Die Soupe au pistou ist kein Rezept. Sie ist ein Prinzip, das besagt: Nimm, was die Saison dir gibt, gare es achtsam in Wasser, und vollende es mit einem Mörser voll Basilikum, Knoblauch und Olivenöl.
Das Gericht hat tiefe Wurzeln im Mittelmeerraum. Der Name „pistou” leitet sich vom okzitanischen pistar ab – „stampfen”, „stoßen” – und verweist direkt auf den Mörser, in dem die Sauce entsteht. Die Verwandtschaft mit dem ligurischen Pesto alla Genovese ist kein Zufall: Die Küsten von Nizza und Genua lagen jahrhundertelang im selben kulturellen Austausch. Kräuter, Öl, Knoblauch – das sind die gemeinsamen Zutaten beider Traditionen. Der entscheidende Unterschied: Pesto enthält Nüsse, Pistou nicht.
Heute gilt diese Suppe als das große Sommergericht der Provence, eng gebunden an die Saison frischer Coco-Bohnen, die ab Juli auf jedem Markt in Nice oder Aix zu finden sind. Wer sie im Hochsommer dort zubereitet, verwendet frische, noch zarte Bohnen – keine getrockneten. Außerhalb Frankreichs oder der Saison man sich mit getrockneten Bohnen, die am Abend vorher eingeweicht werden.
Wir verwenden zu selben Teilen getrocknete weiße Coco (oder alternativ die italienischen Cannellini) und hellbraune Coco rose (oder alternativ Borlotti). Was neben diesen Hülsenfrüchten auch zur Suppe gehört, sind Nudeln. Das können kleine Hörnchen sein, sehr traditionell sind aber dünne, kurze Fadennudeln.
Die Bohen werden über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht und am nächsten Tag für ca. 1 Stunde frischem Wasser gekocht, bis sie gerade weich geworden sind. Bohnen sind ein Naturprodukt, es kann also immer schneller gehen oder länger dauern. Man muss sie ab Minute 50 immer wieder einmal kosten.
Nun gibt es zwei unterschiedliche Ansätze: Die einen kochen alle Zutaten direkt in Wasser, ohne vorheriges Anschwitzen. Andere – und so finden wir das besser – schwitzen das Wurzelgemüse zuerst an, um mehr Geschmackstiefe zu entwickeln. Beide Methoden sind authentisch.
Zwiebel, Lauch, Karotte und Sellerie werden in Würfel von 1 cm geschnitten. Der Sellerie taucht in vielen traditionellen Rezepten nicht auf – er trägt aber erheblich zum Geschmack der Brühe bei.
In einem großen Topf wird dieses Gemüse bei mittelhoher Hitze in Olivenöl für etwa 3 Minuten unter Rühren angeschwitzt. Dann geben wir einige zerdrückte und dann gehackte Knoblauchzehen, Lorbeer und Thymian dazu. Die Thymianstiele binden wir zusammen, um sie später leicht entfernen zu können.
Die gekochten Bohnen werden hinzugefügt und Wasser aufgegossen. So wird das bei nun nur noch mittelhoher Hitze nahezu bis zum Siedepunkt gebracht, sodass nur einzelne Blasen aufsteigen. Die Soupe au pistou soll nie voll aufkochen, sondern sich langsam aus den unterschiedlichen Gemüsesorten entwickeln.
Die nächsten Gemüsesorten sind festkochende Kartoffeln, grüne Bohnen, Zucchini und Erbsen. Bis auf die Erbsen, die man die meiste Zeit des Jahres als Tiefkühlprodukt kaufen muss (bitte keine Dosen, das ist ein grausiges Produkt), wird auch dieses Gemüse auf dieselbe Größe geschnitten – alle Stücke sollten gleich groß sein und etwa so wie die Bohnen. Das ist kein ästhetisches Detail, sondern eine Frage der Garzeit.
Die Kartoffeln kommen als erstes in die Suppe. Jetzt wird diese auch erstmals vorsichtig mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Nach 10 Minuten folgen die grünen Bohnen und weitere 10 Minuten später auch Zucchini. Die Nudeln folgen sofort und werden nach Packungsanweisung gegart, das dürften 8 – 10 Minuten sein.
Tiefgekühlte Erbsen werden 3 Minuten hinzugefügt, bevor die Nudeln gar sind. Frische Erbsen benötigen ca. 7 Minuten.
Ein weiteres Thema sind Tomaten. Es gibt Rezepte mit und ohne sie und teils werden sie ganz früh mit dem Wurzelgemüse sautiert (was sie zu einem Bestandteil der Brühe werden lässt) oder sehr spät hinzugefügt. Wir mögen letzteres und machen uns dafür die Mühe, frische reife Tomaten zu häuten, die Samen zu entfernen und sie in kleine Stücke zu schneiden.
Diese Tomatenstücke geben wir mit den Erbsen als letztes in die Suppe.
Ganz zum Schluss werden Lorbeer und Thymianzweige entfernt und die Suppe mit Salz und Pfeffer final abgeschmeckt.
Das Pistou
Das namensgebende Pistou haben wir bis dahin schon hergestellt und das geht schnell. Man kann einen Mixer oder Blitzhacker verwenden, doch das Ergebnis wird mit dem Mörser ein besseres.
Zunächst wird Knoblauch mit einer Prise Salz zu einer feinen Paste zerstampft und zerrieben. Dann kommen gewaschene und klein gezupfte Basilikumblätter nach und nach dazu. Schließlich wird Olivenöl in einem dünnen Strahl eingearbeitet. Man kann das noch mit ein wenig geriebenem Parmigiano für Umami ergänzen – das ist eine (inzwischen) legitime, wenn auch nicht überall übliche Zutat. Dann ist das Gericht allerdings nicht mehr vegan.
In einigen Rezepten wird ein Teil des Pistou unter die Suppe gerührt und der Rest zur Ergänzung nach Geschmack serviert.
Bei uns kommt das Pistou aber nicht in den Topf. Es wird am Tisch gereicht – ein großzügiger Klacks in die heiße Suppe, den jeder nach Geschmack selbst einrührt.
Enjoy.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen)
Achtung: Dies sind (traditionelle) Vorschläge – verwendet, was Saison hat oder euch besonders gut schmeckt.
125 g weiße Bohnen (Coco / Cannellini)
125 g hellbraune Bohnen (Coco rose / Borlotti)
4 EL Olivenöl
Je 150 g Zwiebel, Lauch, Karotte und Sellerie
2,2 Liter Wasser
Je nach Geschmack 2 – 4 Knoblauchzehen, zerdrückt und gehackt
2 Lorbeerblätter und 4 Zweige Thymian
150 g festkochende Kartoffeln
150 g grüne Bohnen
150 g Zucchini
80 g Pasta – kurze Fadennudeln oder Hörnchen
150 g Erbsen (TK)
Optional: 200 g frische Tomaten, gehäutet
Salz und Pfeffer
Für das Pistou:
2 Knoblauchzehen
1 Prise Salz
30 – 40 g frischer Basilikum
60 ml Olivenöl
Optional (dann aber nicht mehr vegan): 40 g Parmigiano
