Hambagu (ハンバーグ) gehört zur Yōshoku – der westlichen Küche, genauer gesagt den japanischen Adaptionen westlicher Gerichte, die ab der Meiji-Zeit (1868–1912) entstanden, als Japan sich nach Jahrhunderten der Isolation gegenüber ausländischer Kultur und Küche öffnete.
Der Name selbst leitet sich vom deutschen “Hamburger Beefsteak” bzw. dem englischen “Hamburg steak” ab, einem Frikadellen-artigen Gericht, das im 19. Jahrhundert über deutsche und später US-amerikanische Einflüsse in Japan bekannt wurde.
Aus dem ursprünglich westlichen Gericht entwickelte sich in Japan eine eigenständige, klar unterscheidbare Zubereitung, vergleichbar mit anderen Gerichten dieser Kategorie wie Karē Raisu.
Zunächst schneidet man Zwiebel fein, schmilzt etwas Butter in einer Pfanne und sautiert die Zwiebelwürfel auf mittlerer Hitze für etwa 15 Minuten, bis sie süß, weich und zart gebräunt sind.
In dieser Zeit vermengt man Panko mit Milch und lässt das quellen. Panko ist ein japanisches Paniermehl aus Brotkrumen, ohne die Kruste des Brotes.
Ihr benötigt Hackfleisch, idealer Weise von Rind und Schwein. Nur Rindfleisch würde nicht die typische Struktur ergeben. Die gängigen Rezepte schwanken zwischen 70:30 und 50:50, wir verwenden 2/3 Rind und 1/3 Schwein.
Gewürzt wird mit Salz, schwarzem Pfeffer und geriebener Muskatnuss. Wir geben gerne noch ein wenig japanische Worcestersauce dazu. Auch die ist eine Adaption des westlichen Importes. Alternativ kann man natürlich das britische Produkt verwenden.
Schließlich braucht es Ei und bei uns auch ein wenig Mayonnaise.
Das wird in einer großen Schüssel vermengt, gründlich, aber ohne die Masse zu sehr zu verdichten. Dann rührt man alles nur noch im Kreis in einer Richtung, für drei oder vier Minuten, bis erkennbare Bindung entsteht. Diese asiatische Technik haben wir hier schon einmal erklärt.
Die Masse formt man zu Laibchen, jeweils von ca. 150 g und mindesten 2 cm dick. Sie werden groß aussehen, schrumpfen aber beim Braten. In Japan schwört man darauf, die Masse mindestens fünf Mal oder öfter kräftig von einer Handfläche in die andere zu schlagen, damit darin keine Luft mehr eingeschlossen ist und so machen wir das auch, bevor wir die geformten Laibchen in den Kühlschrank stellen, damit sie fester werden und später ihre Form gut halten.
Wir teilen Brokkoli in Röschen und schälen und schneiden Karotten zurecht. Die Stücke sollten etwa dieselbe Größe haben, damit sie in derselben Zeit garen. Dann dämpfen wir erst die Karotten für 7 – 8 Minuten und gesondert den Brokkoli für 4 – 5 Minuten. Das Gemüse soll weich sein, aber noch Biss haben. Wer keinen Dämpfeinsatz oder Bambusdämpfer hat, kann einfach ein feinmaschiges Sieb aus Metall in einen Topf hängen, darin nur wenig Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse im Sieb mit aufgelegtem Deckel garen.
Vor dem Servieren wird das nur noch mit ein wenig Sesamöl und Salz vermengt.
Für uns passen Pilze ausgezeichnet dazu, das gibt es auch in Japan als häufige Variante. Man kann alle möglichen Sorten verwenden, zum Beispiel Shimeji, Enoki, Shiitake oder King Oyster, aber auch schlicht Champignons.
Die Pilze kann man in die Sauce integrieren oder gesondert zubereiten: Trocken auf mittelhoher Hitze in einer beschichteten Pfanne anschwitzen, bis sie Flüssigkeit verlieren und etwas Farbe annehmen. Dann ein wenig Butter und fein gehackten Knoblauch hinzugeben. Zum Schluss wenig Sojasauce einziehen lassen. Eventuell mit feinen Streifen Frühlingszwiebel bestreuen.
Neutrales Öl wird in einer Pfanne auf mittelhohe Hitze gebracht, dann werden die Laibchen etwa 3 Minuten pro Seite scharf angebraten, sie sollen kräftig Farbe annehmen aber natürlich nicht schwarz werden.
Ist das auf beiden Seiten geschehen, gibt man ein wenig Wasser in die Pfanne und legt sofort einen Deckel auf, dann wird die Hitze auf mittlere Stufe reduziert. So dämpfen die Hambagu etwa 8 – 10 Minuten langt. Ziel ist eine Kerntemperatur von 71 – 74 Grad und wie immer messen wir das mit einem Küchenthermometer. Alternativ sticht man mit einem Zahnstocher in die Laibchen, die austretende Flüssigkeit muss klar sein. Diese Methode ist aber deutlich unzuverlässiger.
Fehlt nur noch die Sauce. Während wir die herstellen, lassen wir die Hambagu im Ofen bei nur 50 Grad rasten, ohne dass sie auskühlen.
In der Pfanne mit dem Bratensatz verrühren wir Sake, Worcestersauce und Ketchup. Man kann noch Rotwein hinzufügen, wir ersetzen den gerne durch etwas Granatapfelsirup. Auch etwas Dijonsenf passt dazu, hier darf man experimentierfreudig sein. Das lässt man ein wenig einkochen und gibt zum Schluss etwas kalte Butter dazu, das bindet die Sauce und lässt sie glänzen.
Serviert mit japanischem Reis, wir streuen noch etwas Furikake darüber.
Nur die Hambagu werden mit der Sauce überzogen. Die anderen Zutaten soll man für sich schmecken können. Eine Köstlichkeit, und hübsch noch dazu.
いただきます – Itadakimasu!
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Hambagu:
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
2 EL Butter
400 g Hackfleisch vom Rind
200 g Hackfleisch vom Schwein
70 g Panko oder Semmelbrösel
50 ml Milch
1 EL Mayonnaise (wir: japanische Kewpie)
1 Ei (Größe M)
1 EL japanische Worcestersauce
3/4 TL Salz (6 g bzw. 10 g je 1 kg Fleisch)
1 TL schwarzer Pfeffer
2 Prisen Muskatnuss
2 EL neutrales Öl (zum Anbraten)
50 ml Wasser (zum Dämpfen)
Pfannensauce:
3 EL Rotwein oder 1 EL Granatapfelsirup
3 EL Ketchup
2 EL japanische Worcestersauce
1 EL Sake
1TL Zucker (nur bei Verwendung von Rotwein, sonst weglassen)
2 TL Butter
Japanischer Reis:
240 g Japanischer Rundkornreis (z.B. Koshihikari), gewaschen und nach Packungsanweisung gekocht
Optional: Furikake zum Bestreuen
Gedämpftes Gemüse:
200 g Brokkoli, in Röschen geteilt
200 g Karotten, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
1 EL Sesamöl
Salz
Optional: geröstete Sesamsamen
Pilze mit Knoblauch und Soja:
400 g Pilze nach Wahl, geputzt und in mundgerechte Stücke / Streifen geteilt
1 EL Butter
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Sojasauce
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
