Bereits die Geschichte dieses kleinen, dreieckigen Sandwiches ohne Brotrinde lohnt die Erzählung, und sie wird gerade 100 Jahre alt.
Was heute in italienischen Bars alltäglich ist, wurde nicht in Venedig erfunden, wo der Tramezzino am engsten mit der lokalen Cicchetti-Kultur verbunden ist, sondern in Turin – im Caffè Mulassano, einem etwa 30 Quadratmeter kleinen Lokal an der Piazza Castello, das bereits seit 1879 besteht.
Angela Demichelis Nebiolo, geboren 1904 in Turin, zog mit 15 Jahren nach Detroit, wo sie ihren späteren Mann Onorino kennenlernte. 1926 kehrte das Paar mit zwei Kindern nach Turin zurück und übernahm das besagte Caffè.
Was sie in den USA kennengelernt hatten, waren die klassischen amerikanischen und englischen Sandwiches, benannt nach John Montagu, 4. Earl of Sandwich (1718 – 1792). Der begeisterte Kartenspieler wollte nicht bei seiner Lieblingsbeschäftigung unterbrochen werden und erdachte dazu zwei Scheiben warmes Brot mit Butter, dazwischen kaltes Fleisch. Zurück in Italien ließen sie das Brot ungetoastet, die Kruste wurde entfernt und die Füllungen orientierten sich an der piemontesischen Küche.
Das mag in Bezug auf das Brot langweilig klingen, doch die spezielle Behandlung macht den Unterschied. Tramezzini isst man nicht sofort nach der Herstellung, und anders als getoastetes Brot schmecken sie am Folgetag noch genauso gut, wenn nicht besser.
Das italienische Brot ist sehr weich, fluffig und dünn. Hier bei uns in München können wir es im Original kaufen. Wem das nicht möglich ist, verwendet Toastbrot, entfernt die Rinde und walzt es mit einem Nudelholz und viel Gefühl ein wenig flacher. Euer Toastbrot wäre quadratisch, Brot für Tramezzini ist doppelt so breit. Die zweite Grundzutat ist Mayonnaise, und wie man die selber macht, lest ihr hier.
Als erstes werden zwei Scheiben Brot mit der köstlichsten Mayonnaise bestrichen, die ihr zubereiten oder kaufen könnt.
In unserer ersten Version wird eine der Scheiben mit dünn aufgeschnittenem, gekochten Schinken belegt. Die Menge ist eure Sache, aber Tramezzini sind keine Burger und sollten nicht unsinnig dick belegt werden.
Auf den Schinken legt man knackige Salatblätter, Romana eignet sich sehr gut. Darauf dann Scheiben von reifen Tomaten, den Strunk entfernt.
Angela Nebiolo hat ihr Sandwich übrigens nicht selbst benannt, sondern ein Stammgast des Caffè Mulassano – der Dichter Gabriele D’Annunzio gab der Kreation ihren Namen. Tra steht für „dazwischen“ und mezzo für „Mitte“, mehr war für uns über die Wortschöpfung nicht verlässlich in Erfahrung zu bringen.
Zurück zum Tramezzino. Auf die Tomaten legt man Scheiben von Käse, Emmentaler eignet sich sehr. Auf die andere Hälfte geben wir sehr gerne frischen Rucola, für eine nussige Note.
Dann wird die Seite mit dem Rucola – er haftet an der Mayonnaise – mit Schwung auf die andere Hälfte gelegt. Jetzt kommt das Wichtigste:
Drückt die Hälften zusammen, verdichtet das Sandwich, nur nicht so, dass die Füllung herausquillt. Dann wickelt es schön eng in Küchenfolie ein und lasst es mindestens eine Stunde im Kühlschrank, besser länger. Ein ganzer Tag ist wie schon gesagt kein Problem. Ohne diesen Schritt geht es nicht.
Das war eine Variante, es gibt endlose und ihr könnt eure kreieren. Wir erklären noch zwei Klassiker.
Thunfisch aus der Dose, im eigenen Saft, nicht in Öl, wird mit der Gabel zerdrückt oder mit den Fingern zerrupft und mit Mayonnaise vermengt. Die Mischung wird auf das Brot gestrichen. Tipp: etwas Stangensellerie sehr klein würfeln und darunter mischen – das bringt noch mehr Frische.
Als nächstes werden beide Hälften mit so vielen Kapern bestreut, wie ihr mögt.
Auf eine Hälfte legt man wieder Salat, Tomatenscheiben und weiteren Thunfisch. Für uns gehören Oliven in Scheiben an dieser Stelle unbedingt dazu.
Zusammenklappen, pressen, einwickeln, kühlen. Das ist immer gleich.
Dritte Version:
Mayonnaise, auf einer Hälfte gebeizter Lachs in dünnen Scheiben. Darauf kleine Nester von Kaviar. Wer sehr genau hinschaut, kann erkennen, wie wir das Brot am Ende schneiden werden.
Damit der Kaviar sich nicht über das ganze Sandwich verteilt, schneiden wir den Salat diesmal in feine Streifen, ebenso die Tomatenscheiben. Dann legen wir beides vorsichtig darüber.
Fehlt noch der letzte Schritt, das Schneiden der Tramezzini. Die breiten Scheiben werden halbiert und dann diagonal durchgeschnitten.
Ihr werdet endlose Kombinationen finden oder, noch besser, euch ausdenken können. Wichtig ist eine gewisse Kompaktheit, ohne zu verkleben, und dass die Tramezzini kühl sind.
Dazu passen viele gute Kaltgetränke, die meisten davon mit Alkohol.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (jeweils für 4 Tramezzini):
Selbstverständlich Toastbrot ohne Rinde
Schinken – Käse:
2 EL Mayonnaise (ca. 30 g)
40 g gekochter Schinken
Salatblätter (z.B. Romana)
Scheiben von reifen Tomaten
40 g Käse in dünnen Scheiben (z.B. Edamer)
Rucola
Thunfisch:
30 g Thunfisch (aus der Dose, im eigenen Saft, nicht in Öl) mit 2 EL Mayonnaise vermengt
Kapern nach Gusto
Salatblätter (z.B. Romana)
Scheiben von reifen Tomaten
60 g Thunfisch (siehe oben)
Oliven in Scheiben, nach Gusto
Lachs:
2 EL Mayonnaise
50 g gebeizter Lachs in Scheiben
2 – 3 TL Kaviar
Salatblätter (z.B. Romana), in Streifen
Streifen von reifen Tomaten
