Tomatensauce

Einen zarten Tomatenfond als Basis für spannende Gerichte haben wir hier schon vorgestellt.

Ebenfalls erklärt haben wir, wie man ein sehr gutes Tomatenketchup selbst herstellen kann.

An einer Tomatensauce kommen wir natürlich auch nicht vorbei, zu wichtig ist diese Zubereitung für eine schier unendliche Zahl an Gerichten. Allerdings gibt es auch eine unendliche Zahl an Tomatensaucen. Daher ist das hier weniger ein Rezept, als eine Erklärung von Saucen, deren zentrales Element Tomaten sind. Natürlich beschreiben wir aber auch genau, wie wir sie gerne zubereiten.

Grundsaucen der französischen Küche

Die 5 Grundsaucen der klassischen französischen Küche sind Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate und Hollandaise. Aus diesen Grundsaucen lassen sich zahllose weitere Saucen entwickeln, in der Küchensprache Ableitungen genannt.

Die Sauce Tomate enthält dabei eine erhebliche Zahl an Zutaten, darunter Speck, Butter, Mehl und Fleischbrühe. Damit beschäftigen wir uns heute nicht.

Italienische Tomatensauce

Fast überall auf der Welt assoziiert man Tomatensauce mit der italienischen Küche – und das zu Recht. Interessant ist allerdings sich einmal bewusst zu machen, seit wann das eigentlich so ist:

Tomaten stammen aus Südamerika und wurden von Maya, Inka und Azteken kultiviert. Auch ihr Name stammt von diesen Völkern (“Xitomatl” oder “Tomatl”). Nach Italien gelangten sie erstmals Mitte des 16. Jahrhunderts und wurden dort zunächst kaum für essbar gehalten. Erst zu Beginn des 18. Jahrhunderts wurden Tomaten populärer und ihre heutige Bedeutung erlangten sie erst im 19. Jahrhundert. Das ist also eine sehr, sehr junge Entwicklung.

Inzwischen gibt es nicht nur ungeheuer viele Sorten von Tomaten, sondern auch etliche regionale und lokale Küchen, in denen eine Tomatensauce überall ein wenig anders zubereitet wird.

Wie jeder weiß, werden auf Basis dieser Tomatensaucen eine enorme Zahl anderer Saucen und Gerichte hergestellt, nennen wir als Beispiele Sugo all’amatriciana und Marinara, die Tomatensauce, die sich auf neapolitanischer Pizza wiederfindet.

Zutaten

In der Grundform einer italienischen Tomatensauce (Salsa oder Passata di pomodoro) können sich Zwiebel, Knoblauch, Karotte und/oder Sellerie finden. Neben Salz und Pfeffer sind Peperoncino, Lorbeer, Oregano, Thymian und natürlich Basilikum verbreitete Gewürze und Kräuter. Olivenöl dürfte immer enthalten sein, aber auch Kapern, Sardellen, Oliven oder die Rinde von Parmesan kommen zum Einsatz.

Das ist auch alles fein und jeder sollte immer die Art von Tomatensauce zubereiten, die einem (zur jeweiligen Zeit) am besten schmeckt – oder vielleicht auch besonders gut zu einer Jahreszeit passt.

Vielseitigkeit und Zeit

Da die Tomatensauce auch in der italienischen Küche eine Grundsauce ist, aus der man Ableitungen entwickeln kann, sollte ihre einfachste Form nicht mit zu vielen anderen Geschmäckern als Tomate überfrachtet werden. Will man einfach nur eine schnelle Tomatensauce zubereiten, dann gilt das natürlich nicht. Möchte man aber eine Basissauce für Vielseitigkeit in der eigenen Küche erzeugen, dann ist ein puristischer Ansatz besser.

Wie wir immer wieder betonen, spielt Zeit in der Kunst des Kochens eine sehr bedeutende Rolle. Die eingesetzte Menge an Zeit – in beiden Richtungen – verändert Textur und Geschmack in jedem Produkt. Dabei bedeutet mehr Zeit kaum einmal mehr Arbeitszeit, auch das sollte man bedenken.

Das Internet ist selbstverständlich nicht nur voll von „bester Tomatensauce der Welt“, sondern vor allem auch von Saucen, die so schnell zubereitet werden, wie Pasta kocht, wenn nicht gar in 5 Minuten. Das ist nicht unser Thema.

Grundsauce, wie wir sie mögen

Die Saison für beste, reife Tomaten ist kurz. Was man den Rest des Jahres über kaufen kann, kommt aus Treibhäusern und reicht nicht an das Aroma bester Tomaten heran. Deswegen eignen sich frische Tomaten für eine perfekte Sauce nur während eines kurzen Zeitraum des Jahres.

Daher sind Tomaten aus Dosen oder Flaschen zumeist das bessere Produkt. Je nach Jahreszeit kann man sie mit frischen Tomaten kombinieren.

Konservierte Tomaten werden zunächst in eine Schüssel gegeben und zerdrückt, das geht am besten mit den Händen.

Frische Tomaten werden je nach Größe halbiert oder geviertelt, die Stielansätze dabei entfernt.

Wir verwenden gerne Zwiebeln, sie können aber auch weggelassen werden. Setzt man sie ein, dann entweder sehr fein gewürfelt oder gerieben. Knoblauch halten wir für zwingend, auch dieser wird fein gehackt oder ebenfalls gerieben.

In einem großen, schweren Topf erhitzen wir reichlich bestes Olivenöl – damit sollte man hier nicht sparsam sein – auf mittlerer Stufe und schwitzen zunächst die Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren an, ohne dass sie braun werden. Sie sollen sehr weich, süß und allenfalls zart golden werden. Das dauert je nach Menge etwa 10 – 15 Minuten. Lorbeerblätter und Thymianzweige werden zu den Zwiebeln gegeben, dann kommt der Knoblauch hinzu und wird unter Rühren für 3 Minuten sautiert.

Frische Tomaten werden jetzt hinzugefügt und die Hitze auf mittelhohe Stufe erhöht.

So simmern die Tomate lange sanft, bis sie zusammenfallen und vor allem ihre natürliche Säure verlieren. Erneut sollte immer wieder einmal gerührt werden. Das dauert auch bei kleineren Mengen mindestens 20 Minuten. Am besten kostet man, ob noch Säure zu schmecken ist. Erst wenn diese nicht mehr im Vordergrund des Geschmacks steht, ist dieser Schritt beendet.

Der Ofen wird auf 150 Grad Celsius ohne Umluft vorgeheizt.

Die konservierten Tomaten werden in den Topf gegeben und gut untergerührt. Jetzt schmecken wir erstmals mit Salz und ein wenig schwarzem Pfeffer aus der Mühle ab und fügen einen ganzen Bund Basilikum hinzu, Blätter und Stiele, ohne diese zu zerkleinern. Wir erhöhen die Hitze noch einmal und bringen alles zum sanften Kochen.

Zu Ende gegart wird die Sauce nun im Ofen, unbedingt mit aufgelegtem Deckel. Sie soll an Geschmack gewinnen und sich verbinden, aber nicht reduzieren.

Der Topf wird also abgedeckt und die Sauce für eine gute Stunde in den Backofen gestellt.

Danach sind alle Geschmäcker perfekt in einander übergangen.

Wir entfernen den Basilikum, die Lorbeerblätter und die Stiele des Thymian. Dann passieren wir die Sauce noch durch eine „Flotte Lotte“, ein mechanisches und sehr günstiges Passiergerät, das für die genau richtige Textur sorgt und das wir für jeden Haushalt empfehlen, auch wenn es aus der Mode gekommen ist.

Wer so etwas nicht besitzt, kann die Sauce mit der Hilfe eines Schöpflöffels durch ein Spitzsieb drücken. Wer gerne Saucen selbst zubereitet, dem empfehlen wir die Anschaffung eines solchen Siebes immer.

Wer auch das nicht hat, kann die Sauce mit einem Stabmixer teilweise pürieren, das Ergebnis ist aber nicht dasselbe. Sie vollständig zu pürieren, führt zu einem Mangel an Textur.

Dann wird final mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, bis das Ergebnis harmonisch erscheint. Wir wollen den vollen Geschmack der Tomaten zur Entfaltung bringen und unterstützen, aber keinesfalls überdecken.

Diese Tomatensauce ist jetzt die ideale Basis für sehr, sehr viele Gerichte. Wir portionieren sie in Beuteln, die wir für eine platzsparende Lagerung flach einfrieren. Mit dem Inhalt lässt sich jede auf Tomaten basierende Sauce schnell und köstlich zubereiten. Wie immer geschmacklich besser, gesünder und auch günstiger als Fertigprodukte.

Zutaten (für 12 Portionen Basissauce):

1,2 kg Tomaten aus der Dose (oder Flasche) – am besten San Marzano

1,2 kg frische Tomaten mit möglichst viel Aroma

Außerhalb der Saison besser mehr konservierte und weniger frische Produkte verwenden!

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

5 Zweige Thymian

1 Bund Basilikum

Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

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