Poulet M’chermel bedeutet wörtlich „mariniertes Huhn” – chermel leitet sich vom arabischen Verb chermal ab, das Einlegen / Würzen bezeichnet. Der Name beschreibt also eine Zubereitung: Huhn, das in Chermoula – der nordafrikanischen Würzpaste aus Kräutern, Gewürzen, Öl und Zitrone – eingelegt und dann geschmort wird.
Djej M’chermel, wie das Gericht auf Marokkanisch heißt, ist eines der klassischsten Gerichte der marokkanischen Küche und in seiner einfachsten Form eine Demonstration dessen, was Chermoula kann: Sie ist Marinade, Aromabasis und Sauce zugleich. Das Huhn zieht einen Tag lang in ihr, sie wird anschließend mit Brühe und Zwiebeln zur Schmorflüssigkeit, und am Ende gibt sie dem Gericht seinen unverwechselbaren Charakter – zitronig, warm gewürzt, mit dem fermentierten Akzent der Salzzitrone.
Chermoula
Chermoula kann als Marinade für eigentlich alles verwendet werden, ob Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte oder Fleisch. Sie ist außerdem ein köstliches Würzmittel für zubereitete Speisen, so wie man zum Beispiel argentinisches Chimichurri einsetzen würde. Wie immer bei solchen Mischungen sind die Varianten endlos, wir beschreiben hier, was wir besonders mögen.
Für eine Basiszubereitung vermengen wir die am Ende des Rezeptes angegebenen Mengen von Olivenöl und Zitronensaft mit fein geriebenem Ingwer und Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, Paprikapulver sowie fein geschnittener Petersilie und Koriander.
Für den besonderen Kick sorgt gehackte Salzzitrone. Soll die Chermoula wie hier für eine Schmorsauce verwendet werden, ist auch Safran eine gute Idee. Dafür werden einige Safranfäden mit einem kleinen Schluck heißem Wasser übergossen, in dem sie 5 – 10 Minuten ziehen, bis sie ihren vollen Geschmack entfalten. Auch das Safranwasser mitsamt den Safranfäden wird danach Teil der Chermoula.
Wir waschen und trocknen Ober- und Unterkeulen vom Huhn und marinieren sie 12 – 24 Stunden im Kühlschrank in dieser großartigen Mischung.
Am nächsten Tag wird das Fleisch aus der Marinade genommen und trocken getupft. Die Marinade vermengen wir mit etwas Harissa für Schärfe und ein wenig Hühnerbrühe, sie bildet so später den Schmorfond.
Jetzt wird der Ofen auf 180 Grad Celsius vorgeheizt, bei Ober- und Unterhitze. Achtung: Wir besitzen eine Tagine und darin bereiten wir das Gericht zu. Wer so etwas nicht hat, kann einen Topf mit Deckel verwenden, vorausgesetzt dieser schließt wirklich dicht. Tut er dies nicht, sollte man vor dem Auflegen des Deckels Alufolie über den Topf spannen, um ihn wirklich gut zu verschließen. Mit Topf würden wir das Gericht auch nicht im Ofen, sondern auf dem Herd zubereiten. Wie immer bei Schmorgerichten darf es nicht kräftig kochen, sondern nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen. Dazu würden wir es im Topf einmal kräftig erhitzen und dann die Temperatur sofort auf ganz kleine Stufe herunterdrehen (bei uns: 2 von 10).
Olivenöl wird in einer Pfanne auf mittelhoher Stufe hoch erhitzt. Dann werden die Hühnerkeulen portionsweise auf beiden Seiten kurz und kräftig gebräunt. Hierbei geht es nicht um das Garen, sondern um den Geschmack, den die sog. Maillard-Reaktion erzeugt.
Das Huhn wird beiseitegestellt. Ausnahmsweise reinigen wir an dieser Stelle den Boden der Pfanne, die ja eigentlich schönen Geschmack des Huhns enthält, weil die dunklen Stellen vom Braten sonst in der Folge schwarz und bitter würden.
Nun werden reichlich Zwiebeln, halbiert und quer zur Faser in Streifen geschnitten, in Olivenöl bei nur mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa zwanzig Minuten sautiert. Sie sollen vollständig weich und süß sein, ohne dabei dunkel zu werden.
Die Mischung aus Chermoula und Hühnerbrühe wird in die Pfanne gegossen und mit den Zwiebeln vermengt, dann wird alles, also Fleisch, Zwiebeln und Sauce in die Tagine geben (oder alternativ in euren dicht zu verschließenden Topf).
Die Tagine wird abgedeckt und das Gericht eine Stunde im Ofen geschmort. Dabei könnte man es belassen und mit Brot oder Couscous servieren.
Wer wie wir Gemüse hinzufügen will, gart dieses jetzt noch nach individueller Garzeit. Karotten und Zucchini passen für uns am besten zu diesem Gericht und wir schneiden beides in größere Stücke von etwa 2,5 cm. Das Huhn nehmen wir aus der Sauce und halten es warm, eingewickelt in Folie und bedeckt mit einem Küchentuch.
Die Karotten werden in die Sauce gegeben und garen zwanzig Minuten in der Tagine im Ofen. Dann wird Zucchini für weitere zehn Minuten hinzugefügt. Salzzitronen und Oliven werden jetzt erst dazugegeben, sie sollen nur Temperatur annehmen und die Aromen komplementieren, aber frisch bleiben.
Jetzt wird auch das Huhn wieder untergemengt. Wer es nicht warm halten konnte, gibt ihm noch einmal gute 5 – 10 Minuten in der Resthitze der Tagine.
Bei uns gehört zu diesem Gericht unbedingt Couscous.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Chermoula:
4 EL bestes Olivenöl
2 EL Zitronensaft
2 cm Ingwer, fein gerieben
2 Knoblauchzehen, fein gerieben
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Paprikapulver
25 g Petersilie, fein geschnitten
25 g Koriander, fein geschnitten
40 g Salzzitronen, gehackt
Optional aber empfohlen:
Eine Prise Safranfäden, übergossen mit heißem Wasser
Zutaten Tajine:
1,2 kg Hühnerober- und -unterkeulen, geteilt (mindestens 2 Stück, also eine ganze Keule pro Person)
1 – 2 TL Harissa, nach Geschmack
150 ml Hühnerbrühe
4 EL Olivenöl zum Anbraten (2 EL für das Huhn und 2 EL für die Zwiebeln)
400 g Zwiebeln, in Scheiben quer zur Faser geschnitten
Optional mit Gemüse: Je 300 g Karotten und Zucchini
30 – 40 g Salzzitronen
150 g gemischte Oliven, grün und schwarz, entsteint
