Wir haben bereits erklärt, wie man eine hervorragende Sauce aus Tomaten kocht, am besten gleich auf Vorrat:
Das dauert allerdings eine ganze Weile.
Schneller geht die sogenannte Marinara, die aus Neapel bzw. Süditalien stammt und vermutlich im 16. oder 17. Jahrhundert entstand. Neapel war damals einer der ersten Orte, an denen Tomaten in großem Stil kulinarisch verwendet wurden.
“Marinara” heißt wörtlich “nach Seemannsart” (von “marinaro” = Seemann). Es wird vermutet, die Sauce sei von Fischer- und Seemannsfamilien zubereitet worden, weil sie schnell und mit wenigen, gut haltbaren Zutaten zu kochen ist.
Mit der großen italienischen Auswanderung (vor allem aus Süditalien) Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts kam die Sauce in die USA und wurde dort zum Grundpfeiler der italo-amerikanischen Küche. Sie ist vielseitig einsetzbar, als eigenständiger Sugo oder als Basis anderer Gerichte. Daher kochen wir sie gerne in größerer Menge und frieren sie portioniert ein. Im Moment ernten wir unseren letzten Basilikum und das passt dann terminlich sehr gut.
Wir verwenden große Dosen (800 g) geschälter, ganzer Tomaten bester Qualität. San Marzano lautet die Empfehlung. Die übrigen Zutaten sind nur noch Olivenöl, Knoblauch, Salz, optional Peperoncino und eben Basilikum. Die Alternative zu dem lautet getrockneter Oregano, nähere Angaben wie immer am Ende des Rezeptes.
In einem möglichst großen und weiten Topf erhitzen wir zunächst sanft Olivenöl, nur auf niedriger Stufe (3 von 10), krümeln Peperoncino hinein und lassen dessen Schärfe in das Öl übergehen, für optimale Verteilung später. Bei niedriger Temperatur kann man das so ohne weiteres 15 oder 20 Minuten stehen lassen. Wer es eilig hat, erhöht die Temperatur ein wenig und rührt.
Es folgt grob gehackter Knoblauch, und zwar nicht wenig davon. Erneut soll dessen Geschmack sich entwickeln und verteilen, der Knoblauch aber keinesfalls bräunen, das würde ihn bitter werden lassen. Wir bleiben also auf der kleinen Stufe und lassen wieder die Zeit für uns arbeiten. Wer er es eilig hat, verfährt wie zuvor und löscht alles mit Tomaten ab, bevor der Knoblauch bräunt.
Bevor wir die Tomaten in den Topf geben, zerdrücken wir sie zwischen den Fingern, die Sauce soll inhomogen bleiben. Dann fügen wir Salz hinzu und rühren gründlich um, die Temperatur wird jetzt erhöht, damit alles zum sanften köcheln kommt und der Tomatensaft reduziert (wir: 5 von 10).
Wer es eilig hat – ihr wisst schon. Mann kann eine Marinara in 20 – 30 Minuten zubereiten, aber Zeit bringt oftmals mehr Geschmack, so auch hier. Wir geben der Sauce an dieser Stelle einfach eine halbe Stunde oder mehr, in der wir nur sehr gelegentlich einmal umrühren und die Temperatur kontrollieren. Sanft köcheln muss es schon, die Küche mit Tomatensaft sprenkeln natürlich nicht.
Als letzte Zutat folgt Basilikum in erheblicher Menge. 1 – 2 große Stängel mindestens pro Dose Tomaten. Wer die Kräuter später nicht in der Sauce haben will, legt die ganzen Stängel mit den Stielen hinein und nimmt sie später wieder heraus. Wir zerrupfen die Blätter nur grob und lassen sie darin.
Das benötigt nun kein Kochen mehr, ganz leises Simmern reicht. Wir stellen einfach den Herd auf kleinste Stufe und lassen das Ganze stehen, ob für noch eine Stunde oder zwei oder drei ist egal.
Dann lassen wir die Sauce vollständig abkühlen und portionieren sie in Beutel, für uns sind jeweils 500 g eine gute Menge. Das wird eingefroren und macht uns in den nächsten Wochen oder wenigen Monaten in der Küche flexibler.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für knapp 2,5 Liter):
120 ml bestes Olivenöl, extra-vergine
Optional: 3 kleine getrocknete Peperoncini
12 – 15 Knoblauchzehen, grob gehackt
3 große Dosen je 800 g geschälte Tomaten bester Qualität (wir: San Marzano)
3 TL Salz (am Ende abschmecken)
3 Handvoll Basilikum (alternativ: 1 – 2 TL getrockneter Oregano)
