Bayerisch Kraut gehört zu den klassischen Beilagen der bayerischen Küche und ist eng mit der bäuerlichen Vorratshaltung verbunden: Weißkohl ließ sich gut lagern und wurde über die Wintermonate in immer neuen Varianten zubereitet. Anders als Sauerkraut wird Bayerisch Kraut nicht fermentiert, sondern frisch geschmort – mit Speck, Zwiebeln und einer leicht süßlichen, karamelligen Note, die das Kraut von seinen norddeutschen oder schwäbischen Verwandten unterscheidet.
Die Zubereitung ist einfach, wie zeigen allerdings, wie man das Gericht deutlich verfeinern kann und wir empfehlen sehr, es einmal so auszuprobieren. Schon mit Krautfleckerl haben wir gezeigt, was für tolle Speisen man aus simplem Kohl zubereiten kann, für Bayerisch Kraut gilt das erst recht.
Man kann Weißkohl oder Spitzkohl verwenden, letzterer ist zarter und gart schneller, dafür bleibt Weißkohl etwas knackiger. Die äußeren Blätter werden entfernt, der Kohl halbiert und der Strunk keilförmig herausgeschnitten.
Dann werden Streifen von 2 cm Breite geschnitten, die wiederum quer. Oftmals werden keine Quadrate geformt, sondern Rauten – es sieht hübscher aus und erinnert an das bayerische Wappen. Darum setzen auch wir unsere Schnitte absichtlich schräg.
Speck ohne Schwarte sowie Zwiebel werden gewürfelt. Zum Anbraten wird oft Schweineschmalz oder sogar Griebenschmalz verwendet, bei uns ist es allerdings Butterschmalz. Es braucht etwas Zucker und an Gewürzen empfehlen wir neben Salz und Pfeffer Kümmelsamen, Majoran sowie Nelken und Piment, jeweils gemahlen. Das sorgt für eine tolle Geschmackstiefe.
Für noch mehr Aroma sorgen Früchte. Man kann, muss aber nicht, Apfel, Birne oder Quitte hinzufügen, alle drei harmonieren perfekt mit dem Kraut. Quitten sind derzeit noch nicht reif, also entscheiden wir uns für Birne. Außerdem kann man das fertige Gericht hervorragend mit Zitronenzesten veredeln, das machen wir immer, also braucht es eine unbehandelte Zitrone, heiß abgewaschen.
Die Hälfte des Butterschmalz wird auf mittelhoher Stufe erhitzt, dann werden Speck und Zwiebeln angeschwitzt, ohne dass sie Farbe annehmen. Beides herausnehmen und beiseitestellen.
Nun die andere Hälfte des Butterschmalz in die Pfanne geben und zunächst den Zucker darin dunkel karamellisieren lassen, so wie man das auch bei Krautfleckerl macht.
Auf das flüssige Karamell gibt man das Kraut – wenn es nicht alles auf einmal in die Pfanne passt, in Schüben, es fällt rasch zusammen. Dabei muss ständig gerührt werden, damit alles Kraut mit der Hitze und dem Karamell in Berührung kommt.
Nach 4 Minuten gibt man Zwiebeln und Speck wieder in die Pfanne. Die Gewürze, auch etwas Salz und Pfeffer, kommen dazu und werden gründlich untergerührt.
Ist das geschehen, gießt man etwas dunkles Bier an. Alternativ würde man Brühe verwenden, mit dunklem Bier wird es aber sehr viel besser. Man braucht nie eine ganze Flasche, also bleibt Kraftstoff für den fleißigen Mensch am Herd.
Nun wird ein Deckel aufgelegt und das Kraut auf nur noch mittlerer Stufe sanft geschmort. Spitzkohl benötigt nur 15 – 20 Minuten, Weißkohl 30 – 40. Umgerührt werden muss in dieser Zeit nicht.
Wenn ihr Frucht dazugeben wollt, müsst ihr ein wenig rechnen. Apfel und Birne kommen für die letzten 10 Minuten in die Pfanne, Quitte braucht 20 Minuten und lässt sich daher besser mit Weißkohl kombinieren.
Am Ende der Garzeit nimmt man den Deckel ab, damit verbliebene Flüssigkeit reduziert. Die Süße balanciert man nun mit etwas Essig aus. Für mehr Geschmack und Bindung sorgt kalte Butter, die eingerührt wird. Wir empfehlen, dabei auch mit ein wenig Cayenne zu würzen. Fein geriebene Zitronenzeste und Petersilie sorgen für Frische. Jetzt auch final mit Salz abschmecken.
Damit ist das Bayerisch Kraut fertig. Es ist eine großartige Begleitung zu einem Schweinebraten oder einfach einer Bratwurst.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
800 g Weißkohl oder Spitzkohl
120 g durchwachsener Bauchspeck
2 Zwiebeln
1,5 EL Butterschmalz
1 EL Zucker
1 TL Kümmel
1 TL Majoran, getrocknet
½ TL Nelkenpulver
½ TL Pimentpulver
1 TL Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Salz, mehr nach Geschmack
200 ml dunkles Bier
1 EL Essig (Apfel-, Wein- oder Branntweinessig)
1 Apfel, Birne oder Quitte, gewürfelt (optional)
1 EL kalte Butter, in Stücken
1 Prise Cayennepfeffer (optional)
1 – 2 TL Zitronenzeste (optional)
2 EL Petersilie, gehackt
