butterschmalz und schmeckt besonders lecker. Ihr könnt stattdessen aber auch Pflanzenöl verwenden. Besonders authentisch werden die Samosa, wenn man in den Teig noch ein paar ganze Kreuzkümmelsamen einarbeitet.
Das Ghee muss in einem Topf erwärmt und flüssig gemacht werden. Wenn ihr Öl verwendet, ist dieser Schritt nicht notwendig. Achtet darauf, das Ghee nicht zu heiß werden zu lassen oder es wieder etwas abkühlen zu lassen, bevor ihr den Teig herstellt.
Nehmt eine Schüssel und vermischt erst Mehl mit zwei bis drei Prisen Salz, gebt dann das flüssige Ghee dazu.
Mit den Fingerspitzen könnt ihr jetzt das Ghee einarbeiten, so dass kleine Krümel entstehen. Wenn alles gut vermischt ist, gebt ihr beim weiteren Kneten langsam immer wieder etwas Wasser dazu. Der Teig ist fertig, wenn ihr eine gut durchgeknetete homogene Kugel habt.
Während der Teig ruht, bereiten wir die Füllung zu. Schält die gekochten Kartoffeln und schneidet sie in kleine Stücke. Die Zwiebeln werden halbiert und dann in nicht zu feine Würfel oder Streifen geschnitten. Knoblauch und Ingwer schneidet ihr in ganz feine Stücke. Wie man am besten Ingwer schält, haben wir in diesem Rezept dargestellt.
Wenn ihr außerdem typisch indisch eine frische, grüne Chili hinzufügen möchtet, dann schneidet ihre Spitze ab und testet mit der Zungenspitze vorsichtig ihren Schärfegrad. Verwendet sie dann je nach gewünschter Schärfe entweder mit ihren Samen (schärfer) oder ohne (weniger scharf). Am wenigsten Schärfe haben Chilis ganz ohne Samen und wenn man sie gut innen auswäscht.
Nun erhitzt eine Pfanne mit etwas Ghee. Röstet als erstes die Kreuzkümmelsamen bis sie duften und fügt dann Ingwer, Knoblauch und – wenn ihr wollt – frische kleingehackte Chili dazu.
Dann kommen auch schon die Zwiebeln in die Pfanne. Streut das Kurkuma und das Garam Masala auf die Zwiebeln und bräunt sie.
Dann könnt ihr die Kartoffeln und Erbsen in die Pfanne geben und anbraten. Jetzt wird final gewürzt. Wenn ihr keine frische Chili beigebt, könnt ihr nach Geschmack scharfes Madras Curry oder Kashmiri Chili verwenden. Eine wichtige Zutat bei einer Samosa-Füllung ist Säure. Presst den Saft einer halben Zitrone aus und gießt sie über die Füllung.
Ein Teelöffel voll Schwarzkümmelsamen ist eine spannende Ergänzung. Interessanterweise tragen sie ihren deutschen Namen zu Unrecht: Schwarzkümmelsamen sind weder mit Kümmel noch mit Kreuzkümmel verwandt, sondern am ehesten noch mit Ranunkeln. Das Gewürz erinnert an würzigen schwarzen Sesam und ist ganz köstlich. In der islamischen Welt kursiert das Gerücht: „Schwarzkümmel heilt alle Krankheiten, außer den Tod“. Das können objektive Studien leider nicht belegen. Macht nichts: lecker ist er trotzdem. Am Schluss mischt ihr noch den gehackten Koriander unter.
Der Teig hat sich nun genug ausgeruht und kann gefüllt werden. Um 12 gleich große Samosa herzustellen, macht ihr am besten zwei Teigrollen, die ihr jeweils in drei Stücke teilt. Ihr habt nun sechs etwa gleich große Kugeln, ohne abwiegen zu müssen.
Die Kugeln könnt ihr jetzt mit einem Nudelholz ausrollen. Verwendet nicht zu viel Mehl, sonst wird der Teig zu trocken. Wenn ihr kein Nudelholz habt, könnt ihr auch eine leere Weinflasche zum Ausrollen verwenden.
Jedes ungefähr runde Teigstück schneidet ihr in zwei Hälften.
Jetzt wird gefüllt. Formt aus den Halbkreisen eine Art Eistüte, deren Spitze die Mitte der geraden Schnittkante ist. So als ob ihr ihr einen Viertelkreis falten wolltet, aber nur die eine Hälfte der Schnittkante auf ihre andere Hälfte drückt. Wenn es nicht gut genug klebt, bestreicht den Teig mit etwas Wasser.
Es passt erstaunlich viel von der Füllung in jede Tüte.
Nun verwendet ihr den überstehenden Teig als Deckel und verschließt die Samosa damit.
Wenn ihr die Samosa nun umgedreht auf diesen Deckel stellt, seht ihr die klassische Dreiecksform. Falls nötig, könnt ihr die Samosa jetzt auch noch etwas weiter in Form bringen.
Wir frittieren gerne in einem Wok und verwenden dafür pflanzliches Frittierfett, das es in fester Blockform zu kaufen gibt. Wir schätzen es, wenn das Fett nach dem Erkalten wieder fest wird, weil wir es auf diese Weise einfacher aufheben und wiederverwenden können. Neutrales Pflanzenöl kann man natürlich auch benützen, seine Entsorgung ist aber schwieriger. Größere Mengen Pflanzenöl sollte man nicht in den Hausmüll und schon gar nicht in den Abfluss geben.
Erhitzt das Fett schön heiß, nur zum Rauchen dürft ihr es nicht bringen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem eingetauchten Holzlöffel kleine Bläschen bilden. Gebt immer nur ein Samosa nach dem anderen vorsichtig ins Fett und wendet sie immer wieder. Keine Sorge, es dauert nicht sehr lange, bis sie fertig sind. Zu viel Frittiergut kühlt das Öl ab. Je heißer das Fett bleibt, desto knuspriger werden die Samosa sein.
Die fertigen Samosa nehmt ihr am besten mit einer Zange oder einer Schaumkelle heraus und tupft sie sofort gut mit einem Küchenpapier ab. Ein wichtiger Schritt! Denn: wie fettig frittierte Speisen werden, entscheidet sich beim Trocknen. Im heißen Topf selbst nehmen sie nicht sehr viel Fett auf, sondern erst dann, wenn sie nach dem Frittieren abkühlen.
Am besten schmecken Samosa mit einem Dip, ihr könnt ein indisches süß-scharfes Relish verwenden. Gut geeignet ist auch eine asiatische Sweet Chili Sauce.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 12 Samosa – reicht für 6 Personen als Vorspeise):
Für den Teig:
250 g Mehl
4 TL Ghee oder die gleiche Menge neutrales Pflanzenöl
1 TL Salz
½ TL Kreuzkümmelsamen
150 ml Wasser
Für die Füllung:
600 g festkochende Kartoffeln
2 Gemüsezwiebeln
Ca. 50 g Erbsen (tiefgefroren)
2 TL frischer Ingwer
3 Zehen Knoblauch
1 TL Schwarzkümmelsamen (optional)
1 TL Kurkuma (Haldi)
1 TL Garam Masala
Grüne Chilischote, scharfes Madras Curry oder Kashmiri Chili (optional)
Saft einer halben Zitrone
Etwas frischer Koriander
